17. В ресторане имеется 1кг икры кетовой. Определите какое количество порций №13 Бутербродов с икрой кетовой можно приготовить.
13. Бутерброды с икрой кетовой
Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 57 - 52 - 42
18. При проведении тепловой обработки (варки) свинины в горячем цехе, масса отварного мяса составляет 7,8 кг. Это мясо необходимо для приготовления №20 Закрытых бутербродов с мясом. Определите, возможно ли из этого количества приготовить 250 порций закрытых бутербродов.
4. Бутерброды с отварными
мясными продуктами
Говядина 88 65 65 48 43 32
или свинина 79 67 59 50 39 33
или баранина 88 63 66 47 43 31
или телятина 95 63 71 47 47 31
или язык говяжий 67 67 51 51 34 34
или язык бараний 76 76 57 57 38 38
или язык свиной 68 68 51 51 34 34
Масса отварных мясопродуктов - 40 - 30 - 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 70 - 60 - 50
19. В столовой в одну смену производят 100 порций №5 Бутербродов с жареными мясными продуктами. На одну порцию необходимо 62 г нетто свинины. Определите сколько необходимо взять массы брутто свинины на одну порцию и на 100 порций.
5. Бутерброды с жареными
мясными продуктами
Говядина 84 62 63 46 42 31
или свинина 69 59 52 44 34 29
или баранина 88 63 67 48 45 32
или телятина 95 63 73 48 48 32
или печень говяжья 71 59 53 44 35 29
или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29
Жир животный топленый пищевой 1,6 1,6 1,2 1,2 0,8 0,8
Масса жареных мясопродуктов - 40 - 30 - 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 70 - 60 - 50
20. Столовая предлагает потребителям блюдо «Сельдь с картофелем и маслом», для этого на производство завозится 20 кг картофеля. Определите, сколько порций блюда «Сельдь с картофелем и маслом», можно приготовить в сентябре.
133. Сельдь с картофелем и
маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель 137 103 103 77 137 103
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100
Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 125 - 135
21. На основе производственной программы, холодный цех ресторана, в день выпускает 30 порции «Рыбы отварной с гарниром и хреном (севрюга)». Произведите расчет рыбы брутто для выполнения производственной программы.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175 - 140
22. Холодный цех кафе за один день выпускает 60 порций рыбы под майонезом (осетр), массой 150 г (одна порция осетра по массе нетто), произведите расчет рыбного сырья, подберите гарнир.
142. Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской <1> 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 160
23. Заведующий производством в кафе дал задание в цех на приготовление 40 порций крабов заливных. Определите, возможно ли, приготовить данное количество порций, если на производстве имеется 9,7 кг крабов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
Крабы <1> 63 50 44 35 - -
Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -
Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -
Горошек зеленый 31 20 23 15 - -
консервированный
Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -
Салат 14 10 7 5 - -
Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -
Масса заливных крабов - 215 - 150 - -
Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 245 - 170 - -
24. Рассчитайте количество брутто рыбных продуктов для приготовления 20 порций «Ассорти рыбного», если используется каждого наименования продукта по 50 г на порцию? В состав блюда входят следующие продукты: филе горбуши холодного копчения, мякоть осетра горячего копчения, шпроты и филе лосося соленое.
│ и способы промышленной │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ и кулинарной разделки │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├─────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │10 │
├─────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼───┼───┤
││Лосось каспийский, балтий- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ский, озерный, соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
Горбуша с головой потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
Осетр потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ звено - мякоть │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
Консервы в масле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (корюшка, сардины, ряпушка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ шпроты и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
25. Рассчитайте количество желатина, необходимое для приготовления 10 порций блюда № 161/1 «Мясо заливное».
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
161. Мясо или язык, или поросенок
заливные
Говядина 164 121 110 81
или баранина 164 117 109 78
или свинина 147 125 97 83
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык бараний 143 143 96 96
или язык свиной 127 127 85 85
или поросенок 125 100 84 67
Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2
Масса жареной телятины - 75 - 50
Морковь 4 3 3 2
Петрушка (зелень) 4 3 - 2
Желе N 897 - 125 - 75
Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50
Соус N 891 - 25 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 270 - 190
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
897. Желе мясное или рыбное
Кости пищевые (говяжьи) 1000 1000 - - - -
или пищевые рыбные отходы 1000 1000 - - - -
или кожа свиная - - 600 600 - -
Кожа, кости и чешуя рыбные - - - - 2000 2000
Масса бульона - 1000 - 1000 - 1000
Желатин 40 40 - - - -
Морковь 25 20 25 20 25 20
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10
Уксус 9-процентный 15 15 50 50 15 15
Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84
шт.
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Гвоздика - - 0,5 0,5 - -
Перец черный горошком - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
26. Пользуясь таблицей 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», рассчитайте количество сыра копченого для приготовления 50 бутербродов, если на порцию идёт 25 г сыра.
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│ │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │
│ │обработке,├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├───────────────────────────┼──────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│Сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ алтайский, голландский, │8 │109 │82 │54 │33 │27 │22 │16,5│
│ чеддер, горный алтай, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ швейцарский, эмментальский│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брынза и другие рассольные│4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ волжский, рокфор, │6 │106 │80 │53 │32 │27 │21 │16 │
│ российский, советский, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличский │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ копченые и плавленые сыры │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ костромской, пошехонский, │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
27. Пользуясь таблицей 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», рассчитайте количество колбасы варёной докторской для приготовления 50 бутербродов, если на порцию идёт 25 г колбасы.
Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┤
│ Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Зельцы │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ русский, деликатесный, красный,│2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ белый │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ баранья, белорусская, ветчин- │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ но-рубленая, говяжья, доктор- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, закусочная, краснодар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, любительская, московская,│ │ │ │
28. Пользуясь таблицей 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», рассчитайте количество колбасы сырокопчёной салями для подачи 50 порций, если на порцию идёт 100 г колбасы.
Выход порции 100 75 50 40 30 25 10
│ Колбасы сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брауншвейгская, деликатесная, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ любительская, московская, осо- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бенная, польская, свиная, со- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ветская, столичная, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличская, украинская, салями │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (финская) │ │ │ │ │ │ │ │