Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Западный филиал РАНХиГС
МЕТОдические рекомендации и варианты
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО ДИСЦИПЛИНЕ
«Национальная и зарубежная кухня »
Специальность
Технология продукции общественного питания
для студентов отделения заочного обучения СПО
Калининград, 2015
Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Автор: Евсюкова Г.И. – преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС
Рецензент: Проценко Е.С.- преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС
|
Содержание
| Введение | |
| Рекомендации для студентов | |
| Варианты контрольной работы | |
| Приложение №1 |
Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы
К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступать после усвоения всех тем программы. При написании работы целесообразно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в программе. Переписывание целиком текс из учебника и других литературных источников не допускается. Содержание работы следует излагать самостоятельно, логически и последовательно. Допускается переписывание только цитат, например, терминов и их определений, таблиц, норм и требований нормативных документов(федеральных законов, постановлений правительства России, стандартов, технических регламентов и т.п.) с ссылкой на источник.
Ответы на вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики работы торговых организаций.
Работа должна быть оформлена грамотно.. Способ оформления: набранный на компьютере текст. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текс вопроса. Ответы на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны следует оставлять поля.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания- пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензий преподавателя оставляют два чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомятся с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Незачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь издается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Варианты контрольной работы содержат по шесть вопросов: один из них по теме «Введение», четыре – по разделу «Старинная и современная русская национальная кухня», шестой вопрос – по второму и третьему разделу «Кухни ближнего и дальнего зарубежья». Варианты контрольной работы выбираются по последней цифре шифра студента.
Вопросы для контрольной работы
| варианты | вопросы | |||||
1. Какие факторы влияют на формирование традиций национальной кухни. Приведите примеры.
2. Укажите факторы, влияющие на изменение и совершенствование традиций национальной кухни. Приведите примеры.
3. Охарактеризуйте древнерусский период национальной русской кухни (9-15 вв.). Покажите на примерах 2-3 блюд, как традиции этого периода просматриваются в современной кулинарии.
4. Охарактеризуйте традиции русской национальной кухни в период петровских и екатеринских реформ (17- нач.19 вв.). Покажите на примерах 2-3 блюд, как традиции этого периода просматриваются в современной кулинарии.
5. Расскажите о реформировании русской национальной кухни (19 в.). Покажите на примерах 2-3 блюд, как традиции этого времени просматриваются в современной кулинарии.
6. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из овощей и грибов в русской национальной кухне.
7. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из мяса домашних животных в русской национальной кухне.
8. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы и раков в русской национальной кухне.
9. Особенности приготовления и отпуска холодных и закусок из птицы и дичи в русской национальной кухне.
10. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из яиц, горячих закусок в русской национальной кухне.
11. Виды мясных и рыбных бульонов и особенности их варки в русской национальной кухне.
12. Ухи и похлебки-прообразы современных заправочных супов.
13. Кальи и селянки-прообразы рассольников и солянок в современной русской кухне.
14. Холодные супы-особенности их приготовления, ассортимент в русской старинной и современной национальной кухне.
15. Супы-пришельцы в русской национальной кухне, их характеристика, особенности приготовления и отпуска.
16. Использование соусов в русской старинной национальной кухне.
17. Крупяные блюда, характеристика, ассортимент, особенности приготовления в русской национальной кухне.
18. Рыбные вторые горячие блюда в русской национальной кухне.
19. Вторые горячие блюда из мяса, птицы и дичи в русской национальной кухне.
20. Овощные вторые горячие блюда в русской национальной кухне.
21. Горячие и холодные напитки, их характеристика, особенности приготовления в русской национальной кухне.
22. Кисели и компоты (взвары) в русской национальной кухне, традиции их приготовления в современной кулинарии.
23. Пресное тесто, изделия и блюда из него в русской старинной и национальной кухне.
24. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, их приготовление, ассортимент в русской старинной и современной кухне.
25. Пряники и мучные кондитерские изделия в русской национальной кухне.
26. Охарактеризуйте основные традиции, особенности приготовления блюд и приведите примеры технологии приготовления блюд украинской национальной кухни.
27. Охарактеризуйте основные традиции, особенности приготовления блюд и приведите примеры технологии приготовления блюд кухонь стран Прибалтики.
28. Охарактеризуйте основные традиции, особенности приготовления блюд и приведите примеры технологии приготовления блюд белорусской кухни.
29. Охарактеризуйте основные традиции, особенности приготовления блюд и приведите примеры технологии приготовления блюд польской кухни.
30. Охарактеризуйте основные традиции, особенности приготовления блюд и приведите примеры технологии приготовления блюд немецкой кухни.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009
2. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1997
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов РФ. – М.: Дашков и Ко, 1994
5. А.И.Тютюник, М.Ю.Новоженов и др. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.- М.: Дашков и Ко, 2008 Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=52881
6. В.В. Похлебкин. Национальная кухня наших народов. – М.:Центрополиграф, 2011 Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=57213
7. Т.Г. Кумагина. Национальная и зарубежная кухня. – М.: ЮНИТИ, 2010. - Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=41889
Дополнительные источники:
1. Л.П. Ляховская. Календарь славянской жизни и трапезы. СПб.: Терция, 2012 Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=26513
2. Е.А. Тома. Кулинарные традиции мира. М.:Аванта,2013 Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=511543
3. Н.А. Передрей. Рецепты мировой кухни. М.: Вече, 2012 Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=25561
Приложение 1
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ