Группа ПП-18-1-А. УП 04. 01.Выполнение работ по профессии Повар.
Занятие 09.04.20г
Тема урока: Приготовление, оформление и подача соуса красного основного и его производных. Оценка качества готовых блюд.
Задание:
1. Изучить теоретический материал.
2. Расчитать ТК, № 364. Соус красный (основной), на 5 порций, выход 1 порции 75г.
3. Начертить Схему приготовления соуса красного основного
4. Просмотреть презентацию и видео – урок приготовления соуса красного основного
5. Ответить на контрольные вопросы, c 1-7, которые представлены на последнем слайде презентации и на самой последней страницы данного материала.
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=16175194307127964061&from=tabbar&reqid=1586350135942051-329506136998456279804294-sas1-7142-V&suggest_reqid=535939131151314314874788296748147&text=приготовление+соуса+красного+основного+видео+урок+
Основной красный соус и его производные. Требование к качеству и условия хранения.
Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую—бульоном, охлажденным до 50 “С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, к ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус “Южный”, фюме, бульонные кубики.
Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
· — Соус красных"! с вином (мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
· — Соус луковый (миротон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.
· — Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус “Южный”, доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
· — Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, к жареной колбасе и сосискам.
Соус красный должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Ц в е т соуса красного - от коричневого до коричнево-красного. Соус красный основной и его производные должны иметь мясной в к у с с кисло-сладким привкусом и з а пах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
· Х р а н я т соус красный основной на водяной бане - в мармите (рис. 2.2) при температуре до 80 ос в течение 4 ч. Соус красный основной можно хранить до 3 сут. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2... 6 ос.
Вопросы:
1. Какая должна быть консистенция у красного соуса основного?
2. До какой температуры охлаждают муку перед тем как развести бульоном.
а)70-80С
б) 60-70С
в)50-60С
3. Срок хранения соуса красного основного
4. Что такое производные соусы?
5. Что придает соусу красный оотенок?
6. В чем можно подавать соусы?
7. Какие вы знаете производные красного соуса?