Технико-технологическая карта
Наименование блюда Соус томатный №525
Область применения Ресторан, кафе
Перечень сырья:Маргарин, бульон, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, петрушка, томатное пюре, сахар, соль, перец.
Наименование продукта Норма закладки Норма закладки
на 1 порцию (нетто), г
брутто нетто 10 порций 20 порций
Маргарин 25 25 250 500
Бульон 25 25 250 500
Мука пшеничная 25 25 250 500
Морковь 50 40 400 800
Лук репчатый 48 40 400 800
Петрушка 40 30 300 600
Томатное пюре 500 500 5000 10000
Сахар 10 10 100 200
Соль 2.5 2.5 25 50
Перец 0.1 0.1 1 2
Масса
Готового
блюда
(изделия)
Калорийность 100г ж б у
Технология приготовления:
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре пассеруют еще 15-20 мин. В конце добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают протирают разварившиеся овощи, и доводят до кипения
Требования к оформлению, подачи и реализации:
Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.Срок годности блюда Соус томатный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
| Внешний вид | Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. |
| Цвет | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. |
| Консистенция | Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры |
| Вкус и запах | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Технико-технологическая карта
Наименование блюда Бульон рыбный №786
Область применения Ресторан, кафе
Перечень сырья: Пищевые отходы (голова, кости), вода, петрушка (корень), лук репчатый, соль.
Наименование продукта Норма закладки Норма закладки
на 1 порцию (нетто), г
брутто нетто 10 порций 20 порций
Пищевые отходы 125 125 1250 2500
(голова, кости)
Вода 312.5 312.5 3125 6250
Петрушка (корень) 4 3 30 60
Лук репчатый 3.5 3 30 60
Соль 2.5 2.5 25 50
Масса 250 2500 5000
Готового
блюда
(изделия)
Калорийность 100г б ж у
Технология приготовления:
Обработанные голова, кости,плавники рыбы заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир,добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.
Требования к оформлению, подачи и реализации:
Бульон используют сразу после приготовления.Срок годности блюда Бульон рыбный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
| Внешний вид | Все компоненты хорошо промешаны, комочки отсутствуют. |
| Цвет | Ровный,однородный, прозрачный. |
| Консистенция | Жидкая |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Технико-технологическая карта
Наименование блюда Соус голландский со сливками №811
Область применения Ресторан, кафе
Перечень сырья: Яйца (желтки), масло сливочное, вода, сливки 30%, лимон, соль.
Наименование продукта Норма закладки Норма закладки
на 1 порцию (нетто), г
брутто нетто 10 порций 20 порций
Яйца (желтки) 4шт. 64 640 1280
Масло сливочное 200 200 2000 4000
Вода 50 50 500 1000
Сливки 30% 100 100 1000 2000
Лимон 1 1 10 20
Соль 2.5 2.5 25 50
Масса
Готового
блюда
(изделия)
Калорийность 100г ж б у
Технология приготовления:
В желтки смешанные с холодной водой кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, до загустения при t 75-80ºС. Затем тонкой струйкой вливают оставшуюся часть масла, солят, заправляют соком лимонным и процеживают.
Требования к оформлению, подачи и реализации:
Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Срок годности блюда Соус голландский со сливками согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
| Внешний вид | Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. |
| Цвет | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. |
| Консистенция | Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры |
| Вкус и запах | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |