В первую очередь следует подготовка сырья, включающая размораживание (если используется замороженное мясо), разделка, обвалка и жиловка, а также измельчение и посол мяса.
Разделка – расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.
Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
Жиловка – отделение от мяса грубой соединительной ткани кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При этом мясо одновременно сортируют по качеству.
Измельчение и посол – способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Для варёных колбас мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решётках 2 – 12 и 16 – 25 мм. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора слабой концентрации (не выше 2,5%). Выдержка производится в холодном помещении при температуре от 0 до +40 С.
Следующий этап включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батонов, тепловую обработку.
Вторичное измельчение – шрот измельчают на волчке, затем на куттере, фарш – сразу на куттере.
Куттер – машина для тонкого измельчения мяса.
Составление рецептуры – в куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. Добавляются пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.
Формование батонов – включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывания скоб на их концы.
Тепловая обработка – варёные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.
Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.
Обжарка – способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и аромата.
Варка – батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах.
Охлаждение – после варки варёные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Проводится форсунками с мелким распылением холодной водой 10 – 15 минут. Температура в центре батона снижается до 25 - 350 С. Затем подсушивают оболочки 1 – 2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 150 С.
Хранение продукта
4.1. Режимы и условия хранения
Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.
Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6оС составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.
Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9).
Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4оС в течение 1-2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.
Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.
Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.
Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.
4.2. Процессы, происходящие при хранении
· Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др. Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяется. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.
· Гниение обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гниение колбас отличается тем, что гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В копченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как запах маскируется запахом коптильных веществ.
· Прогорклость наблюдается при длительном хранении колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами: бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов, в результате чего продукт приобретает прогорклый вкус и едкий запах.
· Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными
4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении
Производственные дефекты
· Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
· Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
· Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
· Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
· Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
· Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине
· Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
· Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
· Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
· Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
· Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
· Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
Микробиологические дефекты
В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша
· Ослизнение - ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.
· Плесневение является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.
К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос.
4.4. Методы повышения сроков хранения
1. Использование пищевых добавок
Наиболее широко применяются добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.
Вкусовые, ароматические и цветовые показатели при этом увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не 2-3, а до 5 суток при условиях, обеспечивающих предупреждение потери влаги.
2. Использование различных оболочек
· Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип "Т"
Имеет низкую проницаемость для кислорода и водяного пара (обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров). Это обуславливает следующие свойства оболочки АМИФЛЕКС тип "Т":
1) отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
2) увеличенные до 6 суток сроки годности готовой продукции, вырабатываемой по ГОСТ Р 52196-2003;
3) прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
· Полиамидная проницаемая колбасная оболочка АМИТАН тип "ПРО"
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества:
1) увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип "ПРО" по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет б суток;
2) оболочка АМИТАН тип "ПРО" является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
3)прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
3. Применение модифицированной газовой среды позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения и годности, сократить или полностью исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей средой.
5. Технология транспортирования продукта
5.1. Режимы и условия транспортирования
С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.
Скоропортящиеся варёные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугороднем сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часов при наличии в кузове льда и 1 час без льда.
Срок перевозки также зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.
Для варёных колбас температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть 0…+6◦С.
5.2. Транспортная и потребительская тара
Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.
Масса нетто в ящиках из гофрокартона - не более 20 кг, контейнерах - не более 250 кг., в многооборотной таре- не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
5.3. Маркировка варёных колбас
Транспортная маркировка
Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.
На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Потребительская маркировка
- Наименование продукта
- Сорт
- Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии))
- Товарный знак изготовителя (при наличии)
- Масса нетто или количество
- Состав продукта
- Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
- Пищевая ценность
- Дата изготовления и дата упаковывания
- Условия хранения
- Срок годности
- Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
- Информация о подтверждении соответствия
Дополнительные требования к содержанию информации:
- Упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке)
- На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Заключение
В ходе написания данной работы было рассмотрено следующее:
1. Изучены правила, режимы и сроки хранения варёных колбас. Срок хранения их составляет от 1 до 3 суток при соблюдении правил хранения. Эти сроки можно увеличить путём применения различных оболочек и пищевых добавок, разрешённых нормативными документами;
2. Рассмотрены основные виды порчи (производственные и микробиологические дефекты) и их причины;
3. Изучены правила, режимы и условия транспортирования варёных колбас. Варёные колбасы – продукт скоропортящийся из – за низкого содержания соли и высокого содержания воды, поэтому срок перевозки составляет не более 24 ч, их транспортировка возможна на относительно небольшие расстояния (например, в соседние регионы).
Таким образом, можно сделать общий вывод о том, что выполнены все задачи, поставленные во введении.
Список литературы
1. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983
2. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» – Москва, «Пищевая промышленность», 1976
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» – Москва, «Колос», 1994
4. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Поздняковский В. М. – Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2004
5. Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002
6. Богатырёв С. А., Михайлова И. Ю. Технология хранения и транспортирования товаров.
7. ГОСТ Р 52196 – 2003. Изделия колбасные варёные. Технические условия
8. СанПиН 2.3.2. 1078 – 01
9. ГОСТ Р. 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.