В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок организуют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок с выделением следующих рабочих мест:
· для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, винегретов;
· нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, бутербродов;
· приготовления заливных блюд;
· порционирования и оформления блюд.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями- столами:
· СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом;
· СОЭСМ -3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд,
· СМВСМ со встроенной моечной ванной;
· СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации
рис 1 Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием
Виды оборудования зависят лот ассортимента выпускаемой продукции и обьема ее производства.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определенным набором режущих инструментов, которая должна выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда
Для качественной и эстетичной нарезки гастрономических продуктов используют производственный слайсер.
Для приготовления паштетов, муссов — куттер.
В холодном цехе рекомендуется устанавливать универсальный привод типа ПХ-0.6 со сменными механизмами МС27-40- для нарезки сырых овощей;МС18-160- для нарезки вареных овощей; МС-25-2001-для перемешивания салатов и винегретов, МС4-20 - для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; МС3-40- для выжимания соков из фруктов);
Блюда порционируют с помощью настольных порционных весов грузоподъемностью 2 кг
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Общий объем холодильного оборудования рассчитывают на основе плана- меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд с учетом товарного запаса.
Продукты хранят в холодильных камерах или низкотемпературных прилавках при Т= не более 80 С, а готовые холодные блюда охлаждают в холодильных шкафах (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2)
Из вспомогательного оборудования в ХЦ устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления:
· ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины)
· сырные,
· карбовочные ножи(, для фигурной нарезки овощей, сливочного масла),
· скребки для сливочного масла
· ножи поварской тройки(для нарезания сырых и вареных овощей)
· яйцерезки;
· жироль(для получения сырной стружки);
· формы для паштета;
· разделочные доски;
· ручные соковыжималки
· приборы для раскладывания блюд
· формы и лотки для заливных блюд
Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд
В целях предупреждения инфекционных заболеваний функциональные емкости, разделочный и вспомогательный инвентарь закрепляются за каждым цехом, используется строго по назначению и имеют специальную маркировку:
«СО»-сырые овощи «ВМ»-вареное мясо; «ВР»- вареная рыба; «ВО»- вареные овощи;
«МГ»- мясная гастрономия; «РГ»- рыбная гастрономия; «КО»- квашеные овощи,»Х»- хлеб;
«С» - сыр; «М»- мсало;» Зелень»,»Сельдь».
Для экономии времени приготовления и пространства кухни рекомендуется устанавливать саладетты- специализированное оборудование, используемое как рабочая поверхность для приготовления салатов а также хранения и демонстрации предназначенных для них ингредиентов и готовых блюд.Конструкция саладетты представлет собой стол с охлаждаемым внутренним объемом и набором олаждаемых гастроемкостей,расположенных с внешней стороны стола. Обособленные емкости предотвращают смешивание запахов хранящихся в них продуктов, которые благодаря фиксированной температуре долго остаются свежими и не теряют свой товарный вид.