При расчете для выпуска игристых вин принимаем:
- продолжительность технологического цикла 28 дней.
из них:
- процесс шампанизации, охлаждения и отстоя 26 дней.
- розлив, профилактический ремонт и санообработка 1,5 дня.
- загрузка на брожение 0,5 дня.
Рабочих дней в году – 365.
Производственная мощность тыс.бут./год определяется по формуле:
Мр=(Е*к)/В
Е – суммарная полезная загрузочная емкость бродильных резервуаров.
к – коэффициент оборачиваемости резервуаров в год.
к=365/28=13
В – расход сырья на 1000 бут. игристого, достигнутый на заводе.
В=78,17 дал.
М= (2485+2475+2480+2470+2472+2481)*13/78,17= 2471,7 тыс.бут.
Игристые вина выпускаются в следующем ассортименте:
брют – 8%, п/сладкое – 92%
Расход экспедиционного ликера на заводе на 1000 бут. – 6,1дал.
6,1*2471,7= 15077,4
С учетом экспедиционного ликера производственная мощность Игристых вин составляет:
Мн= 2471,7 + (15077,4*108/0,75)/1000= 2660,2 тыс.бут./год.
1.5. Расход сырья и вспомогательных материалов на производство 5 млн. бутылок игристых вин в год.
Расход основного сырья на производство 5 млн.бутылок шампанского в год:
Таблица 2
| № | Наименование расходов | Единица измерения | На 1000 бутылок | На 5 млн. бутылок |
| Виноматериалы столовые | дал | 78,61 | ||
| Сахар | т | 0,0491 | 245,5 | |
| Конъячный спирт | дал | 0,512 | ||
| Лимонная кислота | кг | 0,15 |
Расход вспомогательного сырья на производство 5 млн.бутылок игристых вин в год:
Таблица 3
| Наименование расходов | Единица измерения | Расход на 1 дал или на 1000 бутылок | Расход на 5 млн. бутылок |
| 1. ЖКС | кг | 1 кг/1000 дал | 393,05 |
| 2. Рыбий клей | кг | 0,25 кг/1000 дал | 98,27 |
| 3.Спирт-ректификат для приготовления танина | дал | 2,2 | |
| 4.Танин | кг | 0,25 кг/1000 дал | 98,27 |
| 5. Сернистый ангидрид | кг | 1,6/1000 дал | 628,88 |
| -на сульфитацию в/м при приемке | кг | 0,3 кг/1000 дал | 117,92 |
| - на обработку пробок | кг | 0,05/1000 шт. | 256,25 |
| - на введение в экспедиционный ликер перед выдержкой | кг | 0,01/1 дал | |
| - на обработку винопроводов | кг | 0,05/1 п.м. | |
| - на обработку оборудования и винопроводов участка шампанизации при пуске | кг | 0,25/1 дал емк. | |
| - на обработку оборудования винохранилища и отделения приемки | кг | 0,25/1 дал емк. | |
| 6. Бутылки емкостью 0,75 л (бой 0,05%) | тыс. шт. | 13,25 | |
| 7. Пробки | тыс. шт. | 1025/1000 бут. | |
| 8. Мюзле | тыс. шт. | 1040/1000 бут. | |
| 9. Колпачки | тыс. шт. | 1225/1000 бут. | |
| 10. Этикетки | тыс. шт. | 1008/1000 бут. | |
| 11. Кольеретки | тыс. шт. | 1008/1000 бут. | |
| 12. Специальные марки | тыс. шт. | 1008/1000 бут. | |
| 13. Клей | кг | 1,04/1000 бут. | |
| 14. Гофрокороба | тыс. шт. | 1/12 бут. | |
| 15. Фильтровальный картон | кг | 32/1000 дал | 12577,6 |
| 16. Сода кальцинированная для мойки оборудования | кг | 0,05/1 дал | 60.000 |
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЦЕХОВ И ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
Предприятие располагается на территории площадью 1,2 га. В состав предприятия входит главный производственный корпус с пристроенными к нему материальным складом, УКС, очистными сооружениями (надземная часть), РТП.
В главном корпусе располагаются следующие подразделения: отделение приемки виноматериалов; ликерное отделение; отделение приготовления шампанского; отделение розлива и отделки; склад готовой продукции.
Также, на предприятии имеются и вспомогательные службы (инженерный отделение, включающее компрессорную, холодильное отделение, снабжение электроэнергией; ремонтная служба (механические мастерские), отдел снабжения и сбыта, плановый отдел, лаборатория ТХМК и др.). В качестве бытовых помещений значатся следующие: раздевалки, душевое отделение, комнаты отдыха и т.д.
Технологическая схема производства игристого резервуарно-периодическим способом
По схеме обработки виноматериалов все технологические операции производятся в следующей последовательности: приемка, приготовление купажа с предварительным дозированием желтой кровяной соли, введение танина и оклеивающих веществ, обработка (выдержка) оклеенных виноматериалов, фильтрация.
В стадию приготовления ликера входит его непосредственное приготовление, фильтрация и выдержка.
В стадию сатурации вина входят: дозировка ликера, обработка вина холодом, выдержка при температуре охлаждения, фильтрация, сатурация, подача на розлив.
В последнюю стадию включается: подача вина на розлив, розлив, укупорка, мюзлевание, бракераж, насадка колпачка, этикетировка, укладка бутылок в ящики.
Распределение сырья на предприятии
Таблица 4.
| Материалы | Показатели состава | Примечания | ||
| Спирт, % об. | Сахар, г/100 см3 | Кислотность, г/дм3 | ||
| 1. Виноматериалы (белые, Каберне по белому и др.) 2. Сахар-песок 3. Ликер резервуарный 4. Игристые вина (полусладкое) | 10,0 10,5-12,5 | 0,2 99,95 50-70 6-6,5 | 8,0 7,0 6,0-8,5 | Средние кондиции Содержание чистой сахарозы в сахаре в % масс. |
Выше рассмотренные стадии производства игристых вин представлены в процессуальной схеме.