Фуршетный стол предусматривает сервировку по некоторым особенностям обслуживания. Для такого банкета у каждого гостя должно быть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.
Заблаговременно на столе располагают предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску.
Обычно, стол сервируют с двух сторон, односторонняя сервировка используется обычно для стола президиума.
При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., причем от нижней стороны до края стола должно быть не менее 15-25 см. рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20-25 см между ними.
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Также существуют такие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды: группами, «елочкой», «змейкой».
При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют треугольниками на концах стола.
После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки. Вина ставят за рюмками. Бутылки с минеральной водой— около групп фужеров. Стаканы для соков ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Фруктовые ножи кладут справа от десертных тарелок, слева — десертные вилки. По центру стола между рюмками ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Бутылки открывают за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. Необходимо соблюдать температуру подачи бутылок при их расстановке с напитками.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, на столе размещают закуски, соусы, хлеб, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.
Расставляя закуски на столе важно соблюдать определенную последовательность. Например, не ставят рядом две мясные закуски, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.
Для того чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Большая часть закусок выставляется на овальных или круглых фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Ближе к центру стола ставят закуски в вазах и салатниках, а в низкой посуде — ближе к краю, на расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п.
Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами.
Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.
По указанию метрдотеля к приходу гостей в зале остается только часть официантов, остальные занимаются подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.
2.3. Подготовка к проведению банкета
Меню банкета - фуршет
| Наименование | Количество порций |
| Холодные закуски | |
| Тар – тар из лосося | |
| Багет с тунцом, помидором черри и перепелиным яйцом | |
| Корзинки с крабовым салатом | |
| Утиная грудка, запеченная на дольке яблока | |
| Мясное ассорти из ветчины, буженины и отварного языка | |
| Канапе с копченным куриным филе с сыром и ананасом | |
| Мини пирожки с мясом | |
| Мраморный сыр на шпажке с клубникой и малиной | |
| Сырная тарелка | |
| Мини пирожки с капустой | |
| Овощное ассорти | |
| Салат «цезарь» | |
| Салат «весенний» | |
| Оливки | |
| Маслины | |
| Горячие закуски | |
| Жюльен с курицей и грибами | |
| Креветки гриль на шпажке с помидором черри | |
| Горячие вторые блюда | |
| Рыбное ассорти на гриле | |
| Шашлычки из куриной печени | |
| Десерты | |
| Фрукты в ассортименте | |
| Чиз – кейк | |
| Мучные кондитерские изделия изделья | |
| Пирожные в ассортименте | |
| Хлеб ржаной/пшеничный | |
| Горячие напитки | |
| Чай черный с корицей | |
| Чай черный с бергамотом | |
| Кофе Латте | |
| Кофе Американо | |
| Карта вин | |
| Алкогольные напитки | |
| Вино белое « pinot grigio» | |
| Вино красное «Beaujolais» | |
| Игристое вино «Абрау дюрсо» | |
| Безалкогольные напитки | |
| Минеральная вода «Aqua minerale» | |
| Сок яблочный «J7» | |
| Сок апельсиновый «J7» | |
| Сок персиковый «J7» |
Заявка на производство
| Наименование блюд | Заказано порций | Кол - во посуды | Кол-во порций в одной тарелке | Вид посуды |
| Тар-тар из лосося | Овальное фарфоровое блюдо | |||
| Багет с тунцом, помидорами черри и перепелиным яйцом | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Корзинки с крабовым салатом | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Утиная грудка, запеченная на дольке яблока | Овальное фарфоровое блюдо | |||
| Мясное ассорти из ветчины, буженины и отварного языка | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Канапе с копченным куриным филе с сыром и ананасом | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Мини пирожки с мясом | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Мраморный сыр на шпажках с клубникой и малиной | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Сырное ассорти | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Мини пирожки с капустой | Круглое фарфоровое блюдо | |||
| Овощное ассорти | Ваза фарфоровая | |||
| Салат «Цезарь» | Салатник | |||
| Салат «Весенний» | Салатник | |||
| Оливки | Салатник | |||
| Маслины | Салатник | |||
| Жульен с курицей и грибами | Кокотница | |||
| Креветки гриль на шпажке с помидором черри | Овальное металлическое блюдо | |||
| Рыбное ассорти на гриле | Овальное металлическое блюдо | |||
| Шашлычки из куриной печени | Круглое металлическое блюдо | |||
| Чиз-кейк | Десертная тарелка | |||
| Пирожные в ассортименте | Ваза плато | |||
| Хлеб ржаной/ пшеничный | Закусочная тарелка |
Заявка в кофейный буфет
| Наименование | Заказано порций | Количество посуды | Вид посуды |
| Чай черный с корицей | Чашка чайная с блюдцем | ||
| Чай черный с бергамотом | Чашка чайная с блюдцем | ||
| Латте | Чашка кофейная с блюдцем | ||
| Американо | Чашка кофейная с блюдцем | ||
| Сахар | Креманка стеклянная |
Заявка в сервис-бар
| Наименование | Ёмкость | Количество |
| Вино красное «pinot grigio» | 1,5л | |
| Вино белое «Beaujolais» | 1,5л | |
| Игристое вино «Абрау дюрсо» | 1,5л | |
| Сок яблочный «J7» | 1л | |
| Сок апельсиновый «J7» | 1л | |
| Сок персиковый «J7» | 1л | |
| Минеральная вода «Aqua minerale» | 0,5л | |
| Фрукты в ассортименте | 16 кг |
Расчет заявки на посуду и приборы
Для сервировки столов
| Наименование посуды | Количество посуды | Резерв посуды | Всего с резервом | ||||||
| для количества гостей, человек | |||||||||
| Тарелки закусочные | |||||||||
| Тарелки десертные | |||||||||
| Вилки закусочные | |||||||||
| Ножи закусочные | |||||||||
| Ножи фруктовые в подставке | Подставки по 5 ножей каждая | Подставок по 5 ножей каждая | Подставок по 5 ножей каждая | - | - | - | |||
| Фужеры | |||||||||
| Рюмки лафитные | |||||||||
| Рюмки рейнвейные | |||||||||
| Стаканы для соков | |||||||||
| Контейнеры для льда | - | - | - | ||||||
| Щипцы для льда | - | - | - | ||||||
| Солонки | - | - | - | ||||||
| Перечницы | - | - | - |
Общее количество посуды и приборов
| Наименование | Количество |
| Фарфоровая посуда | |
| Блюдо овальное | |
| Блюдо круглое | |
| Ваза фарфоровая | |
| Салатник | |
| Закусочная тарелка | |
| Пирожковая тарелка | |
| Закусочная тарелка для хлеба | |
| Закусочная подстановочная тарелка для кокотниц | |
| Чашка чайная с блюдцем | |
| Чашка кофейная с блюдцем | |
| Десертная тарелка | |
| Металлическая посуда | |
| Кокотница | |
| Блюдо овальное | |
| Блюдо круглое | |
| Стеклянная посуда | |
| Креманка для сахара | |
| Ваза плато | |
| Столовые приборы | |
| Закусочные вилки | |
| Закусочные ножи | |
| Столовые ложки для раскладки | |
| Щипцы для сахара | |
| Чайные ложки | |
| Кофейные ложки | |
| Щипцы кондитерские | |
| Фруктовые ножи | |
| Фруктовые вилки |
Составление заявки на столовое белье.
Расставляем столы буквой «П». Стол президиума рассчитан на 10 человек и два других стола- по 30 человек.
Стол президиум рассчитан на 10 человек при односторонней сервировке. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов составит 2,5 м (10:4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8. Для президиума потребуется 2 стола (2,5:1,25).
Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 30 человек в каждом секторе.
При расчете 1 м на 4 человека – длина столов составит 7,5 м (30:4). Нам потребуется 6 столов (7,5:1,25). Общее количество столов 12. По 15 человек с каждой стороны. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.
Всего на 70 человек необходимо 14 стандартных столов.
Количество подсобных столов (длина – 0,85 – 0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 человек. Нам потребуется 3 стола.
Скатерти для столешниц банкетных столов. Для президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 3 м (1,25 х 2 + 0,5).
Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 3,3 м (2,5 х 1 + 0,8 х 1).
Для накрытия столешниц двух других столов понадобится две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м(12,5х2+1,25х2).
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 4, то потребуется 8 штуки ручников
| Наименование | Количество, шт. | Размер |
| Скатерть для фуршетного стола | 1,25х2 12,5х2 | |
| Скатерть для подсобного стола | 1,25х2 | |
| Ручник | - | |
| Фартук | - | |
| Полотенца | - |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Заведением соответствующим запросам задания, оказался ресторан «Бирштадт». Он расположен в торговом центре «Золотой Вавилон» в городе Москва, где и проходила ежегодная выставка художников романтизма, в честь одного из которых ресторан получил свое имя и честь проводить открытие выставки. Кстати, из окон зала, которые выходят в торговый цент видно саму выставку. Так же ресторан отвечает всем требованиям, достойный уровень цен, непосредственная близость к мероприятию ну и конечно имеет положительную репутацию.
Расчеты проведены в следующем порядке: определены и подсчитаны блюда и их порции; определено количество необходимой посуды, приборов и их резерв; определено необходимое количество официантов. Во время банкета-фуршет один официант может обслуживать до 20 гостей из чего следует что для этого банкета необходимо 4 официанта, которые будут обслуживать 70 гостей. После чего были рассчитаны количество и размер столов, а так же способ их расстановки, затем размеры и количество столового белья.
Стоит отметить что при выполнении задачи были определенные сложности, в частности связанные с поиском подходящего помещения. Рынок предлагал огромное количество вариантов, однако лишь единицы соответствовали заявленным требованиям. Таким образом были определены 4 варианта из 12. Выбор пал на ресторан «Бирштадт» из за непосредственной близости к самому мероприятию. Так же ресторан подошел по тематике, ведь интерьер выполнен в стиле романтизма, а название было выбрано в честь художника романтизма.
Вывод: Банкет-фуршет является наиболее выгодной формой обслуживания, в случаях когда необходимо обслужить большое количество людей в относительно небольшом для «сидячего банкета» помещении, а также помогает сократить время самого мероприятия.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
4. Балашов В.В. «Справочник официанта» 2007
5. Богушева В.Н. «Бары и рестораны».
6. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 2009 г.
7. Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009
8. «Технология производства продукции общественного питания» Плошай.И.В.
9. Рокосовский.Д.Б.«Организация производства обслуживания в общественном питании» Санкт-Питербург. 2011 г.
10. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа 2012
11. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003
12. Г.Г. Хлебникова «Организация, техника и управление предприятиями общественного питания.»
13. Интернет, группа, сайт «www.bartender.ru» «Библия бармена»
14. Интернет, сайт: «ru.restoran.ru»;
15. Интернет, сайт: «www.audit-it.ru»;