СПОСОБЫСОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для сохранения витаминов в приготовляемой пищи необходимо:
1. Соответствующая кулинарная обработка пищи, т. к:
высокая температура разрушает витамины А, С, снижает содержание витаминов группы В. Поэтому, например, для сохранения витамина С в картофеле его необходимо класть в кипящую воду, чтобы сократить время воздействия температурой.
витамин С разрушается при контакте с кислородом и металлом, поэтому очищать и нарезать необходимо перед самым приготовлением, пользоваться эмалированной посудой, есть сразу после приготовления.
2. консервирование с помощью низких температур: быстрое охлаждение, замораживание и быстрое размораживание (мясо, рыба, овощи, фрукты).
3. сушка, но лучше вакуумная (Т=500 С, в условиях разряжения), т.к. при солнечной или высокотемпературной обычной сушке происходит значительное разрушение витаминов.
4. квашение – один из способов консервирования, когда в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота, способствующая сохранение витамина С.
5. соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов и заготовок овощей, фруктов, так как, например, содержание витамина С к весне в хранящемся картофеле снижается до 50%.
ВИТАМИНЫИ ИХ РОЛЬ
| Витамин | Суточная потребность | Где находится | Основные свойства | Гиповитаминоз |
| Жирорастворимые | ||||
| А Ретинол Провитамин А (β-каротин) | 0,9 мг, β-каротин – 1,8 мг | Печень, сливочное масло, яичный желток, творог, рыбий жир, морковь, помидоры, может вырабатываться в организме из каротина (провитамин А- в стенке кишечника и печени) | Обеспечивает нормальный рост; Нормализует обменные процессы; Участвует в образовании зрительного пигмента родопсина. | Замедление роста и развития, как всего организма, так и его органов (зубов, волос); Нарушение эпителиальной ткани: поражается кишечник, легкие, ухудшается зрение (бельмо), поражается кожа, роговица глаз (ксерофтальмия); Авитаминоз–«куриная слепота» - ослабление зрения в сумерках. |
| Д эргокальциферол | 0,05-0,06 мг | Печень, яичный желток, рыбий жир, икра осетровая. Образуется в коже организма под влиянием УФ-лучей. | Регулирует обмен кальция и фосфора. | У детей – рахит –размягчение костей, искривление костей ног, уплощение груди, незарастание родничков, запоздалое появление зубов. У взрослых–уменьшение минерализации костей (ломкость костей). Остеопороз. |
| Е токоферол | 10-12 мг | Растительные масла, зеленые листья овощей, яйца и др. | Предохраняет мембраны клеток и митохондрий от повреждений (антиоксидантное действие) | Дистрофия скелетных мышц, ослабление половой функции, анемия, у детей - нарушение зрения. |
| К (К1, К2) Филлохинон, викасол | В норме не требуется | Синтезируется кишечными организмами; Люцерна, шпинат, соевые бобы, свиная печень | Для свертывания крови (способствуют образованию протромбина) | Нарушение свертываемости крови, желудочно-кишечные кровотечения, подкожные кровоизлияния. |
| ВОДОРАСТВОРИМЫЕ | ||||
| С Аскорбиновая кислота | 50-100 мг | Шиповник, черная смородина, лимон, капуста, лук, чеснок, клюква, облепиха, петрушка, укроп, перец сладкий, картофель, свекла, томаты. | Повышает сопротивляемость организма, укрепляет сосуды, нормализует проницаемость капилляров. Участвует в регуляции углеводного обмена, окислительно-восстановительных процессов, свертываемости крови. Стимулирует образование стероидных гормонов, влияет на развитие костей и зубов. | Цинга:кровоточивость десен, язвы на слизистой рта, повышенная ломкость капилляров, кровоизлияния, слабость, боли в мышцах, развитие малокровия, угнетение иммунитета, понижение иммунитета к инфекционным заболеваниям, аддисоновая болезнь. |
| В1 Тиамин, аневрин | 1,4-2,4 мг | Хлеб ржаной, пивные дрожжи, мясо (свинина, говядина, баранина, птица). Геркулес, гречка, рис, отруби, манка, фрукты, овощи, яблоки, грецкие орехи, бобы, говяжья печень. | Участвует в процессах обмена б, ж, у; оказывает влияние на проведение нервного возбуждения в синапсах; важен для работы нервной и мышечной систем. | Болезнь «бери-бери»(полиневрит)– вызывает нарушение нервной системы, судороги и параличи, дыхательная мускулатура, невралгия, расстройство ходьбы (закованный в кандалы), боль в ногах, атрофия мышц. 30-90 дней без В1 – бери-бери. Понижение двигательной активности. |
| В2 рибофлавин | 2-3 мг | Пивные дрожжи, пшеничные отруби, печень, сердце, молоко, яйца, томаты, шпинат, капуста, соя. Бобы, горох, чечевица. | Участвует в регуляции обмена веществ, в окислительно-восстановительных реакциях (транспорт водорода в процессе тканевого дыхания). | Задержка роста молодого организма, поражение глаз (катаракта), слизистой оболочки полости рта – «заеды» (ангулярныйстоматит). |
| В6 пиридоксин | 2-3 мг | Зерновые и бобовые культуры, говядина, печень, свинина, баранина, сыр, рыба – треска, тунец, лосось. Синтезируется микрофлорой кишечника. | Участвует в регуляции обмена аминокислот (является коферментом), участвует в образовании эритроцитов | Дерматиты на лице, потеря аппетита, повышенная раздражительность, сонливость. |
| В12 цианкобаламин | 0,001-0,003 | Только животные продукты: мясо, печень, творог, яйца. Синтезируется микрофлорой кишечника. | Участвует в регуляции обмена б, ж, у, кроветворении, синтез РНК. | Злокачественная анемия, заболевание нервной системы. |
| В3, РР Никотиновая Кислота, ниацин | 150 мг | Говядина, печень, почки, сердце, рыба – лосось, сельдь, зародыши зерен пшеницы. | Участвует в процессах клеточного дыхания (незаменимый компонент кофермента НАД и НАДФ), пищеварения. | Заболевание пеллагрой (воспаление кожи), понос, поражение слизистой оболочки полости рта и языка, нарушение психики. |
| В5 Пантотеновая кислота | 10 мг | Во всех пищевых продуктах | В состав кофермента А | Замедление роста, нарушение нервно-мышечной координации, утомляемость, судороги |
| М или Вс (В9) Фолиевая кислота, фолацин | 400 мг | Печень, белая рыба, зеленые овощи | Синтез эритроцитов, нуклеопротеинов | Анемия |
| Н (биотин) | 150-200 мкг | Дрожжи, печень, почки, цветная капуста, яичный белок, орехи, молоко; синтез кишечной микрофлорой | Кофермент в реакциях карбоксилирования; синтез белка и трансаминирование | Дерматиты, конъюнктивиты, мышечные боли |
| Р, гесперидин | Цитрусовые, черная смородина, плоды шиповника, зеленые овощи | Укрепление стенок кровеносных капилляров | Подкожные кровоизлияния |