Г. 1час-второй урок
Дисциплина: «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Преподаватель: Суслова Е.Л.
Тема: ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Отравления этой группы составляют около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации к отравлениям немикробного происхождения относятся следующие виды отравлений
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
2. Отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем (недозревшим, позеленевшим и проросшим), рыбой в период нереста.
3. Отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком, пестицидами, запрещенными пищевыми добавками, нитратами.
Отравление грибами. В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при массовом сборе и употреблении грибов. Ядовиты бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны: употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаев.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания съедобные лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов. Возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе и организме человека образует синильную кислоту. На предприятияхобщественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью. Возникает при наличии в ней ядовитогофазина, который разрушается при тепловой обработки, Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки н концентратов, производство которых в настоящее время запретит, В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб. Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим картофелем. Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много солонина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. Для профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать идочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком. Возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом. Возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.
Отравление медью. Возникает при пользовании медной посуды, использование которой на предприятиях общественного питания запрещено.
Отравление мышьяком. Наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.
Отравление запрещенными пищевыми добавками. Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих запрещенные (Е121, Е123, Е216, Е 217, Е240, Е924а, Е9246) и не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.).
Отравление нитратами. Нитраты используются в сельском хозяйстве как удобрение, повышающее урожайность. Скапливаются нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, укроп), много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в плодоножке кабачков, огурцов. Варка в воде снижает концентрацию нитратов в овощах.
Домашнее задание:
Ответить письменно на контрольные вопросы и выслать в личные сообщения до 12ноября. Успехов вам!
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
3. Что такое ботулизм и чем он опасен?
4. Каковы меры предупреждения ботулизма?
5. Как предупредить стафилококковое отравление?
6. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?