Блюда и гарниры из отварных овощей

В кастрюлю наливают горячую воду из расчета 3 — 4 л на 1 кг шпината, добавляют соль и быстро доводят до кипения, закладывают шпинат и варят при сильном кипении в течение 5— 10 мин. Готовый шпинат откидыва­ют на дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой, слегка отжимают и рубят ножом или протирают; заправляют соусом или прогревают со сливками.

Для шпината с яйцом пюре шпината смешивают с густым мо­лочным соусом, солью, сахаром, мускатным орехом, прогревают, выкладывают на блюдо, а сверху кладут яйцо пашот.

Спаржу зачищают от кожицы, оставив нетронутой самую ценную ее часть — головку, связывают пучками, края обрезают, выравнивая по длине. Пучки подготовлен­ной спаржи кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готов­ности (цв. вкл., рис. 16). Продолжительность варки зависит от сорта спаржи. Пучки готовой спаржи вынимают и развязывают, после этого ее укладывают в тарелку или порционное блюдо. Спаржа может использоваться как компонент сложного гарнира.

К спарже, используемой как самостоятельное блюдо, подают соус сухарный, молочный, сливочный, морней, «Голландский» и др.

Тыкву раз­деляют на части, удаляют семена и очищают от кожуры. Готовую тыкву для блюда «Тыква отварная» нарезают ломтиками или куби­ками или с помощью нуазетной выемки вырезают из тыквы шари­ки. Подготовленную тыкву кладут в слегка подсоленную кипящую воду, можно добавить немного сахара. Варят при слабом кипении. Продолжительность варки 10—15 мин (зависит от сорта тыквы).

Готовую тыкву откидывают на дуршлаг, перекладывают в ка­стрюлю, заправляют соусом молочным или сливками (не менее 20 %) и прогревают, доводят до вкуса.

Отпуск. Отпускают на порционной тарелке или в баранчике, полив сливочным маслом, соусом или сливками.

Артишоки отваривают в ки­пящей подсоленной воде до тех пор, пока донце не станет мягким. Готовые артишоки вынимают из воды и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске украшают зеленью, отдельно по­дают соус «Голландский» или сухарный.

Картофель нарезают кубиками с ребром 1,7 — 2 см, кладут в кипящую подсоленную воду и варят сначала в небольшом коли­честве воды до полутотовности в течение около 10 мин, так как в молоке картофель плохо разваривается: кальций молока препят­ствует переходу протопектина в пектин.

Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и ва­рят при очень слабом кипении до готовности.

Добавляют сливочное масло (50 % от нормы) и доводят до кипе­ния.

Отпуск. Отпускают с маслом, посыпав зеленью, в тарелке или баранчике. Картофель в молоке используют и как гарнир, напри­мер, к антрекоту (антрекот «Метрдотель»).

Для пюре используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и небольшим количе­ством воды.

Картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Чтобы карто­фель одновременно дошел до готовности и клубни не разварились, выбирают клубни одних размеров или крупные клубни нарезают на части.

Готовый картофель сливают, обсушивают под крышкой при слабом нагреве и протирают в горячем состоянии (температура не ниже 80 °С), так как у холодных клубней стенки крахмального зерна становятся хрупкими и при протирании лопаются, жидкий крахмал попадает в пюре и оно становится тягучим, приобретая серовато-синий оттенок и неприятный привкус сырого крахмала. Для протирания используют протирочные машины (при приготов­лении большого количество пюре) или специальные механизмы, в которых клубни картофеля продавливаются через ячейки сита. Такое пюре получается пышным. Нельзя для протирания картофе­ля использовать куттеры или блендеры, так как ножи этих устройств разрушают стенки крахмальных зерен и пюре стано­вится жидким и тягучим, приобретает привкус сырого крахмала. При приготовлении малого количества пюре картофель можно также протирать через сито. При протирании добавляют горячее молоко и горячее растопленное масло (часть сливочного масла оставляют для добавления его при отпуске), чтобы не охладить картофель в процессе протирания. Картофель прогревают и хранят на мармите при температуре не ниже 80 — 85 °С. Картофельное пюре используют как гарнир к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы или птицы, к блюдам из отварного, тушеного, за­печенного или жареного мяса и др. В этом случае пюре кладут на блюдо гарнирной ложкой, смоченной в растопленном масле, и на­носят рисунок.

Пюре можно выкладывать на блюдо с помощью формовочного кольца, в этом случае пюре выкладывают в кольцо (можно исполь­зовать несколько видов пюре и выкладывать их слоями) и разрав­нивают, после чего кольцо снимают и рядом выкладывают основное блюдо. Гарнир можно выкладывать в форму (например, в конусо­видную) и затем на блюдо.