Цель: изучить устройство и принцип действия холодильного оборудования, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.
Знать: основные способы охлаждения пищевых продуктов; принцип машинного охлаждения, отличительные особенности и возможности холодильных агрегатов различных типов;
Уметь: подбирать холодильный агрегат для конкретных условий использования, определять режим работы, использовать холодильный агрегат с соблюдением правил эксплуатации и техники безопасности.
Материально-техническое оснащение: тетрадь для ПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.
Ход работы:
1. Рассмотреть конструкцию холодильной камеры стационарной и начертить ее планировку.
2. Рассмотреть конструкцию шкафа холодильного ШХ-0.4 и вычертить его схему.
3. Рассмотреть конструкцию холодильного прилавка ЛПС-2 и вычертить его схему.
4. Рассмотреть конструкцию низкотемпературных прилавков ПН-0.4, СН-0.15 и вычертить их схемы.
5. Рассмотреть конструкцию прилавка-витрины ТАИР-106 и вычертить схему.
6. Определить тип охлаждения каждой холодильной установки.
Контрольные вопросы:
1. В чем отличие низкотемпературных прилавков СН-0.15 и ПН-0.4?
2. Способ охлаждения ЛПС-2?
3. С помощью чего регулируется температура в ТИАР-106?
4. Какой агрегат установлен в ШХ-0.4?
5. Какие температуры внутри охлаждаемого объема ШХ-0.4?
6. Какие требования к планировке стационарных холодильных камер?
7. Какие виды холодильных камер знаете?
Сделать вывод о проделанной работе.
Теоретическая часть:
Общие сведения о холодильном оборудовании
Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод— означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры.
Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества —плавление, испарение и сублимация.
Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.
Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное.
Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу.
Наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах.
Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.
Способы охлаждения
Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.
Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе | можно понизить температуру до 6-8 градусов °С и влажностью 90-95%.
Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая >
низкая температура льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Подсоленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.
Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90°С. Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.
2.Используя учебную литературу и видеоматериалы, ознакомьтесь с характеристиками хладагентов.
Характеристика хладоагентов.
Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды.
Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22.
Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).
Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400°С. Преимущество фреона-22 — безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.
3.Составление таблицы.
| Способы охлаждения | Характеристика, с помощью чего получают |
Контрольные вопросы.
1.Дайте определение хладагентам?
2. Назовите наиболее распространенные и используемые хладагенты?
Сделать отчёт о проделанной работе.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9