Имеют диетические и лечебные свойства.
Это обусловлено тем, что:
1. КМП лучше и быстрее усваиваются.
При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.
2. КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.
3. КМП содержат молочную кислоту, СО2 и спирт. Присутствие этих веществ способствует возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной функции кишечника.
Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.
Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.
Ацидофильное молоко назначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.
Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.
Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).
К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.
Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза, бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.
Творог обладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.
Зерновые продукты.
К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.
Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.
Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.
Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисовая и манная.
Содержание белков в крупах от 8 до 13%. Высоким содержанием белков отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньше - в рисе, но по аминокислотному составу он более благоприятно сбалансирован. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.
Гречневая крупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В2 превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида, Mg и Fe. Железа особенно много в овсяной крупе.
Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.
С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.
Овощи и плоды.
Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:
1. комплекса витаминов;
2. пектиновых веществ и активной клетчатки;
3. минеральных веществ щелочного характера;
4. органических кислот;
5. углеводов.
Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.
Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.
Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.
Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь).
В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.
Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.
Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).
Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.
Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.