Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Под­собный (приставной) стол лучше устанавливать так, что­бы потребитель имел возможность наблюдать за действия­ми официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребите­лей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавлива­ют в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают та­релки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, сала­тов (рис. 4).

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и пере­кладывают — для порционирования запечённых блюд,крупных кусков мяса (рис. 5).

Рис. 4. Перекладывание пищи на приставном столе при

помощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт

и слегка нажимают сверху вилкой

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к потребителю).

Рис. 5. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

Русский метод подачи (в стол)

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холод­ные и горячие блюда в порционной посуде устанавлива­ют непосредственно на обеденный стол, который пред­варительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой потре­бителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят так­же перед тарелкой слева направо.

Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки, Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским- методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.