Организация питания коллектива
зависит от:
1) вида учреждения
2) численности людей
3) продолжительности их пребывания
В данном учреждении.
Организованные группы населения
с дифференцированным питанием:
1. Детские коллективы, обеспеченные круглосуточным питанием: ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты и др.
2. Коллективы детей-подростков, получающих полный рацион: учащиеся ремесленных, железнодорожных и строительных училищ, школ фабрично-заводского обучения и др.
3. Лечебно-оздоровительные учреждения: детские летние оздоровительные (пионерские) и спортивные лагеря, больницы, санатории, дома отдыха и др.
4. Детские и подростковые коллективы, обеспеченные частичным рационом (2 - 3-разовое питание): детские сады и ясли, школы с продленным днем и др.
5. Группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих, обеспеченных полным или частичным рационом: рабочие горячих цехов, некоторых отраслей химической промышленности, подвижные бригады транспортных и строительных рабочих и др.
Рациональное питание - это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний.
Лечебное или Диетическое питание - это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы.
Лечебно-профилактическое питание направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах.
Размеры несъедобной части пищевых продуктов
| Наименование продуктов | Несъедобная часть, % от общей товарной массы продукта |
| Горох, фасоль | 0,5 |
| Ядрица, рис, пшено, перловая, ячневая крупы, «Полтавская», «Артек» | 1,0 |
| Овсяная | 1,5 |
| Твердые сыры | 3,0—4,0 |
| Мягкие сыры | 1,0—2,0 |
| Колбасный копченый сыр | 4,0 |
| Капуста белокачанная | |
| Капуста цветная | |
| Картофель | |
| Лук репчатый | |
| Морковь | |
| Томаты | |
| Чеснок | |
| Щавель | |
| Шиповник свежий | |
| Свежие белые грибы | |
| Говядина I кат. | |
| Баранина I кат. | |
| Свинина мясная | |
| Сосиски | 1,5 |
| Грудинка сырокопченая (со шкуркой и костями) | |
| Потрошеные гуси, куры, утки, индейки | 22—25 |
| Яйца куриные I кат. | |
| Рыба свежая, охлажденная или мороженая | 40—55 |
| Рыба соленая | 30—45 |
| Рыба горячего копчения | 35—40 |
| Рыба холодного копчения | 40—55 |
| Рыба сушеная и вяленая | 50—55 |
| Балычные изделия | 15—20 |
| Крабы, креветки | |
| Лимоны |
Базовые столовые – новая форма организации школьного питания одновременного обслуживания от 10 до 45 школьных столовых.
Преимущества Базовых столовых:
1) обеспечение питания учащихся по единым научно обоснованным наборам продуктов;
2) приготовление пищи квалифицированными поварами;
3) централизованное снабжение широким ассортиментом продуктов,
4) централизованное снабжение продуктами, специально разработанными и выпускаемыми для детского питания.
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП)
- повышает защитные функции физиологических барьеров организма;
- препятствует проникновению вредных химических или радиоактивных веществ внутрь организма;
- предотвращает воздействие на организм неблагоприятных физических факторов производства;
- усиливает процессы связывания и выделения из организма ядов;
- способствует выделению из организма неблагоприятных продуктов обмена.
ЛПП, рацион № 1
выдается при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения.
Содержит липотропные вещества - метионин, цистин, лецитин
Профилактическая направленность действия:
- стимуляция жирового обмена в печени и повышение ее антитоксической функции;
- повышение общей сопротивляемости организма при ионизирующих излучениях.
Набор продуктов: молоко, молочные продукты, печень, яйца.
ЛПП, рацион № 2
выдается при производстве азотной, серной кислот, хлора, хлорной извести, солей хлора, фосфатных удобрений, солей фтора.
Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, полноценного животного белка, полиненасыщенных жирных кислот.
Профилактическая направленность действия: препятствует накоплению в организме химических соединений различной природы.
Набор продуктов: зерновые продукты, молоко, молочные продукты, рыба, мясо, растительное масло, сыр.
ЛПП, рацион № 2а
выдается работающим в условиях воздействия химических аллергенов, хрома и хромсодержащих соединений.
Ограничивает: использование продуктов с высоким:
- сенсибилизирующим потенциалом (яичный белок, морская и океаническая рыба, свинина, почки, бобы, томаты, клубника, земляника, малина, шоколад, какао, острые и экстрактивные вещества, сдобные булочные изделия, солея и маринады);
- содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень и др.).
Профилактическая направленность действия: ослабление или замедление процессов сенсибилизации (аллергизации) организма хромом и его соединениями.
ЛПП, рацион № 3
выдается работающим, подвергающимся воздействию неорганических соединений свинца.
Содержит большое количество пектина и кальция.
Профилактическая направленность действия: связывание свинца пектином и кальцием в желудочно-кишечном тракте, быстрое выведение из организма и понижения концентрации в крови.
Набор продуктов: овощи и фрукты (не подвергнутые термической обработке) молоко и молочные продукты.
ЛПП, рацион № 4
выдается работающим напроизводстве: неорганических продуктов - кислот фосфорной, ртути, мышьяка и солей, кремния, селена, белой сажи, асбестовых изделий; органических продуктов - производные бензола, фенола, ацетона, красителей для кинофотопленки, гербицидов, ионно-обменных смол, стирола, полиуретана, эпоксидных смол.
Ограничивает: употребление жирных, мясных, рыбных блюд, грибных супов, также соусов и подливок, сельди, копченостей и солений.
Профилактическая направленность действия: повышение функциональных возможностей печени и кроветворной системы за счет уменьшения накопления жиров в печени и транспорта их в кровь.
ЛПП, рацион № 5
выдается работающим на производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, двуокиси марганца, окиси этилена, этиленгликоля, бромистого этила, ацетальдегида, фосфорорганических ядохимикатов, синтетических продуктов, химических волокон и др.
Содержит лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, тиамин, полноценные животные белки.
Профилактическая направленность действия: защиту нервной системы и печени.
Набор продуктов: творог, нежирное мясо, рыба, яйца, растительное масло.
Система контроля качества продуктов питания
| Кто осуществляет контроль | Методы контроля | Где регистрируются результаты | ||
| ||||
| Кладовщик, врач-диетолог (диетсестра) | органолептический | Контрольный журнал склада | ||
| ||||
| Старший повар (повар), диетсестра | органолептический, взвешивание | Производственный журнал | ||
| ||||
| 1. Зав. кухней и диетврач (перед выдачей пищи) 2. Главный врач и врач диетолог (в любое время) | - снятие пробы; - определение выхода блюд (взвешивание); - измерение температуры блюд | Меню-порционник; Бракеражный журнал | ||
Отбор суточной проб:
Цель: контроль за доброкачественностью и безопасностью каждой партии блюд приготовленных на пищеблоках.
Кто проводит: медицинский работник (или под его руководством повар)
Способ отбора: в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.
Блюда подлежащие отбору:
- холодные закуски, первые блюда, гарниры и третьи блюда (в количестве не менее 100 г);
- порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Документация пищеблоков