Отчет о преддипломной практике
Место прохождения практики:
Ресторан «La Maree» ООО «Амадеус»
Адрес: Суворовский пр.34
Практикант: Рось А.А.
Мастер производственного обучения:
Дьяконов В.В.
Период прохождения производственной
практики: 3.12. 2018 г. -27. 12. 2018 г.
Санкт-Петербург
2019 г.
Общая характеристика предприятия:
Ресторан «La Maree» ООО «Амадеус» расположен по адресу: Суворовский пр.34
Предприятие находится в шестиэтажном здании и занимает часть первого этажа. Режим работы предприятия с 12:00 до 23:00. Ресторан специализируется на средиземноморской кухне.
Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).
На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны. Преддипломную практику я проходила в горячем цеху.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.
Горячий цех имеет не очень удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, необходимо спускаться по лестнице вниз, но удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Основными блюдами в меню являются блюда из морепродуктов и рыбы.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В период прохождения производственной практики мною выполнялись следующие виды работ:
1. На первоначальном этапе занималась подготовкой овощей для основных блюд: чистка артишоков, промывка и обработка шпината, приготовление лука для трески (чистка, тушение), заготовка зелени (промывка, просушка).
В последующем под контролем мастера участвовала в приготовлении следующих блюд:
2.Приготовление «Ухи традиционной»: взять заготовку рыбного бульона, который готовят из белой рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона; добавить порционные куски белой рыбы (мурманской трески); овощи: отварной картофель, нарезанный в форме долек, репчатый лук, сельдерей и морковь варить 10 минут, добавить соль и мелко порубленную зелень.
3. Приготовление соуса «Сальса» для рыбы. Помыть помидоры, нарезать дольками и удалить сердцевину, порезать кубиками помидоры, добавить каперсы, чеснок, выдавленный через пресс, мелко порубленную мяту, оливковое масло, перец. Все перемешать.
4. Тайский суп Том Ям: взять заготовку рыбного бульона, довести до кипения добавить кокосовое молоко, пасту Чили, рыбный соус, набор тайских трав: лемонграсс, галанган, лимонную траву; консервированные деревянные грибы тайского производства, 3 креветки разрезанные вдоль, репчатый лук, довести до кипения, выдавить сок 1 лайма, добавить чили перец 1 шт, соль,, мелко порубленную кинзу.
Вывод:
В результате прохождения производственной практики я ознакомилась с структурой предприятия в целом и работой отдельных цехов, их назначением, ознакомились с оборудованием, используемым в заготовочных и доготовочных цехах, горячем и холодных цехах. Также изучила правила по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. Научилась самостоятельно готовить следующие блюда: «Уха традиционная», тайский суп «Том Ям», морепродукты на гриле, овощи на гриле, треску мурманскую на планше, пасту с морепродуктами, соус «Сальса».