192. Организация питания учащихся учреждений образования осуществляется субъектами предпринимательской деятельности - юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения (далее - субъекты предпринимательской деятельности), в соответствии с актами законодательства, регламентирующими порядок организации общественного питания, либо учреждениями образования через торговые объекты общественного питания: столовые, буфеты, кафе (далее - столовые).
193. Питание учащихся учреждений профессионально-технического образования осуществляется в соответствии с Положением об организации питания и обеспечении питанием учащихся, получающих профессионально-техническое образование, за счет средств республиканского и (или) местного бюджетов, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14 июля 2011 г. N 953 "О некоторых вопросах профессионально-технического образования" (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2011 г., N 85, 5/34169).
194. Питание учащихся осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, которые разрабатываются субъектом предпринимательской деятельности и утверждаются руководителями учреждения образования и субъекта предпринимательской деятельности, а в случае организации питания учреждением образования - разрабатываются заведующим производством столовой и утверждаются руководителем учреждения образования.
195. Примерные двухнедельные рационы питания учащихся разрабатываются в соответствии с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь (далее - нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах).
Примерные двухнедельные рационы питания разрабатываются также с учетом:
утвержденных в установленном законодательством порядке сборников технологических карт блюд для учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, сборников по диетическому питанию и других;
установленных актами законодательства норм питания для соответствующих категорий учащихся (далее - нормы питания);
сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);
оптимального соотношения пищевых веществ: белков, жиров и углеводов как 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности суточного рациона как 12 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60% соответственно;
рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи, что должно составлять при организации 3-разового питания: завтрак - 25%, обед - 40%, ужин - 35% от калорийности суточного рациона.
196. В примерных двухнедельных рационах питания учащихся, получающих 3-разовое питание, такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно с допустимым отклонением +/-10% от норм питания, другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) - 2 - 3 раза в неделю. При этом нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены с допустимым отклонением +/-10% при условии выполнения норм физиологических потребностей в энергии пищевых веществ.
197. Питание учащихся в столовых осуществляется в соответствии с графиком приема пищи, утверждаемым руководителем учреждения образования по согласованию с заведующим производством столовой. При составлении графика приема пищи следует учитывать, что учащиеся должны принимать пищу каждые 4 часа.
198. В учреждениях образования на завтрак предусматриваются закуска (салат), горячее блюдо, напиток; на обед - закуска (салат), суп, горячее блюдо, сладкое блюдо или напиток (сок); на ужин - закуска (салат), горячее блюдо, напиток.
199. В рацион питания учащихся учреждений образования могут включаться:
колбасы и сосиски вареные высшего и первого сорта не более двух раз в неделю, при одноразовом приеме пищи - не более одного раза в неделю;
диетические яйца, нежирное мясо (говядина первой категории или телятина, свинина мясная, цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первой категории, субпродукты первой категории);
кондитерские изделия, богатые пектином (зефир, мармелад, джем и другое).
Одноименные блюда не включаются в течение двух дней подряд.
Для приготовления блюд должна использоваться йодированная соль.
200. Питание учащихся должно быть щадящим по химическому составу и способам приготовления.
В рационы питания не должны включаться продукты с острым вкусом (горчица, хрен, перец красный и черный, уксус). В рецептурах блюд уксус заменяется лимонной кислотой. Вместо острых приправ используются вкусовые приправы (петрушка, сельдерей, укроп, лук, чеснок, корица, ванилин). Из жиров используются сливочные и растительные масла.
Для приготовления блюд используются преимущественно такие способы кулинарной обработки, как варение, тушение, запекание, приготовление на пару.
201. Для отдельных учащихся в соответствии с рекомендациями врача организуется диетическое питание. Сведения об учащихся, нуждающихся в диетическом питании, подаются медицинским работником в столовую.
Для учащихся, получающих диетическое питание, допускается отклонение от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом их замены в соответствии с рекомендациями врача.
202. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо выполнять следующие гигиенические требования:
пища должна готовиться на каждый прием пищи и реализовываться в течение не более двух часов с момента приготовления. Готовая горячая пища должна храниться на электроплите или электромармите;
обработка сырых и готовых пищевых продуктов должна проводиться на разных производственных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и ножей;
птица, мясо размораживаются в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре. Рыба размораживается в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде (кроме рыбного филе) с температурой не выше +12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли (7 - 10 г на 1 л);
замораживание охлажденных или повторное замораживание размороженных мяса, птицы, рыбы запрещается;
индивидуальная упаковка консервированных продуктов промывается проточной водой или протирается ветошью;
овощи, предназначенные для салатов, должны вариться в неочищенном виде. Неочищенные отварные овощи могут храниться не более 6 часов при температуре от +2 до +6 °C, очищенные отварные овощи - не более двух часов. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистятся непосредственно перед варкой и варятся в подсоленной воде;
очищенные сырые овощи могут храниться в воде не более чем 1,5 часа. Овощи, фрукты и ягоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, после очистки и мытья должны бланшироваться, зелень - промываться в охлажденной кипяченой воде; кочаны капусты перед бланшировкой разрезают на 2 - 4 части. Салаты перед заправкой должны храниться при температуре +2 - 6 °C. Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их выдачей;
полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы должны быть обжарены в течение 3 - 5 минут с двух сторон в нагретом до кипения жире, а затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре +250 - 280 °C в течение 5 - 7 минут. Жарка полуфабрикатов может производиться в жарочном шкафу, без предварительного обжаривания на электроплите, при температуре +250 - 270 °C в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут;
режим термической обработки блюд с использованием пароконвекторного технологического оборудования должен соответствовать технической документации на данное оборудование;
при изготовлении супов из вареного мяса или отпуске его с супом измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре +220 - 250 °C);
мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 - 7 минут;
яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) - сначала в 1%-м, а затем в 0,5%-м растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30 °C с последующим ополаскиванием проточной водой. Заносить и хранить в производственных помещениях для готовой продукции необработанные яйца в кассетах запрещается;
яйца необходимо варить в течение 10 минут после закипания воды. Смесь для омлета выливается на противень слоем 2,5 - 3 см и готовится в течение 8 - 10 минут при температуре в жарочном шкафу +180 - 200 °C;
творожные запеканки готовят слоем 3 - 4 см в жарочном шкафу при температуре +180 - 200 °C в течение 20 - 30 минут;
сосиски, вареные колбасы после порционирования должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут с момента закипания воды;
кисели, компоты должны охлаждаться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;
гарниры (отварные макаронные изделия, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой;
переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных и других напитков, соков запрещается.
203. С целью обеспечения учащихся витамином С ежедневно проводится витаминизация супов или сладких (третьих) блюд аскорбиновой кислотой в соответствии с установленными нормами питания.
Порядок проведения и контроля за С-витаминизацией блюд осуществляется в соответствии с требованиями актов законодательства, регулирующих контроль за питанием учащихся.
С-витаминизация блюд проводится медицинским работником или заведующим производством (ответственным поваром) пищеблока.
Витаминизация компотов проводится после их охлаждения до температуры 12 - 15 °C перед их раздачей. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в крахмальную муку. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
В период проведения профилактической поливитаминизации рационов питания С-витаминизация не проводится, если содержание витамина С в поливитамине обеспечивает суточную потребность в нем подростка не менее чем на 80%.
204. В учреждениях образования при положительных результатах государственной санитарно-гигиенической экспертизы могут использоваться:
для приготовления блюд - полуфабрикаты высокой степени готовности в расфасованном виде охлажденные или быстрозамороженные при условии обеспечения непрерывности холодовой цепи от момента замораживания до дефростации или приготовления блюд;
приготовленные вне столовой блюда при обеспечении соответствующих условий их доставки (сохранение температуры, соблюдение сроков хранения и исключение возможности загрязнения блюд).
205. В учреждениях образования с небольшой численностью учащихся, не имеющих производственных площадей для приготовления пищи, горячее питание может быть организовано через столовую-раздаточную или буфет-раздаточную с минимальным набором оборудования (электроплита двух-, трехконфорочная или электромармит, мойка для мытья посуды с тремя посудомоечными ваннами, электроводонагреватель, холодильник). Доставка скомплектованных рационов питания должна осуществляться с использованием специальных изотермических емкостей.
Такая форма организации горячего питания допускается при условии положительных результатов государственной санитарно-гигиенической экспертизы, проведенной органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, в порядке, установленном законодательными актами.
206. Для организации питания могут использоваться различные формы обслуживания:
предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня; обслуживание по типу шведского стола;
отпуск отдельных блюд в многопорционной посуде;
централизованная система доставки и приготовления скомплектованных рационов питания;
организация работы кафе, буфетов и иные.
207. В буфете могут реализовываться пищевые продукты, входящие в примерный перечень пищевых продуктов, реализуемых в буфете учреждения образования, согласно приложению 6 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
Примерный перечень пищевых продуктов, реализуемых в буфете, может быть сокращен или расширен с учетом имеющихся условий для хранения и реализации пищевых продуктов в каждом конкретном учреждении образования.
208. По окончании каждого месяца (оптимально каждые 10 дней) в учреждениях образования должно анализироваться выполнение установленных норм питания учащихся.
209. Качество готовой пищи должно ежедневно проверяться бракеражной комиссией, утвержденной приказом руководителя учреждения образования или субъекта предпринимательской деятельности. Результаты бракеража регистрируются в журнале показателей качества готовой пищи (бракеражный журнал) по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар столовой, представитель администрации, медицинский работник учреждения образования, дежурный по пищеблоку педагогический работник.
210. Ежедневно в учреждениях образования должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда.
Отбор суточных проб приготовленных блюд проводится медицинским работником учреждения образования или иным ответственным лицом (заведующим производством) в стерильные емкости с крышками.
Каждое приготовленное блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200 - 250 мл. Супы, напитки (сладкие блюда), гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не менее 100 мл, мясные, рыбные блюда, холодные закуски (салаты) отбирают в объеме не менее 70 - 100 г. Суточные пробы приготовленных блюд могут отбираться в уменьшенном объеме, но не менее 50 г, если это соответствует выходу приготовленного блюда.
Допускается не отбирать суточную пробу приготовленных блюд от партии менее 30 порций.
Суточные пробы приготовленных блюд хранят в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре +2 - 6 °C.
По истечении срока хранения суточные пробы приготовленных блюд утилизируют, емкости тщательно моют с применением разрешенных моющих средств и стерилизуют путем кипячения в течение 15 минут в 2%-м растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой соды.
211. В обеденных залах для подачи хлеба используют хлебницу или пирожковую тарелку, для салатов - салатники (одно-, многопорционные) или закусочные тарелки. Обязательно наличие бумажных салфеток.
Для раздачи супов могут использоваться супницы (на каждый обеденный стол), горячих напитков - чайники.
При раздаче пищи горячие блюда должны иметь температуру 50 °C (оптимальная), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже 16 °C, закуски (салаты) - 14 - 16 °C.
212. Работники столовой должны соблюдать правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной, тщательно мыть руки с жидким моющим средством, надевать чистую санитарную одежду и убирать волосы под косынку или колпак;
во время работы не носить кольца, серьги, не закалывать санитарную одежду булавками, на рабочем месте не принимать пищу и не курить;
ногти должны быть коротко острижены, не покрыты лаком;
при приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке, выдаче и порционировании блюд использовать одноразовые перчатки. Смена перчаток должна проводиться после каждого использования;
перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения - тщательно мыть руки с жидким моющим средством с последующей обработкой антисептиком.
Смена санитарной одежды производится по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.
Необходимо обеспечить раздельное хранение санитарной одежды и личной одежды работников пищеблока.
213. Все работники столовой должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале "Здоровье" по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
Работники столовой при подозрении на заболевание или заболевшие к работе не допускаются.
Контроль за ведением журнала "Здоровье" осуществляет медицинский работник.
ГЛАВА 12