ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Суп-крем из картофеля
Рецептура: № 266 (I) сб. рец. 1996 г.
№ п/п | Наименование продук. | Вес брутто, г. | Вес нетто, г. | Вес готовой продукции, г. | Примечание |
Картофель | |||||
Морковь | |||||
Петрушка (корень) | |||||
Лук репчатый | |||||
Лук порей | |||||
Мука пшеничная | |||||
Масло сливочное | |||||
Сливки 33 % | |||||
Бульон | |||||
Гренки №1107(1 в.) | |||||
Выход | 500/30 | ||||
Бульон №174(11) | |||||
Кости пищевые | |||||
Морковь | |||||
Петрушка (корень) | |||||
Лук репчатый | |||||
Вода | |||||
Выход | |||||
Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.) | |||||
Хлеб пшеничный |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Приготовить костный бульон. Подготовить овощи: картофель очистить, нарезать, форма нарезки произвольная, одинакового размера. Лук репчатый, морковь, корень петрушки нашинковать мелкой соломкой спассеровать без изменения цвета. Приготовить белый соус для супа: приготовить белую жировую пассеровку (мука и масло 1:1), охладить до 80 С, ввести бульон (такой же температуры), постоянно помешивая лопаткой проварить 30-40 минут при слабом кипении. Приготовить гренки из пшеничного хлеба: очистить от корок белый пшеничный хлеб, порезать кубиком (1: 1,5см) подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры. Приготовление супа-крема: картофель залить горячим бульоном, варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи и варить до полного размягчения, протереть все овощи вместе с бульоном, соединить с горячим белым соусом, проварить 5-10 минут при слабом кипении, заправляют по вкусу солью. Охладить до 80 °С и заправить прокипяченными сливками (температура соединения одинаковая), маслом. Подача: суп налить в подогретую глубокую тарелку на подставочной, отдельно на пирожковую-гренки. Лук порей нарезать соломкой, спассеровать и положить при отпуске.
Требования к качеству: Внешний вид: без поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. Консистенция: сметаны - средней густоты. Цвет: белый с серовато-желтоватым оттенком и блестящим глянцевым отливом. Вкус: нежный, приятный, с хорошо выраженным вкусом картофеля, бульона, пассированных овощей. Запах: экстрактивных веществ бульона, картофеля, овощей, сливок.
Температура отпуска: 65 градусов С
Заведующий производством: Калькулятор
Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Суп-крем из птицы
Рецептура: № 211 (I) сб. рец. 1996 г
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г. | Вес нетто, г. | Вес готовой продукции, г. | Примечание |
Курица I кат. потрош. | |||||
Морковь | |||||
Петрушка (корень) | |||||
Лук репчатый | |||||
Мука пшеничная | |||||
Масло сливочное | |||||
Сливки 33 % | |||||
Вода | |||||
Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.) | |||||
Хлеб пшеничный | |||||
Выход | 500 /30 |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Приготовление супа-крема из птицы: подготовленную птицу залить холодной водой (400 г + 5% на выкипание=420г), довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении до готовности, добавив за 30 мин до конца варки сырые овощи. Птицу охладить в бульоне, отделить мякоть от костей. Вареную мякоть (часть мякоти можно нарезать соломкой поперек волокон) измельчить блендером, добавляя бульон (протиреть через сито). Соединить с горячим белым соусом. Довести до кипения, проварить 3-5 мин при температуре 85-90 °С. Заправить солью, сливочным маслом, прокипяченными сливками. В подогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную положить нарезанную соломкой мякоть птицы, налить суп-пюре, отдельно на пирожковой тарелке, накрытой салфеткой, подать гренки.
Требования к качеству: Внешний вид: без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки. Консистенция супа: "густые сливки " Цвет: белый с бледно-желтым кремовым оттенком, с блестящим глянцевым отливом. Вкус вареной курицы, овощей, сливок. Запах экстрактивных веществ вареной курицы.
Температура отпуска: 65 градусов С
Заведующий производством: Калькулятор:
Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 95
Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы
Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.
Перечень сырья: тыква, молоко, хлеб пшеничный, сливки, масло сливочное или маргарин.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п | Наименования продуктов | Норма закладки 2 п. | Норма закладки 1п. | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Тыква | |||||
Молоко | |||||
Хлеб пшеничный | |||||
Сливки | |||||
Масло сливочное или маргарин | |||||
сахар | |||||
Выход: | 1000\30 | 500\30 | |||
Технология приготовления:
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли, (по желанию можно добавить сахар, можно только соль).
Приготовить гренки: хлеб очистить от корок, нарезать кубиком(1-1.5см.),подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры.
Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками, маслом сливочным. Гренки добавить в суп при отпуске.
Требования к качеству: Без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков не протертой тыквы, консистенция сметаны средней густоты. Цвет оранжевый. Вкус тыквы, молока. Запах экстрактивных веществ тыквы, молока.
Температура отпуска: 65 градусов С
Заведующий производством: Калькулятор