ВАРИАНТ 1-а
ЗАДАНИЕ №1
Перечислите последовательность (цифрами) видов обработки (например: 1, 3, 8, и т.д.)
| 1Сортировка | |||||||||||||
| 2.Мойка | |||||||||||||
| |||||||||||||
| 3Очистка 4. Приемка 5. Калибровка 6. Нарезка 7. Доочистка 8. Промывка | |||||||||||||
ЗАДАНИЕ № 2
1. Какие формы нарезки овощей относятся к простым?
А) кубики, Б) соломка, В) спиральки, Г) брусочки
2. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?___________
ТЕСТ №3
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Длякаких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу
овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
3. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ сибирский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельныйс горохом; г) картофель в молоке.
5. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?
Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.
6) Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, затем воду сливают, грибы промывают. Какая операция отсутствует?________
ЗАДАНИЕ № 4
Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свекольные» и обозначьте цифрами последовательность операций.(Например 3, 1,8, и т.д.)
| 1.Сварить или запечь свеклу |
| 2. Охладить до 50 °С |
| 3. Протереть |
| 4. Сформовать котлеты |
| 5. Прогреть с маргарином |
| 6.Добавить, помешивая, манную крупу |
| 7. Снова подогреть |
| 8. Добавить соль и сырое яйцо |
| 9. Запанировать в сухарях |
| 10. Порционировать массу на полуфабрикаты |
| 11. Обжарить с двух сторон |
| 12. Дожарить в жарочном шкафу |
| 13.Отпустить по 2 шт. на 1 порцию со сметаной |
ЗАДАНИЕ № 5
1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощным фаршем.
1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С....
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.
12). Выход блюда 150/100 г.
ЗАДАНИЕ № 6
Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд.
| № п/п | Блюдо | Продукты |
| «Картофель в молоке» | Картофель, вода, соль, молоко, сахар, мука, масло сливочное | |
| «Овощи в молочном соусе» | Морковь, тыква, свекла, соль, кабачки, молочный соус средней густоты, сахар | |
| «Лук фри» | Лук, мука, соль, жир, нагретый до t = 180°С | |
| «Шницель из капусты» | Капуста, вода, соль, сахар, уксус, яйцо, мука, сухари, жир, соус молочный | |
| «Свекла, тушенная в сметанном соусе» | Свекла, масло сливочное, лук репчатый, томат, сметанный соус, зелень |
ЗАДАНИЕ № 7
Допишите предложения.
1. Овощи жарят в небольшом количестве жира при t=... °С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в....
2. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи..., чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.
3. При жареньи во фритюре жира берут в... раза больше, чем овощей. Нагревают жир до t -... °С.
4. Какие жиры не используют для жаренья во фритюре?..., так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.
ТЕСТ № 8
Выберите правильный вариант ответа.
1. В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.
2. Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?
а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.
3. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке; б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой; в) без кипения (90 °С).
4. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
ТЕСТ № 9
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?
а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.
2. Когда в котлетах из овощей преобладает вкус поджаренной панировки?
а) котлеты пережарили; б) не соблюдена рецептура овощей и панировки: в) неправильно формовали.
3. В каком случае крокеты картофельные деформированы, внутри масса неоднородная, с комочками?
а) нарушение правил приготовления; б) нарушение рецептуры; в) нарушение тепловой обработки.
4. В каком случае у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится?
а) мало запекали; б) плохо смазали и нарушена тепловая обработка; в) нарушение рецептуры, недовложение.
5. В каком случае капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей, малосочная?
а) долго тушили, добавили много специй; б) овощи подгорели; в) овощи неаккуратно нарезаны, добавили много уксуса.
ТЕСТ № 10
Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию. Из приведенных вариантов выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
1. Кабачки. 2. Перец. 3. Помидоры. 4. Баклажаны.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
ЗАДАНИЕ № 11
Масса полуфабриката картофеля «бочонки» для варки составляет 12 кг, потери при варке – 16 %. Определите количество порций полученных из данного вареного картофеля, если масса 1 порции составляет 120 г.
Вопросов 36 + задача (+ 3балла)
На 3 – 18 – 21
На 4 – 22 - 26
ВАРИАНТ 2-а
ЗАДАНИЕ № 1
Укажите последовательность приготовления блюда «Котлеты морковные» обозначьте цифрами последовательность операций.(Например 3, 1,8, и т.д.)
| 1. Морковь нарезают соломкой, кладут в сотейник |
| 2. Обжариваютс двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу |
| 3. Массу делят на порции |
| 4. Проваривают несколько минут до готовности, хорошо размешивая |
| 5. Добавляют молоко, маргарин и припускают почти до готовности |
| 6.Всыпают манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании |
| 7. Добавляют яйца, соль, протертый творог |
| 8. Массу охлаждают до 50 °С |
| 9.Панируют в сухарях |
| 10.Придают форму котлет |
| 11. Укладывают на противень с разогретым до140 °С жиром |
| 12. Отпускают по 2 шт. на 1 порцию, поливают сливочным маслом |
| 13. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный |
| 14. Выход блюда со сметаной — 150/25, с соусом 150/75 г |
ЗАДАНИЕ № 2
1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощным фаршем.
1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С....
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.
12). Выход блюда 150/100 г.
ЗАДАНИЕ № 3
Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд.
| № п/п | Блюдо | Продукты |
| «Картофель в молоке» | Картофель, вода, соль, молоко, сахар, мука, масло сливочное | |
| «Овощи в молочном соусе» | Морковь, тыква, свекла, соль, кабачки, молочный соус средней густоты, сахар | |
| «Лук фри» | Лук, мука, соль, жир, нагретый до t = 180°С | |
| «Шницель из капусты» | Капуста, вода, соль, сахар, уксус, яйцо, мука, сухари, жир, соус молочный | |
| «Свекла, тушенная в сметанном соусе» | Свекла, масло сливочное, лук репчатый, томат, сметанный соус, зелень |
ЗАДАНИЕ № 4
Допишите предложения.
1Овощи жарят в небольшом количестве жира при t=... °С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в....
2Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи..., чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.
3.При жареньи во фритюре жира берут в... раза больше, чем овощей. Нагревают жир до t -... °С.
4. Какие жиры не используют для жаренья во фритюре?..., так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа.
1. В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.
2. Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?
а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.
3. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке; б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой; в) без кипения (90 °С).
4. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
ТЕСТ № 6
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?
а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.
2. Когда в котлетах из овощей преобладает вкус поджаренной панировки?
а) котлеты пережарили; б) не соблюдена рецептура овощей и панировки: в) неправильно формовали.
3. В каком случае крокеты картофельные деформированы, внутри масса неоднородная, с комочками?
а) нарушение правил приготовления; б) нарушение рецептуры; в) нарушение тепловой обработки.
4. В каком случае у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится?
а) мало запекали; б) плохо смазали и нарушена тепловая обработка; в) нарушение рецептуры, недовложение.
5. В каком случае капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей, малосочная? а) долго тушили, добавили много специй; б) овощи подгорели; в) овощи неаккуратно нарезаны, добавили много уксуса.
ЗАДАНИЕ №7
Перечислите последовательность (цифрами) видов обработки (например: 1, 3, 8, и т.д.)
| 1Сортировка | |||||||||||||
| 2.Мойка | |||||||||||||
| |||||||||||||
| 3Очистка 4. Приемка 5. Калибровка 6. Нарезка 7. Доочистка 8. Промывка | |||||||||||||
ТЕСТ № 8
Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию. Из приведенных вариантов выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
1. Кабачки. 2. Перец. 3. Помидоры. 4. Баклажаны.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
ЗАДАНИЕ № 9
1. Какие формы нарезки овощей относятся к простым?
А) кубики, Б) соломка, В) спиральки, Г) брусочки
2. Выберите соответствие способу тепловой обработки по данной характеристике:
Масса используемого жира составляет 5... 10 % массы продукта:
а. Жаренье основным способом; б. Жаренье в жарочном шкафу; в. Жаренье во фритюре
ТЕСТ №10
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Длякаких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу
овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
3. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ сибирский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельныйс горохом; г) картофель в молоке.
5. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?
Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.
6) Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, затем воду сливают, грибы промывают. Какая операция отсутствует?________
ЗАДАНИЕ № 11
Масса полуфабриката моркови «соломка» для жарки составляет 22 кг, потери при жарке – 20 %. Определите количество порций полученных из данной жареной моркови, если масса 1 порции составляет 55 г.
Вопросов 36 + задача (+ 3балла)
На 3 – 18 – 21
На 4 – 22 - 26
Тест по теме: "Блюда из яиц и творога"
Тест 1.
1. Можно ли использовать яичный порошок и меланж для блюд из яиц?
2. Готовят ли творожную массу на п.о.п.?
3. Для замены 1 штуки яйца берут 43 грамма меланжа?
4. Для вареников с творогом творог кладут в тесто?
5. Выделяет ли белок яйца воду при нагревании?
6. В фарш для вареников входят: яйцо, соль, сахар, творог?
7. Образуются ли потемнение поверхности вареного желтка, если яйцо не охладить в холодной воде?
8. В пудинг входит мука?
9. Температура свертывания белка от 50С до 80С.?
10. В пудинг яйцо (белок и желток) вводят раздельно?
11. Яичницу - глазунью можно использовать для бифштекса антрекота?
12. Форма сырников овально - приплюснутая?
13. Для омлета используют яичный порошок, молоко, соль и масло сливочное?
14. Можно ли подать сырник с молочным сладким соусом или сметаной?
15. Входит ли соус красный или томатный, или сметанный с луком для фаршированного омлета с печенью?
16. Для запеканки из творога противень смазываю жиром, и посыпают сухарями?
17. В дрочену входят: яйцо, соль, сахар, сметана, сливочное масло и мука?
18. На поверхности запеканки и пудинга запеченного из творога должна быть поджаристая корочка?
19. Смешанные омлеты можно готовить с рассыпчатыми кашами, с морковью?
20. Срок реализации запеканки из творога - 1 час?
Тест 2.
1. Поступают ли на п.о.п. яйца гусиные и утиные?
2. Вареники можно готовить с картофелем, с капустой, вишнями?
3. Для замены 1 штуки яйца масса нетто 43 гр. надо взять 11,2гр. яичного порошка?
4. Способ тепловой обработки вареников - жарка?
5. Поступают ли на п.о.п. яйца гусиные и утиные?
6. Время варки вареников после закипания воды 5-8 минут?
7.Можно ли добавлять соль при варке яиц вкрутую, чтобы не вытекало содержимое, если появились трещины на скорлупе?
8. Пудинг из творога, вареный на пару посыпают сухарями?
9. При жарки яиц надо солить только белок?
10. В массу для сырников входят: творог, мука (манная крупа), яйцо, соль, сахар, изюм, орехи, молоко.
11. Если готовят яичницу - глазунью с помидорами, то обжаренные помидоры смешивают с яйцом.
12. Сырники панируют сухарями.
13. Придают ли омлету запеченного пирожка?
14. Сырники варят на пару.
15. Противень для омлета, запеченного надо смазать маслом и посыпать сухарями.
16. Изюм для пудинга надо предварительно промыть.
17. Срок реализации драчены - 3 часа.
18. В массу для запеканки входят: творог, манная крупа, яйцо, соль, сахар.
19. Омлеты, яичную кашку, яичницу - глазунью готовят перед отпуском.
20. Вкус запеканки и сырников кисло-сладкий.
Тест 3.
1.Скольео минут варят яйца вкрутую? А) 4-5 мин.;
Б) 5-7 мин.;
В) 10-12 мин.;
Г) 15-20 мин..
2. Форма нарезки ветчины в салат - коктейль. А) соломка;
Б) ломтики;
В) мелкие кубики;
Г) шарики.
3.Как подготавливают соленые огурцы для рассольника? А) используют сырыми;
Б) обжаривают;
В) пассируют;
Г) припускаю.
4. Чем отличается рассольник "Ленинградский" от других рассольников?
А) готовят с крупой;
Б)) добавляют белок. капусту;
В) добавляют льезон;
Г) готовят без картофеля.
5. Тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки без переворачивания продукта это:
. А) пассерование;
Б) тушение;
В) жарка в жарочном шкафу;
Г) запекание
6.Что такое запекание? А) припуск обжар. прод.;
Б) обжар. отвар. прод.;
В) прогрев в жире при t=120С;
Г) т/о в жароч. шкафу с целью;
доведения до готовности.
7. Какой полуфабрикат из рыбы не используют для запекания под соусом?
. А) тушки;
Б) кругляши;
В) из филе с кожей и костями;
Г) из филе с кожей без костей.
8. Температура с отпуска запеченных блюд? А) 50-60;
Б) 60-65;
В) 65-70;
Г) 70-75.
9. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя клюквенного?
. А) желатин;
Б) крахмал маисовый;
В) крахмал картофельный.
10. Норма отпуска киселей на порцию. А) 100;
Б) 125;
В) 150;
Г) 200.
Экспресс – тест Блюда из яиц
Отвечать: да или нет
1. Используется ли меланж для блюд из яиц?
2. Для замены 1 штуки яйца берут 43 грамма меланжа?
3. Выделяет ли белок яйца воду при нагревании?
4., Если яйцо не охладить в холодной воде, то образуется потемнение поверхности вареного желтка.
5. Температура свертывания белка от 50С до 80С.?
6. Яичницу - глазунью можно использовать для бифштекса?
7. Яичный порошок, молоко, соль и масло сливочное – это для омлета?
8. В драчену входят: яйцо, соль, сахар, сметана, сливочное масло и мука?
9. Смешанные омлеты можно готовить с рассыпчатыми кашами?
10. Можно ли принимать в ПОП яйца гусиные и утиные?
11. Добавляют ли соль при варке яиц вкрутую, чтобы не вытекало содержимое?
12. При жарки яиц надо солить только белок?
13. Обжаренные помидоры смешивают с яйцом и получают яичницу - глазунью с помидорами?
14. Омлет имеет форму запеченного пирожка?
15. Для омлета запеченного противень надо смазать маслом и посыпать сухарями.
16. Срок реализации драчены - 3 часа.
17. Омлеты, яичную кашку, яичницу - глазунью готовят перед отпуском.