Выпеченный хлеб остывает во время хранения и теряет вес из-за усадки и укладки. Эти два процесса происходят самостоятельно, но они в некоторой степени зависят друг от друга, поскольку хлебный мякиш, припотери определенного количества влаги, частично теряет свою мягкость не только из-за процессачерствения, но и за счет уменьшения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение продукции перед выпуском в розницу являются последним этапом процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.
Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетомполуторасменной работы.[19]
В хлебохранилище ведется учет производимой продукции, она подвергается сортированию и органолептическому оценивается в соответствии с системой баллов. Каждая партия должна быть проверена бракером или лицом, уполномоченным администрацией, перед отправкой в торговые сети.
Брокерство как средство борьбы за производство высококачественной розничной продукции является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, производящих хлеб, булочки, бараночные изделия и панировочные сухари. В соответствии с действующим регламентом максимальное количество баллов по показателям качества составляет 10.
Правила укладки, хранения и транспортировки хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров.
2.3.3. Организация технохимического и микробиологического контроля
Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции.Контроль технологического режима производства хлебобулочных изделий и качества полуфабрикатов представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Схема контроля технологического режима производства ржаного хлеба и качества полуфабрикатов
Полуфабрикат или стадия технологического процесса | Контролируемые показатели | Периодичность и момент контроля |
Приготовление закваски | Точность дозирования сырья, кислотность | По мере необходимости |
Раствор соли | Плотность раствора | Перед подачей в емкости 2 – 3 раза в смену |
Тесто | Кислотность, подъемная сила | Перед разделкой |
Влажность | Перед замесом | |
Содержание спирта | По мере необходимости | |
Продолжительность брожения | По мере необходимости | |
Разделка | Масса куска | После разделки |
Расстойка | Продолжительность расстойки, температура и относительная влажность в расстоечном шкафу | По мере необходимости |
Выпечка | Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь, давление пара на пароводе | При выпечке |
Равномерность опрыскивания заготовок, готовность хлеба | На выходе из печи | |
Температура центра мякиша, определение упека | По мере необходимости | |
Хранение | Правильность укладки в тару | При укладке |
Определение усушки | По мере необходимости |
Болезни хлебобулочных изделий
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению [20].
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
- слабое — запах заметный, нитей становится больше;
- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч [21].
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления [22].
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев. [23]
Дефекты хлебобулочных изделий:
Разрыв корки. Возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.
Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.
Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.
Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.
Водяные кольца. Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться.
Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.
Недостаточная пористость. Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Водяные линии. Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.
Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.
Неравномерная пористость мякиша. При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыбраженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. [24]
Невыбраженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки. [25]
Прочие дефекты хлеба:
Неравномернаяпропеченость хлеба, из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.
Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим тестом.
Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки. [26]