Для теста: мука 3170, масло сливочное 2110,
меланж 160, соль 26, кислота лимонная 5, вода 1350;
для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135,
молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11;
сахарная пудра для отделки 105.
Выход 100 шт. по 68 г.
Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4- 6 мм и кладут их на противень, смоченный по краям водой. Чтобы пласты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10-15 мин. Выпекают пласты при 210- 230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен.
На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его дном противня или доской и покрывают очень тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (4x9 см) и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: пирожные аккуратно нарезаны, прямоугольной формы, сверху посыпаны крошкой; цвет теста светло-желтый, крема - белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму; влажность 9,4%.
ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЙ РОЖОК С КРЕМОМ
Для теста: мука 2785, масло сливочное 1855,
меланж 140, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1190;
для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270,
молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13,
сахарная пудра для отделки 100.
Выход 100 шт. по 65 г.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3- 4 мм, разрезают на полоски размером 2х30 см, весом по 58 г. Каждую полоску навертывают на металлическую конусообразную трубочку (рис. 38). Рожки смазывают яйцом, кладут на смоченный водой противень и выпекают при 240-260°, после чего вынимают металлическую трубочку. Изделия охлаждают, наполняют при помощи кондитерского мешка сливочно-молочным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.
Рис. 38. Приготовление слоеных рожков
Требования к качеству: изделия в виде конуса наполнены кремом; поверхность глянцевая; крем обсыпан крошками и сахарной пудрой; остальные показатели см. «Слойка с кремом»; влажность 10%.
ВЕНГЕРСКАЯ ВАТРУШКА
Для теста: мука высшего сорта 3200, соль 90,
масло сливочное 2000, молоко натуральное 1428, яйца 200;
для начинки: творог 1714, мука 228,
сахар 857, яйца 151, лимон 1 шт.
Выход 100 шт. по 85 г.
Тесто готовят слоеное пресное как обычно, но замешивают его на молоке. Готовое тесто после раскатки в пласт толщиной 3-4 мм разрезают на квадраты весом 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают начинку (30 г), завертывают его конвертом и укладывают на противень. Выдерживают изделия в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230-240°.
Приготовление начинки: творог перемешивают с яйцами, мукой и сахаром. Режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через мясорубку или протирочную машину.
Охлажденные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: ватрушка квадратной формы, светло-желтого или золотистого цвета, в разрезах по диагоналям виден фарш. Тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, творожная начинка густая.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200,
кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050 (выход теста 5800);
фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150.
Выход 100 шт. по 75 г.
Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной выемкой размером 8х11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку (рис. 39). Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240-250°.
Рис. 39. Приготовление слоеных пирожков
Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш пропеченный; начинка сочная.
КУЛЕБЯКА
Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25,
кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120 (выход теста 630);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.
Кусок слоеного теста весом 630 г раскатывают толщиной до 0,5 см и вырезают из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15 см и длиной по размеру листа.
Полосу теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпекают при температуре 220-230°.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.
Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горячими целиком и разрезают их во время еды.
Требования к качеству: поверхность кулебяки блестящая, светло-коричневого цвета; изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено; закал не допускается.
КУРНИК
Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110 (выход теста 500);
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100,
масло топленое 2, соль 0,4 (выход блинчиков 100);
для фаршей: курица 450, гребешки куриные 30, рис 60,
яйца 65, грибы белые овежие 150, масло сливочное 50,
зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2
(выход фаршей 520); меланж для смазки 10.
Выход 1000 г.
Курник готовят весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста (рис. 40), еще раз смазывают яйцом и выпекают.
Рис. 40. Курник
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее ¼ нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Требования к качеству: пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста; на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками; цвет светло-коричневый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается; фарши вязкие, сочные.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов