Бездрожжевой хлеб
Для начала необходимо приготовить закваску, с помощью которой Ты будешь выпекать здоровый, полезный и вкусный хлеб.
- «Зачин»
1 день (утро)
½ стакана вода (комнатной температуры) + 1 ч.ложка коричневого сахара + 5-6 ложек ржаной муки, размешать все в литровой банке. Должна получиться смесь, как густая сметана. Закрыть банку марлей и укутать льняным полотенцем. Поставить в теплое, но не горячее место (батарея, печь).
2 день (утро)
Зачин перемешать и оставить в теплом месте.
2 день (вечер)
Добавить в зачин ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Поставить в теплое место.
3 день (утро)
Добавить ¼ или 1/3 воды от содержимого банки (комнатной температуры) и муку до консистенции густой сметаны («поим» и «кормим»).
Поим и кормим еще 2 дня (всего 5 дней). Получается пол-литра зачина.
Мои пояснения:
п.1 «Зачин» соблюдать полностью, как написано.
- «Затвор»
Вечером 5 дня делаем затвор, чтобы утром печь хлеб 0,5 стакана зачина + 0,25 л. воды + мука до консистенции густой сметаны.
Перемешать все в миске и поставить на ночь (9-12 часов) в теплое место, накрыв полотенцем. В остатки зачина добавить муку до КГС и убрать в холодильник.
Если печь хлеб на 6-й день не собираемся, то все равно зачин покормить и убрать в холодильник.
- «Закваска»
Утром, из готового затвора убираем в чистую банку 0,5 стакана закваски на другой день выпечки хлеба (когда будете печь в другой раз). Так делать каждый раз при изготовлении хлеба (таким образом закваска будет обновляться и становиться лучше, а хлеб пышнее, быстро подниматься). Подкормить закваску мукой до консистенции густой сметаны и убрать в холодильник.
Мои пояснения:
Из приготовленного затвора получится две небольшие буханки хлеба, но если не надо и белый и черный, можно сделать одну буханку, либо белую, либо черную – на твое усмотрение.
Утром, когда ты собралась выпекать хлеб, 0,5 стакана (у меня граненый – память от СССР) закваски убрала в банку к тому зачину, который у тебя остался. И так каждый раз при выпекании хлеба, взяла 0,5 стакана зачина, а через (9-12 часов, когда ты готова замесить хлеб отложить в банку с зачином 0,5 стакана) – таким образом, у тебя зачин постоянно обновляется, не перекисает. И еще – я зачин делала из ржаной муки, но постепенно, обновляла его пшеничной мукой и сейчас у меня зачин полностью пшеничный – в случае, если Вы захотите чисто белый хлеб, а если ржаной – добавляй в замес хлеба только ржаную муку.
Обязательно закваску раз в неделю кормим и поим. При приготовлении затвора достать закваску за 2 часа из холодильника.
Что делать с закваской, если уехали больше чем на неделю:
- Взять чистую банку и положить 2 ложки закваски, замесить с ржаной мукой (консистенция сухая мука), Накрыть банку марлей и поставить в холодильник.
- Взять закваску, налить на пекарскую бумагу тонким слоем и засушить его при комнатной температуре. Сделать потом из нее муку.
Затем «разбудить» ее водой: в 1 случае – один раз, во 2 случае – два раза кормим и поим через сутки.
Мои пояснения:
Я уезжаю в отпуск на 2-3 недели, зачин благополучно стоит в холодильнике в закрытой банке, но… перед отпуском надо обязательно попоить и покормить зачин и замесить мукой погуще (до стоячей ложки), а по приезду сразу выпекайть хлеб.
Изготовление ржаного хлеба
Из данного затвора получится 2 хлеба – пряный и сладкий. Поделить затвор пополам. Вымешиваем в разных мисках. Добавляем в затвор нижеперечисленные ингредиенты:
Мои пояснения:
Ниже перечисленные ингредиенты не идут, как обязательные – дело вкуса, кроме первой позиции – ½ стакана воды + 1 ч.л. соли, ½ ст.л. меда. Не бойся экспериментировать. Я делаю хлеб, как на фото, т.е. – грецкие, миндальные, кедровые орешки, семечки тыквы и подсолнуха. Добавляю гречневую, толокняную, кукурузную муку – каждый раз разную (как мне захочется), добавляю хлопья геркулеса, семя кориандра посыпала поверх хлеба, но много при выпечке обсыпалось (если нравится привкус кориандра, можно добавить в сам хлеб – мне понравилось), льняное семя мне не очень понравилось, а вот льняную муку добавлять в хлеб очень хорошо, ну а цельнозерновую (пшеничную или ржаную), так это вообще хлеб получается сказочный. Я теперь часто практикую выпечку хлеба с цельнозерновой мукой.
| Пряный хлеб | Сладкий хлеб |
| ½ стакана воды + 1 ч.л. соли, ½ ст.л. меда | ½ ст.воды + ½ ч.л. соли, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. меда |
| Шрот расторопши 1 ст.л. | Корица ½ ст.л. |
| Льняная мука ½-1 ст.л. | Мускатный орех, кардамон по 1/3 ч.л. |
| Отруби ржаные/пшеничные 2 ст.л. | Молотая гвоздика ½ ч.л. |
| Семя льна 2 ст.л. | Имбирь молотый ½ ч.л. |
| Семя тыквы 2-3 ст.л. | Отруби ржаные/пшеничные 1-2 ст.л. |
| Семя горчицы ½ ст.л. | Тмин молотый ½ ч.л. |
| Имбирь молотый ½-1 ч.л. | Кориандр молотый ½ ч.л. |
| Тмин молотый 1 ст.л | Семечки подсолнуха 2-3 ст.л. |
| Корианд целый ½ ст.л. | Кунжут ½ ст.л. |
| Кориандр молотый ½ ст.л. | Курага 8 шт. (разрезать пополам) |
| Укроп/петрушка 2 ст.л. | Кунжут на подсыпку |
- «Замес»
Добавить 2-4 ст.л. ржаной муки + пшеничную муку грубого помола до консистенции стоячей ложки. Можно только ржаную/пшеничную муку.
- «Отдых»
На 10-15 мин. Убираем тесто в теплое место, накрыв полотенцем.
- «Формирование хлеба»
Добавить горчичное или оливковое или сливочное (можно топленое) масло и пшеничную муку при необходимости. Хорошо вымесить тесто на столе, добавляя муку. Сформировать хлеб. Можно положить в формы, заранее смазанные оливковым/сливочным маслом, или просто на противень, посыпанный мукой.
- «Дозревание хлеба»
Расстойка теста в форме 1-3 часа, на противне – 30 мин. Прикрыть хлеб влажным льняным полотенцем.
- «Выпекание»
Выпекать в заранее разогретой духовке до 250 градусов. Постепенно снижать температуру до 170 градусов (это займет от 40 мин. До 1 ч.20 мин. – в зависимости от духовки)
Мои пояснения:
Я выпекаю хлеб в титановой сковороде со съемной ручкой – я теперь ее только для хлеба и использую. После формирования хлеба, укладываю его в смазанную сковороду, ставлю хлеб на расстойку, накрыв полотенцем. Бывает, хлеб плохо поднимается (может прохладно), я ставлю его в духовку, духовку включаю на 50 градусов минут на 40, и так хлеб начинает подниматься, как только хлеб поднялся, включаю духовку на 170 градусов и еще минут на 50. Но все зависит от того, какая у тебя духовка, ты хозяйка, тебе виднее, как поступить.
- «Пеленание»
Запеленать хлеб в льняное полотенце до остывания.
Мои пояснения:
Я выпекаю свой хлеб с октября 2011 года. Его плюсы – нет дрожжей, они рассадник онкологии; у меня всегда «чистый» хлеб, сделанный моими руками, с добром и хорошим настроением; хлеб не портится и не черствеет неделю. Главное, не переживай, если хлеб с первого раза не совсем удался. С каждым разом твой хлеб будет все вкуснее и вкуснее! Если ты делаешь выпечку (пироги, торты), ты меня поймешь – главное, «набить» руку, а дальше все идет на автомате. У меня хлеб получился сразу, но сейчас он получается гораздо вкуснее, чем раньше. И еще – обязательно!!! хорошее настроение, тесто на это реагирует.
Удачи!!! Я уверена у тебя все получится и славной трапезы!!! Если что-то непонятно, не стесняйся, пиши, я отвечу и все поясню.
