ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
Цикловая комиссия технологических дисциплин
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫВ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Выпускная квалификационная работа
Исполнитель:
Студентка группы ТП 9-7
Очная форма обучения
Специальность: 19.02.10
«Технология продукции
общественного питания»
___________/Ю.В. Шаропина/
«___ » __________2020 г.
Руководитель:
__________/О.В. Григорьева /
«___ » ______________2020г.
Допустить к защите:
Рецензент _____________ /А.А.Бойко/
«____»________________2020 г.
Оценка Дата
Председатель Государственной
экзаменационной комиссии /___________________/
Севастополь, 2020
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. | ||
| І. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫВ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ ………………… | ||
| 1.1. Характеристика предприятия ………………………………………. | ||
| 1.2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне | ||
| 1.3. Региональные особенности технологии приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне ……………………………… 1.4. Ассортимент, технология приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне в предприятии общественного питания…………………………………... | ||
| ІІ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО ИЗ ГОВЯДИНЫВ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ …………………………. | ||
| 2.1. Разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из говядины в итальянской кухне..…………………………...………………………………………..... | ||
| 2.2. Разработка нормативно-технологической документации на новые (фирменные) блюда из говядины в итальянской кухне в предприятии общественного питания…………………………………... 2.3. Требования к персоналу для приготовления сложных кулинарных блюд в предприятии общественного питания…………… 2.4. Организация рабочего места, техническое оснащение для приготовления блюда из говядины в итальянской кухне ……………. 2.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюда из говядины в итальянской кухне в предприятии общественного питания………………………….. | ||
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...……. | ||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………… | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………….…….. |
ВВЕДЕНИЕ
Выбранная мною тема «Совершенствование организации приготовления и приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне на примере предприятия общественного питания», на мой взгляд, актуальна, поскольку бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов.
Целью данной работы является изучение горячих блюд из говядины в итальянской кухне.
Согласно цели работы работе рассмотрены следующие задачи:
- рассмотреть характеристику предприятия;
- изучить качество сырья и полуфабрикаты для приготовления
горячих блюд из говядины в итальянской кухне;
- ознакомиться с региональными особенностями технологии приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне;
- подробно рассмотреть ассортимент и технологию приготовления н горячих блюд из говядины в итальянской кухне;
- разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из говядины в итальянской кухне;
- разработать нормативно-технологическую документацию на новые горячие блюда из говядины в итальянской кухне;
- рассмотреть требования к персоналу для приготовления сложных кулинарных блюд в предприятии общественного питания;
- ознакомиться с организацией рабочего места, техническим оснащением для приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне;
- освоить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из говядины в Итальянской кухне в предприятии общественного питания.
Объект исследования - технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из говядины в итальянской кухне для ресторана.
Предмет исследования - совершенствование организации приготовления и приготовления горячего блюда из говядины в итальянской кухне на примере предприятия общественного питания.
Италия - одна из древнейших стран мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся на политической карте лишь немногим более ста лет назад.
Основы кулинарного искусства закладывались именно в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.
Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь.
В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.
Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время, именно поэтому тема выбранной работы является актуальной.
Слово «говядина» немного необычное, если сравнивать со «свининой» или «бараниной». Корень последних объясняет источник происхождения мяса, то есть конкретное животное. В русском языке «говядина» с древних времён означало мясо крупного рогатого скота, а точнее быка. Корова всегда была источником молока, и её практически никогда не убивали ради мяса. Для этих целей использовались только быки, которых называли «говядой».
Говядина — ценный поставщик белка. Он необходим для обеспечения жизнедеятельности и восстановления организма. В говядине содержатся множество макроэлементов, таких как кальций, калий, хлор, фосфор, натрий и другие. Наличие достаточного и разнообразного количества минеральных веществ гарантирует правильную работу иммунной системы, укрепление костей и мышц. В говядине присутствуют белки коллаген и эластин, которые жизненно необходимы. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения.
Говядина – прекрасный вид мяса, который содержит мало калорий и много полезных веществ. Ее советуют включать в свой рацион спортсменам и каждому, кто придерживается диеты или имеет проблемы с иммунитетом.
Правильно приготовленная говядина — источник большинства полезных веществ, наличие которых необходимо в организме.
Различают три сорта говядины: высший, первый и второй. Высший сорт – это филейная часть, мясо со спины и груди. Как правило, оно самое сочное и содержит минимум волокон. Первый сорт – это мясо с шеи, пашины, плеч и лопаток. Второй сорт – передние и задние голени, зарез.
Они отличаются друг от друга вкусом, структурой мяса (высший сорт – самый нежный), сочностью. Сорт говядины влияет на количество витаминов и полезных веществ, хотя общий их состав в целом остается одинаковым.
Мраморная говядина подразделяется на несколько видов в зависимости от пород животных и способов откорма. Ее делают из мяса молодых бычков, которых кормят рисом, поят пивом и массажируют специальными щетками.
Также этот вид мяса помогает справиться с усталостью, нормализовать уровень холестерина, укрепить иммунитет и стенки кровеносных сосудов. В говядине довольно много эластина и коллагена, необходимых для образования и работы межсуставных связок.
| І. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ | ||
| 1.1. Характеристика предприятия В соответствии с классификацией, приведенной в ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятие относится к типу ресторана ООО «Тера» ресторан «Приморский бульвар»; по уровню обслуживания – первого класса. По характеру деятельности ресторан является предприятием, организующим производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос. |
ООО «Тера» ресторан «Приморский бульвар» находится в центре города Севастополя по адресу: Нахимова 2а, режим работы с 10:00 до 23:00. Расположен в центральной исторической части города, на Приморском бульваре.
Ресторан «Приморский бульвар» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Терра») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Ресторан пользуется популярностью в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Ресторан по характеру производства относится: к предприятию с полным циклом производства, так как в нём осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.
Сам ресторан четырехэтажный: три террасы и два закрытых зала с панорамными окнами.
Первый этаж — это крытая терраса, работающая в летний период, вместительность 60 человек.
Второй этаж - остекленный балкон на 28 человек и закрытый зал на 40 персон. Этот этаж принимает гостей круглый год.
Третий этаж - крытая летняя терраса с открытым балконом, общей вместимостью на 80 человек и закрытый банкетный зал на 16, который станет идеальным местом для торжества.
Четвёртый этаж — терраса, где стоят уютные диваны. Здесь могут разместиться 30 гостей.
Контингент потребителей: семьи, женщины и мужчины от 25 лет, обслуживают потребителей официанты и бармен с последующим расчётом.
В ресторане итальянский интерьер. Вся мебель ручной работы. Изготавливалась под заказ в Европе. Посуда изготавливалась в Люксенбурге.
Залы украшены живыми цветами- орхидеями. В ресторане могут проводится различные мероприятия: дни рождения, юбилеи, свадьбы и т.д.
Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия. Также в его меню входят детские, вегетарианские, диетические и постные блюда.
По ассортименту выпускаемой продукции и по материально-техническому оснащению данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса.
Реализация блюд совершается в торговых залах. Обслуживание гостей осуществляется официантами на высоком уровне в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга (проведение музыкального обслуживания).
Меню достаточно обширное, включает в себя много позиций изысканных европейских блюд. В ресторане представлено 3 вида меню: банкетное меню, меню со свободным выбором блюд и винная карта.
Меню со свободным выбором включает в себя блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В винной карте представлен большой ассортимент напитков - от безалкогольных до крепких ликероводочных изделий. Чай, кофе, прохладительные напитки, а так же большой выбор вина.
К специальным видам меню относятся: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, постное меню и т. д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену. Каждый гость ресторана найдет в этом разнообразном меню блюда на свой изысканный вкус.
«Приморский бульвар» в дополнение к основному меню, предлагает:
- широкий выбор местных и зарубежных алкогольных напитков;
-дегустационные сеты (по сезону);
-детское меню.
-воскресные завтраки с шеф-поваром
В ресторане «Приморский бульвар» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:
- живая музыка;
-предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
- предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Формы обслуживания:
а) обслуживание торжественных приемов:
Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
- потребностей клиентов;
- характера торжества;
- видов заказываемых блюд и напитков.
Подготовка к торжеству включает:
- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
- подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
- сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.
Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования. Ресторан ежегодно участвует в крымских и российских гастрофестивалях.
Официанты в обязательности носят униформу в официально-деловом стиле(черно-белые цвета).
Работающие там повара имеют 4-5 разряд и опыт работы в сфере общественного питания. У всех работников кухни имеется специальная поварская униформа, которая соответствует требованиям СанПиНа.
Помещения в ресторане подразделяются:
1) Помещения для потребителей:
– Вестибюль
– Гардероб для посетителей
– Туалетные комнаты
–Торговый зал
2) Производственные помещения:
– Горячий цех
– Мясо-рыбный цех
– Овощной цех
– Холодный цех
–Кондитерский цех
3) Вспомогательные помещения:
– Моечная кухонной посуды
– Моечная столовой посуды
– Вспомогательное помещение
4) Складские помещения:
– Помещение для приемки
– Разгрузочная площадка
– Склад материально-технического оснащения и тары
5) Административно-бытовые помещения:
– Кабинет директора
– Кабинет зав. производством
– Бухгалтерия
– Комната персонала
– Гардероб для персонала
– Туалетная и душевая комнаты
Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовой.
Ресторан находится в очень выгодном положении. Несмотря на большую конкуренцию пользуется спросом как у гостей, так и у жителей города. Это отличное место, где можно вкусно поесть и насладиться красивым видом на море.
1.2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из говядины в итальянской кухне
Поступающее на предприятия общественного питания продовольственное сырьё и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации (ГОСТ, ТУ и т.д.) и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной и чистой таре, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Для приготовления блюд из овощей, используют следующие сырье:
Укроп свежий ГОСТ 32856-2014. Монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Он представляет собой однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, или сельдерейных. Стебель ветвистый, высотой 40—150 см. Листья многократно рассечены на линейно-нитевидные доли. Цветки желто-зеленые, собраны в зонтичные соцветия. Химический состав укропа характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов (A, B5, B9, C), минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний, фосфор). Внешний вид- растения без корешков и с корешками, молодые, свежие, чистые, без излишней внешней влажности, с зелеными листьями, без цветочных зонтиков, не поврежденные болезнями, без признаков огрубления, подмораживания и самосогревания зонтиками в фазе цветения или начала формирования семян, без корней, без излишней внешней влажности. Запах и вкус-характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха или привкуса. Свежий укроп хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, защищенных от солнечных лучей охлаждаемых помещениях в соответствии с установленными правилами в условиях, обеспечивающих его сохранность. Свежий укроп рекомендуется хранить при температуре от 15°C до 18°C и относительной влажности воздуха 85%-90% не более 36 часов, при температуре от 1°C до 3°C и относительной влажности воздуха 90%-95% - не более 5 суток, фасованного в полиэтиленовые пакеты с последующей герметизацией - при температуре от 0°C до 3°C - не более 30 суток.
Мясо кур ГОСТ 31962-2013. В зависимости от характера основной продукции породы кур делятся на три вида: яичные, мясо-яичные и мясные. Куры яичных пород – небольшие по размерам, быстро растут. Представители мясо-яичных и мясных пород развиваются медленнее и отличаются более развитыми мышцами. В 100 г курицы (куриного мяса) содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 4% и углеводов — 0%.Из жирорастворимых витаминов в курином мясе присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.
Хорошо обескровленныые, чистые; не имеют посторонних включений (например, стекла, резины, металла), посторонних запахов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов ГОСТ 31807-2012. Пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья. В 100 г белого пшеничного хлеба содержатся 14% суточной нормы белка, жиров — 5% и углеводов — 15%.Из жирорастворимых витаминов в белом пшеничном хлебе присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Внешний вид: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, без комочков и следов непромеса. Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет: от светло-желтого до коричневого.Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017. Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами - тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. В зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высшего сорта, крупчатку, первого сорта, второго сорта и обойную. В 100 г обойной пшеничной муки содержатся 20% суточной нормы белка, жиров — 2% и углеводов — 23%. Из жирорастворимых витаминов в обойной пшеничной муке присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Муку пшеничную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков в соответствии с требованиями нормативных документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Хранение муки пшеничной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.
Сахар белый ГОСТ 33222-2015. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. В 100 г сахара содержатся 0% суточной нормы белка, жиров — 0% и углеводов — 32%. В сахаре отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствует только витамин B2. Кристаллы сахара-песка хорошего качества, одинаковые по размеру, блестящие, бесцветные, с четко выраженными гранями, сухие, не липкие на ощупь, без посторонних примесей, без запаха. Особенно важны такие показатели, как белизна и блеск, степень отражения света. При недостаточной очистке сока кристаллы сахара имеют желтый или серый оттенок. Упакованный белый сахар хранят в складах, неупакованный - в силосах. Не допускается хранение белого сахара совместно с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом.
Склады и силосы для хранения белого сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой белого сахара на хранение склады и силосы должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Сухари панировочные ГОСТ 33337-2015. Панировочные сухари представляют собой перемолотые в крошку сухари из пшеничного или ржаного хлеба. В 100 г хлебных крошек для панировки содержатся 18% суточной нормы белка, жиров — 6% и углеводов — 23%.Из жирорастворимых витаминов в хлебных крошках для панировки присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Внешний вид: крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус: свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса. Запах: свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха. Срок хранения с момента выработки панировочных сухарей, упакованных в мешки, - 4 мес, в другие виды упаковки - 6 мес. Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013. Коровье молоко представляет собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Важнейшей составной частью являются белки. Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма. Молоко коровье содержит 4,8 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 38% всей энергии из порции или 19 кКал.Калорийность — 50 кКал. В 100 г коровьего молока содержатся 4% суточной нормы белка, жиров — 2% и углеводов — 2%.Из жирорастворимых витаминов в коровьем молоке присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Однородная жидкость без осадка и хлопьев, с чистым запахом, соответствующим свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового. Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.
Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования. Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре (4±2)°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.
Изделия макаронные ГОСТ 31743-2012. Представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Цвет: соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. Форма:Соответствующая типу изделий Вкус:свойственный данному изделию, без постороннего вкуса. Запах:Свойственный данному изделию, без постороннего запаха. Химический состав макаронных изделий определяется главным образом мукой, из которой они приготовлены: углеводы составляют 70—75%, белки — 9 — 13%. жиры — до 1%. Калорийность 100 г макаронных изделий в среднем равна 336 ккал. Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С.. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.
Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.
Базилик свежий-зелень ГОСТ Р 56562-2015. Базилик – относится к однолетним травянистым растениям. Семейства губоцветных. Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно — яйцевидной формы. Размятые листья издают сильный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев. Химический состав листьев базилика характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (A, B3, B9, C, K), минеральных (железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий) и фитопитательных веществ (бета-каротин, криптоксантин, лютеин, зеаксантин). Внешний вид: молодые побеги различной длины с бутонами или без них, без корней, свежие, здоровые, не пожелтевшие, не одеревеневшие, не загрязненные, не вялые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без признаков самосогревания. Цвет, запах и вкус: характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса. Зелень свежего базилика хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, закрытых охлаждаемых вентилируемых складских помещениях в условиях, обеспечивающих сохранность продукции. Рекомендуемые условия хранения зелени свежего базилика в упаковках с модифицированной газовой средой - при температуре воздуха 2°С-4°С до 20 суток.
Абрикосы свежие ГОСТ 32787-2014. Свежие абрикосы подразделяют на две помологические группы: I и II. Свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса. Абрикосы содержат большое количество сахара и клетчатки, крахмалы, жиры, белки и кислоты, необходимые микро- и макроэлементы, а также витамин С. Из жирорастворимых витаминов в абрикосе присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Внешний вид: плоды, типичные по форме для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода в месте прикрепления плодоножки. Зрелость: плоды, однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер в зависимости от сортов. Свежие абрикосы хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах. Срок годности и условия хранения свежих абрикосов устанавливает изготовитель.
Пряности. Мускатный орех ГОСТ 29048-91. В зависимости от назначения мускатный орех производят целым и дробленым. Мускатный орех представляет собой ядро плода вечнозеленого дерева мускатника душистого произрастающего в Индонезии. Плоды этого дерева дают сразу две специи: непосредственно сам орех и мацис – предсеменную шелуху. Продукт богат фолиевой кислотой, которая отвечает за выработку аминокислот, нормальную функцию сердца, рост клеток, правильную работу иммунитета. Также в нем содержатся такие витамины, как ниацин, тиамин, рибофлавин, витамин А, бета-каротин, жирные кислоты. Из жирорастворимых витаминов в мускатном орехе присутствует только витамин A. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B6 и B9.
Внешний вид: частицы мускатного ореха разной величины Цвет: светло-коричневый разных оттенков.Аромат и вкус: свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.
Малина и ежевика свежие ГОСТ 33915-2016. Малина представляет собой многолетний полукустарник с извилистым одеревеневшим корневищем, от которого отходит множество придатков-корней. Под землей корень образует мощную, разветвленную систему. Ягоды малины представляют собой сложный плод, состоящий из небольших костянок, сросшихся вместе. Плоды содержат: витамины (аскорбиновую кислоту, витамины B1, В2. ВС, Р, Е, каротин и 0,4-0,6 мг витамина К); сахара; органические кислоты - 2-3%; спирты; эфирное масло, флавоноиды, антоцианы, дубильные, пектиновые, слизистые, белковые вещества клетчатки; фитостерины. Из минеральных соединений в малине содержится 1200 мкг железа, что в 2-3 раза больше, чем в черной смородине, 200 мкг цинка, 170 мкг меди и 210 мкг марганца на 100 г ягод. Внешний вид: ягоды свежие, зрелые, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности. Ягоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, в случае дикорастущих малины и ежевики - вида. Запах и вкус: свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Малину и ежевику хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих их сохранность.
Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле ГОСТ 31854-2012. Лук порей относится к двухлетним растениям. Растение медленно стартует – семена прорастают маленькими хрупкими ростками, диаметр которых даже через два месяца после всходов не превышает 2–3 мм. Размер белого стебля зависит от сорта и сроков созревания. Лук порей характеризуется длинным вегетационным периодом: у ранних сортов – 90–130 дней, средних – 150–160, поздних –180–200. Внешний вид: стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Запах и вкус: свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса Цвет: зеленый, свойственный данному ботаническому сорту с белой или белой с зеленоватым оттенком частью, составляющей не менее одной четверти общей длины растения или одной трети общей длины ножки и луковицы. Лук порей хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях в соответствии с установленными правилами в условиях, обеспечивающих их сохранность. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Сельдерей свежий ГОСТ 34320-2017. Сельдерея различают три вида: относится к подсемейству Сельдерейные, семейству Зонтичные листовой, черешковый и корневой. Основное значение имеет корневой сельдерей. Корень имеет плоскоокруглую форму, высотой 5-7 см, диаметром 6-8 см
В химический состав сельдерея входят: витамины В3, В5, С, Е, К, биотин, фолиевую кислоту, железо, йод, калий, кальций, магний, марганец, молибден, натрий, селен, фосфор, цинк, клетчатку. Внешний вид:корнеплоды типичной для данного ботанического сорта фермы, свежие и твердые, не разветвленные, без боковых корней, здоровые. без следов болезней на корнеплоде, не подмороженные, без излишней влажности. Листья должны быть без следов болезней, свежими и чистыми, типичного для данного ботанического сорта цвета. Свежий корневой сельдерей хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях.
Петрушка свежая ГОСТ 3412-2017. Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Химический состав петрушки отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (A, B3, B9, C, E), макро- (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, фтор).
Состоит из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см. Свежую петрушку хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях в условиях, обеспечивающих ее сохранность Свежий укроп рекомендуется хранить при температуре от 15°C до 18°C и относительной влажности воздуха 85%-90% не более 36 часов, при температуре от 1°C до 3°C и относительной влажности воздуха 90%-95% - не более 5 суток, фасованного в полиэтиленовые пакеты с последующей герметизацией - при температуре от 0°C до 3°C - не более 30 суток.
Масло растительное ГОСТ 1129-2013. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Ег