14.05.2021
Задание:
1. Изучите теоретические сведения.
2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).
Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий питания (рис. 1). Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.
Рис. 1. Горячий цех
В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной
посуды.
Продукция, выпускаемая цехом, должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.
В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов (рис. 2).
Рис. 2. Суповое отделение горячего цеха
В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.
В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.
Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.
Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов - 3,5…4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды (рис. 3). Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.
Рис. 3. Линия теплового оборудования
В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи. На этом рабочем месте используют следующий инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, разливные и соусные ложки, металлические кулинарные лопатки, воронки; инструменты: комплект ножей поварской тройки, мусат, тяпка, поварская игла; средства малой механизации: терки, приспособления для процеживания бульона (рис. 4).
Рис. 4. Посуда, инвентарь и инструменты горячего цеха
Посуда хранится на общем стеллаже в моечной кухонной посуды, там же - инвентарь общего пользования; инструменты - в ящиках столов или на полках рабочих мест. Существенным для организации рабочего места повара, готовящего супы, является подводка холодной и горячей воды к стационарным котлам, плитам.
Контрольные вопросы:
1. Как должен располагаться горячий цех?
2. Чем универсальные варочные устройства отличаются от стационарных котлов?
3. Из чего состоит линия теплового оборудования?
4. Что входит в линию немеханического оборудования?
5. Какую посуду, инвентарь и инструменты использует повар горячего цеха?