Урок 18. Освоение приёмов приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
Цель и задачи занятия:
Образовательные - ознакомиться с требованиями к профессии, с лабораторией поваров, правилами проведения учебной практики, с инструкцией по охране труда и пожарной безопасности.
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5,2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5,4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5,5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Развивающие- Освоение в процессе работы общих компетенций.
Воспитательные - Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций, проявить интерес к профессии.
Освоение приёмов приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
ЗАДАНИЕ: Выполнение приёмов по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
Виды работ Выполнение работ по приготовлению бисквитного теста
Оборудование - ПК, стол производственный, весы настольные, планетарный миксер
Инвентарь, инструменты, посуда – сито, венчик, ложки столовые, ножи, сотейники, соусники, тарелки, гастроемкости, силиконовый коврик, формы для выпечки, бумага для выпечки
Сырье - Яйца куриные, сахар (сахарная пудра), крахмал, мука В/С, масло сливочное.
Производственное задание
ВНИМАТЕЛЬНО изучите способы приготовления бисквитного теста.
ВНИМАТЕЛЬНО изучите задание
Приготовить 3 порции Десерта «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой»
· Использовать продукты из списка
· 2 гарнира на выбор участника
· 1 соус на выбор участника
· Декоративный элемент из изомальта или карамели
· Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника
· В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов
· Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены
· Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки
· Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно
· Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты
· Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы
· Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Особенности подачи
· Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см
· Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
· Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
· Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С
· Подаются три идентичных блюда
· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Для выполнения задания
1. Оформить меню.
2. Заполнить технологическую карту, определить выход п/ф
3. Оформить последовательность приготовления бисквитного рулета
4. Подготовить рабочее место (оборудование, инвентарь)
5. Подготовить необходимое сырье
6. Приготовить самостоятельно рулет бисквитный определить выход готовых изделий
7. Провести самоанализ по выполненной работе, оценить технологический процесс, качество по органолептическим показателям
8. Предоставить отчет и фотографию приготовленного блюда.
6. Вложить меню, ТК, последовательность выполнения работы и фото блюда в портфолио.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Бисквитный рулет с фруктовой начинкой.
| Наименование продуктов | Брутто грамм | Нетто грамм | Брутто грамм | Нетто грамм | |
| порция | … порций | ||||
| мука | |||||
| сахар | |||||
| яйцо | |||||
| крахмал | |||||
| Масло слив. | |||||
| Выход бисквита | |||||
| Повидло (Джем, варенье) | |||||
| Пудра сах.(орехи, бисквитная крошка) | |||||
| Выход |
Подготовка инвентаря –
гастроемкость выстилаем бумагой для выпечки, смазанной маслом.
Оборудование - Планетарный миксер чистый, сухой.
Пароконвектомат разогреваем предварительно в течении 10 мин. при 200С.
Подготавливаем сырье –
1. все продукты взвешиваем
2.Желтки отделяем от белков (яйцо комнатной температуры)
3. Муку смешиваем с крахмалом и просеиваем
4. Фруктовая начинка (из списка продуктов или приготовленная лично)
Технология приготовления:
1 Желтки и ¾ части сахара (75 гр.) тщательно растираем, и взбиваем до пышной массы,
3. Вводим просеянную муку с крахмалом, перемешиваем до однородной массы в течении 10-15 секунд.
4.Белки взбиваем с ¼ частью сахара (15 гр) до густой пены.
5.Постепенно соединяем белки со смесью желтков и муки в течении 10-15 секунд до пышной массы.
6.Готовое тесто выливаем толщиной 4-6 мм. на смазанную сливочным маслом бумагу для выпечки, положенную на противень, выпекаем в предварительно нагретом ПК при 180С 15-20 минут. Проверяем шпажкой или визуально готовность. Бисквит не пересушиваем, иначе плохо свернется рулет.
7 На стол постелить чистый лист бумаги для выпечки и перевернуть на него испеченный бисквит.
8.Осторожно удалить бумагу на которой выпекался бисквит
9. аккуратно выровнять края бисквита, обрезав края.
10. Выложить равномерно слой начинки и, с помощью находящийся под бисквитом бумаги, свернуть рулет.
Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой или орехами, или бисквитной крошкой и т.д. или итальянской меренгой
Перед подачей нарезать на порции.
Требования к качеству:
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой или орехами, или бисквитной крошкой На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.
* Варианты фруктовых начинок для рулета. Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
Малиновая Клубничная Черничная Вишневая Смородиновая
Яблочная Клюквенная Абрикосовая
Список продуктов
| Продукты Блюдо | Бисквитное тесто | начинка | Декор | Итого, грамм |
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ.
№ 1 - Организация рабочего места (оборудование, инвентарь, посуда, продукты)_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
№ 2 – Подготовка продуктов- выполняем следующие действия
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ - Оформить и подать блюда.