Кухня Новгородской Руси: томленья, варенья,
Чем отличалась еда в 10 веке, когда правил в Новгороде Святослав Игоревич (Владимира или Москвы ещё и не было просто). А как пировали дружинники Александра Невского? И до чего мы дожили?
Русская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Главной едой в 10 веке, при Святославе и Владимире Святом, были хлеб, каши да мясо. Ну, а как же крупы? Горох был у нас одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далёкие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас в лучшем случае варим суп, да и то редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку, пекли блины, пироги из горохового теста и с гороховой начинкой, пекли лепешки. Рис был редкостью. Его называли вначале сарацинским зерном, т.е. вражьим, а чуть позже – сорочинским, т.к. рис получил в Киеве популярность и стал продаваться на Сорочинской ярмарке. Отсюда и название.
Пшена было более, чем достаточно. Любили овсянку из цельного зерна, которое очень долго парили в печи. Как ни странно, летом любили тюрю – это предок окрошки. Квас, хлеб да лук. И это всё!!! Впоследствии это блюдо было едой бедняков. При Ярославе Мудром, самым важным растением, появившимся на полях, к 11 веку стала рожь. А кра-савица эта растёт там, где не хватает тепла пшенице. А потом Русь узнала редьку, репу, чеснок, капусту, огурцы, морковь и всё остальное, что сейчас считаем, что это было всегда. А вот похлёбки, щи, заверихи, болтушки, соломаты, затирухи имели общее наз-вание – хлёбово. До сих пор мы говорим: «Пойдем щей похлебаем». Кстати – морковь и свёклу причисляли к скоромной еде долгое время.
А сейчас специально для тех, кто хочет разнообразить свой рацион за счёт чего-нибудь новенького и при этом исключительно полезного. Крупы, которые мы видим в супермаркетах вызывают вопросы – что, откуда и с чем их едят. Начнём с перловки – это ячмень. Из этого зерна готовят ячневую крупу – дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок, не подвергаются шлифовке как перловка. Рецепт каши прост – 2 стакана ячки, 4 стакана воды, соль, масло, 10 минут варить. Есть ещё крупа голландка - целое зерно, скатанное в шарики, целиком освобождённое от ости, при этом с перловки снимают отруби (верхнюю твердую оболочку) – лучший сорт крупы из ячменя.
Непонятная крупа булгур. Обработанная кипятком, высушенная и раздробленная пшеница. В сельских хозяйствах Ближнего Востока заготовка булгура является традиционной кампанией, проходившей летом, после сбора урожая пшеницы. Зерно опускают в огромные казаны с кипящей водой, варят до мягкости, сушат на террассах, крышах и соломе 2 – 3 дня. При этом зерна темнеют и съёживаются, и вот уже после этого зерно шелушат в ступах, жерновах. В результате отруби отделяют от ядер, а ореховый вкус булгура усиливается. Зерно веют, как у нас клюкву, на ветру, очищая от шелухи.
Из булгура готовят плов, салаты, супы, каши, кюфту(фрикадельки).
Киноа – хлебная зерновая культура семейства амарантовых. Родина – берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака, что в Южной Америке. Когда-то в Новгороде, да,да не удивляйтесь – это было после привоза риса (13 век) киноа назвали новгородцы рисовой лебедой, очень уж похожа. Не прижилась. Сейчас «еду для индейцев» опять продают на Новгородчине, но уже в супермаркетах. Чем хорош химический состав? – это белок – 16-20 %, а аминокислотный состав белков настолько сбалансирован, что близок к составу белков молока. Золотое зерно, мать всех семян – так называют это зерно и сейчас в Америке. Готовят – супы, салаты, десерты, макароны, хлеб. Минсельхоз включил культуру киноа в Госреестр допущенных к использованию в России. Диетологи мира отмечают низкую аллергенность крупы из-за отсутствия глютена. Если зерна смолоть, можно добавить в выпечку хлеба, если муку смешать с подслащёной водой, получим лимонад, а если напиток будем слегка сбраживать и ферментировать, то получим чичу – слабое пиво.
Кускус – пшеничная крупа. Исторический кускус готовили из проса (пшено). В наше время наиболее распространен кускус из манки, получаемой из твёрдой пшеницы. Очень популярен на Востоке салат табуле: 120гр. кускуса и 250гр. кипятка – залить и не варить. А когда набухнет, добавляем 100гр. петрушки, 300гр. помидоров, 2ч.л. сока лимона, зеленый лук, ½ репчатого лука, соль, перец, 3ст. л. оливкого масла. Нежно перемешать и салат готов. В 100гр. – 85 кал.
Вот такие они крупы Востока.А ещё к нам вернулась полба – прародительница нашей пшеницы в «диком виде». Почему от неё «ушли»? Плохо очищалась от плевел, а это приводило к аппендициту. Сейчас эта крупа очищена, есть в продаже и великолепно варятся из неё каши как на обычный день, так и ритуальные – кутья, коливо. А чем же пировал Невский «со дружиною»? Как ни странно это была солянка. Печень, сердце, легкие, мясо и разные съедобные травы (много), соль. Это всё пряжили (жарили-тушили). Ели с тушеным папоротником, диким щавелем, кислицей. Кстати, великолепное сочетание жирного мяса с кислыми травами. Кислота расщепляет жиры(не забудьте при варки щей со свининой и именно квашеной капустой). 300 лет спустя поморцы принесли другой рецепт – капусту тушат, добавляют лук, морковь и соленую селедку, предварительно разделанную и мелко порезанную. В самом конце правления Петра1 добавляли картошку вареную порезанную в уже готовую капусту. Это очень вкусное блюдо для тех, кто не ест шаверму или гамбургеры. Генетическая память обязательно проснется и вы услышите «зов предков». Я пишу эти статьи и вы, дорогие рушане, знайте, что каждое блюдо, описанное здесь, приготовлено и с аппетитом опробовано семьёй или друзьями. Если бы мы так питались, то и мечь – складенец удержали бы в руках и невесту через мост на руках, а не на «клюкушках» переносили бы и богатырей рожали бы. Но как говорят в школе: «Будем исправляться».
А теперь долгожданные моченые лимоны. На самом деле их не мочили, а солили и рецепты пришли к нам с того же Востока, когда, приехав домой из-за моря, после долгой отлучки купцы наши построили церковь Мины и подарили Русе лимоны «впрок», что значит в запас. Благодаря торговле, в Русе было многое: и перцы, корица, куркума, шафран. Всё это «пырьпырем» звали.Поскольку лимоны кислы, их посыпали специями и тушили, подавая к мясу (очень удачно, особенно к жирному). Ну, а теперь и рецепт долгожданный: лимоны вымыть горячей водой со щеткой, отмывая воск, которым обрабатывают этот фрукт, затем слегка надрезать на четыре части сверху,крестообразно, до половины. И заполнить надрезы солью, уложить в банку, например. Пустоты заполнить солью, примять лимоны слегка и досыпать соль сверху. Они дадут сок и, если его будет маловато, выдавить сок из нескольких других лимонов в банку. Через месяц пикантная закуска, преподнесенная удивленным друзьям, готова.
Индейцы Майя делали немного по-другому. Этот рецепт заслуживает похвалы: на 1л. банку- соли – 5 ст.ложек, 2 ст. ложек сахара, паприка сладкая – 1 ч. ложка, перец красный на кончике ножа. Эту смесь ссыпаем в тарелку, перемешиваем, а тем временем нарезаем лимоны на кружочки и,складывая в банку, пересыпаем смесью, если сока будет мало, выдавите его из других лимонов, заполнив баночку доверху. «Пырьпырь» можно использовать разные – это и гвоздика, и перец душистый, и розмарин, и лавр, перец чили. Куркума даст цвет – оранжевый, корица – аромат, шафран тоже цвет – красный. Можете добавить несколько зерен кофе. Но, помните: месяц не пробовать. Не забывать изредка переворачивать. А представляете картину: в очередной раз шведы напали на наш городок. Разорив, решили пополнить свои продовольственные обозы и, заглянув, в сокровищницу (подвал), обрадовались, предвкушая увидеть в маленьком бочонке речной жемчуг.Ведь каждая рушаночка выходила замуж с таким приданным – расшитым кокошником, сарафаном, головным убором, а «вдогонку» ей давался маленький осиновый бочоночек с речным «женчугом» на случай неурожая. Чтобы семья могла продать его в «трудную годину». Это было «НЗ» девушки, выходившей замуж. И как скривились их лица от увиденных лимонов, да ещё солёных. Лимоны – это золотые яблочки жизни – так говорили кельты. Действительно, яркий солнечный цвет этого фрукта радует глаз, а желтый, оранжевый, лимонный цвета поднимают настроение даже самым депрессивным людям особенно зимой. В 100гр. содержится 40 мг. аскорбиновой кислоты, целый список минералов, больше всего калия, бора. Их с осторожностью нужно есть тем, у кого проблемы с печенью, аллергия или повышенная кислотность. Но, попробовав именно соленые лимоны, вы убедитесь, что кислинка ушла, цедра вкусна. Дополнение к мясу и тем более к рыбе – великолепное. Да и закуска затейлива. Однажды, угостив своих друзей такой необычной заготовкой, вы останетесь в их глазах истинным гурманом и знатоком русской поварни. Квасьте, солите, сушите, вяльте – зимой всё вкусненько будет!