Технологическое оборудование отрасли.

1. Оборудование для взбивания помадных масс. Устройство, принцип работы.

2. Сравните технические характеристики конструктивные особенности хлебопекарных печей ФТЛ –2 – 81 и Г4 – ХПФ – 20. Возможности их комплектации в РПА.

3. Технические характеристики и конструктивные особенности наиболее распространенных марок печей для хлебопекарен.

4. Технологическая схема универсальной сироповарочной стации 33-А. Назначение, работа и особенности конструкции.

5. Принципы комплектования расстойно-печным оборудованием пекарен.

6. Печь ПХЗС-25 М. Особенности конструкции, технические характеристики и назначение. Расчет производительности.

7. Обоснование выбора марок хлебопекарных печей при проектировании хлебопекарен и хлебозаводов.

8. Хлебопекарные печи хлебозаводов: классификация, особенности конструкций и эксплуатации. Расчет производительности.

9. Делитель-укладчик тестовых заготовок для РПА типа П6-ХРМ и ХПА-40. Техническая характеристика, работа и конструктивные особенности.

10. Тестоделитель «Кузбасс» со смазчиком форм. Техническая характеристика, принцип работы и конструктивные особенности. Расчет производительности.

11. Классификация тестоделительных машин по принципу отмеривания, конструкции нагнетателя и делящего механизма. Расчет и выбор марки ТД при проектировании.

12. И8 – ХАГ 6. Назначение, устройство, принцип работы и расчет производительности.

13. И8 – ХТА 6. Назначение, устройство, принцип работы и расчет производительности.

14. Тестоприготовительный агрегат ХТР. Назначение, устройство, принцип работы и расчет производительности.

15. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия. Конструктивные различия, преимущества и недостатки.

16. Классификация тестомесильных машин периодического действия конструктивные различия, преимущества и недостатки.

17. Дозаторы жидких компонентов для замеса опары и теста. Конструктивные особенности, эксплуатация, расчет и обоснование выбора.

18. Машинно-аппаратурная схема установок для приготовления и расходования соли и сахара. Конструктивные особенности, принципы работы и расчет.

19. Дозаторы муки для замеса опары и теста. Конструктивные особенности, принципы их работы и расчет производительности.

20. Методика расчета и проектирования склада БХМ. Подбор состава оборудования.

21. Изобразите схематично склад бестарного хранения муки для х/з средней мощности с указанием состава оборудования.

22. Изобразите схематично склад бестарного хранения муки для х/з болшой мощности с указанием состава оборудования.

23. Устройство, принцип работы и техническая характеристика карамелеохлаждающей машины КОМ – 2.

24. Приведите схему линии производства кристаллического ириса в виде мелкоштучных завернутых изделий с указанием состава оборудования.

25. Назовите марки и конструктивные особенности коншмашин для шоколада. Приведите схему горизонтальной четырехвалковой коншмашины с указанием состава.

26. Приведите технологическую схему зефироотсадочной машины.

27. Приведите технологическую схему тянульной машины для карамели Р3-ШТП и принцип ее работы.

28. Приведите технологическую схему агрегата А2-ШУУ с обзначениями для уваривания начинок.

29. Приведите технологическую схему молотковой дробилки 8-М для сахарной пудры с условными обозначениями.

30. Приведите технологическую схему ротационной формующей машины для сахарного и затяжного печенья с условными обозначениями.

Задачи к билетам.

1. Вычислите у помады

– коэффициент, характеризирующий состав растворителя рецептурной смеси (z₁), при влажности 16%;

– коэффициент состава растворителя в жидкой фазе помады (z₂) при влажности 9%;

– концентрацию сахара в помаде с₂;

– коэффициент k₂ (отношение СВ патоки к сахару);

– определить температуру уваривания.

2. Рассчитайте количество воды для рецептурной смеси при приготовлении 1 т помады, если она имеет влажность 16%; по рецептуре полагается 775 кг сахара-песка и 97 кг патоки с одержанием СВ 78%.

3. Рассчитайте долю СВ в сахаро-паточном сиропе, приготовленном по нормальной рецептуре, если показания рефрактометра 86% сняты при t=25°С

4. Пересчитайте рецептуру карамели «Барбарис», сократив относительные потери производства на 50%.

5. Произведите расчет сырья, необходимого для 1 т нейтрализиованного инвертного сиропа 80% концентрации. Приведите технологические условия гидролиза с использованием НСL.

6. Рассчитайте рабочую рецептуру карамели, 40% сахара от общего количества вводится в виде жидкого сахара 60% концентрации, а патока содержит 80% СВ.

7. Рассчитайте рабочую рецептуру на 1000 кг ириса «Детский», в которую введено 30 кг санитарно-доброкачественных отходов ирисной крошки данного сорта. Изменится ли при этом себестоимость ириса?

8. Рассчитайте количество карамельного сиропа с влажностью 16% для получения карамельной массы влажностью 2,7%. содержание СВ в патоке 80%.

9. Пересчитайте рецептуру конфет «Коровка», заменив сгущенное молоко на цельное.

10. Рассчитайте, какое количество пастилы «Ванильная» можно выпустить с использованием 250 кг столовых цельных яиц I категории?

11. Проведите расчет рабочей рецептуры на 1000 кг печенья «Круглое», при использовании 30 кг возвратных отходов данного сорта.

12. Проведите замену цельного коровьего молока в рецептуре печенья «Миндальные хлебцы» на сгущенное цельное молоко с сахаром. Рассчитайте новую рецептуру на загрузку муки 200 кг.

13. Произведите перерасчет рецептуру карамели «Петушки» на палочке заменив 50% патоки на инвертный сироп с содержанием СВ 70%.

14. Рассчитайте количество воды, необходимое для получения 1 т вафельных листов, если массовая доля влаги в муке 15,5%, массовая доля влаги в тесте 64%.

15. Произведите замену меланжа на сухой яичный порошок в вафельном тесте для вафель (рецептура ниже).

РЕЦЕПТУРА № 10

Вафли листовые (с сахаром на меланже)

16. По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25%, с содержанием сахара на СВ 51,6%. Определите содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

17. Рассчитайте количество 60% молочной кислоты и гидроксида натрия, необходимого для производства 3,7 т конфет «Лето», если в рецептуру входит 10 кг лактата 60% влажности.

18. Рассчитайте массу какао бобов для производства 3000 кг шоколадных батонов с долей начинки и долей какао тертого 20%.

19. Прогнозируйте выход какао тертого из какао бобов высшего качества, если соблюдаются все параметры технологического процесса. Массовая доля какаовеллы в партии какао бобов 11.5%, выход после очистки какао бобов – 0,990, чистота какао крупки – 0,990, индекс партии какао бобов 93,2. Как можно снизить засоренность какао крупки какаовеллой.

20. Рассчитайте выход какао тертого из какао бобов среднего качества с учетом того, что потери на операции дробления и отделения какаовеллы превышают нормируемую величину на 50%

21. Рассчитайте выход какао масла из какао бобов среднего качества, если технологические режимы строго соблюдаются, предусмотрен выпуск товарного какао порошка. Массовая доля какаовеллы в товарных какао бобах – 12%.

22. Плановая норма расхода муки в предприятии установлена 1020 кг/т в год. За отчетный период было израсходовано 800 т муки, в том числе 450 т влажностью 13,5 % и 350 т 14,5 % влажности. За этот период на склад предприятия отправлено 700 т продукции, в том числе 250т рожков влажностью 12,8%, 250 т вермишели влажностью 11,8% и 200 т лапши влажностью 11,5%. Произведите пересчет плановой нормы расхода муки на фактические показатели влажности изделий и муки.

23. Определите температуру воды для замеса макаронного теста влажностью 30% при следующих условиях: Мука 100 кг; вода – 22,9 кг; температура теста 30 гр. влажность муки 14%, температура муки – 18 гр.

24. Определите, какая температура была у муки, если замешено тесто влажностью 29% и температурой 28 гр, если известно: масса муки 120 кг, вода – 24,5 кг, температура воды 42, 2 гр влажность муки 14,5%.

25. Плановая норма расхода муки в предприятии установлена 1020 кг/т в год. За отчетный период было израсходовано 800 т муки, в том числе 450 т влажностью 13,5 % и 350 т 14,5 % влажности. За этот период на склад предприятия отправлено 700 т продукции, в том числе 200 т рожков влажностью 12,8%, 180 т вермишели влажностью 11,8% и 40 т лапши влажностью 11,5% и 280 т спагетти влажностью 12,5%. Произведите пересчет плановой нормы расхода муки на фактические показатели влажности изделий и муки

26. Необходимо приготовить на агароиде желейную мармеладную массу в количестве 1200 кг. Сколько для этого потребуется сахара, набухшего студнеобразователя с долей СВ 0,2, патоки и воды без учета потерь.

27. Определите, какой из смеси разрыхлителей (NaHCO₃+KHC₄H₄O₆) или (NaHCO₃+NaH₂P₂O₇) более эффективен для сахарного теста и в каком соотношении используется эффективная смесь улучшителей.

28. Определите объемную концентрацию воздуха в массе. находящейся в сбивальной машине, если давление воздуха 300 кПа, плотность массы для зефира 400 кг/м3, для пастилы 500 кг/м3 и готовится масса из сиропа плотностью ρ _д.с.=1300 кг/м³. Определите объемную плотность в сбивальной машине.

29. Рассчитайте количество воды, необходимое для получения 1,5 т затяжного печенья, если массовая доля влаги в муке 14,5%, массовая доля влаги в тесте 45%.

30. Определите производительность прямоугольной матрицы при следующих условиях: размер матрицы 70 х 15 см, число отверстий в матрице 96, диаметр отверстий составляет 3 мм, скорость выпрессовывания 7 см/с, удельная масса теста 1420 кг/м³.