Практическая работа №6
Приготовление моющих рабочих растворов
Цель: Научить учащихся приготавливать моющие рабочие растворы и определять их концентрацию.
Ход работы:
1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.
2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.
3. Приготовить дезинфицирующий раствор.
4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.
5. Написать отчет о проделанной работе.
Теоретическая часть
Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.
К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)
К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.
На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор. Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести, очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют "хлорной водой". Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.
Порядок выполнения работы:
1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами
-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;
-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;
-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;
-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;
-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.
2.Приготовление раствора хлорной извести
А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей
Таблица 1
(исходный)
Для обработки контейнеров для пищевых отходов
1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка.
Для обработки раковин, умывальников, унитазов
5л исходного растворяют в 10л воды
Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
2л исходного раствора разводят в 10 л воды
(рабочий)
Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т. д)
1л исходного раствора разводят в 10л воды
0,5
Для обработки оборудования
0.5 исходного раствора разводят в 10л воды
0,2
Для дезинфекции столовой посуды
0.2л исходного раствора в 10л воды
Хлорами Б
0,2
Для дезинфекции столовой посуды
20г (1ст..л) раствора в 10л воды
0,5
Для дезинфекции помещений,оборудования
50г (2.5 ст.л) растворяют в 10л воды
Гипохлорит кальция
0,1
Для дезинфекции столовой посуды
10г (1ч. л) растворяют в 10 л воды**
В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.
1. Отчет о проделанной работе.
Практическая работа №7
Обработка и мытье кухонной посуды и инвентаря
Цель занятия: Научить учащихся правиламобработки и мытья кухонной посуды и инвентаря ручным способом
Пояснение к работе
Правила мытья кухонной посуды
1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2% кальцинированной соды вода не ниже 40 градусов С.
3. Ополаскиваем проточной водой температура не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
5. Щётки для мытья посуды после окончания работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением моющих средств.Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой,затем просушивают и хранят в специально выделенном месте щётки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна –не используется.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов
РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.
1. Механическое удаление остатков пищи.
2. Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов с добавлением моющих средств,разрешённых санитарно-эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно инструкции по применению.
3. Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в экспозиции не менее 20 минут.При использовании других дезинфицирующих средств,разрешённых санитарно –эпидемиологическими заключениями для предприятий общественного питания,применять в концентрациях согласно инструкциям.
4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в металлические сетки.
5. Просушивание посуды в сушильных шкафах на специальных полках или решётках.
РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ.
1. Столовые приборы: ложки,вилки,ножи –моют с добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой при температуре не ниже 65 градусов С.
2. Вымытые приборы прокаливают в духовых,пекарских,сухожаровых шкафах в течении 10 минут.
3. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах,ручками вверх.Хранение их на подносах россыпью не разрешается.Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Задание 1.
Произвести мойку столовой посуды ручным способом согласно алгоритму:
1. Подготовить моющее и дезинфицирующее средства для мытья посуды ручным способом:
2. -средство «Прогресс» развести и добавить в 1 ванну
3. -приготовить 0,2% раствором хлорной извести и добавить во 2 ванну
4. Очистить посуду от статков пищи
5. В 1 ванне при помощи щетки помыть посуду.
6. Переложить посуду во 2 ванну на 20 минут.
7. Ополоснуть посуду в 3 ванне.
8. Выгрузить посуду в металлические ршетки
9. Просушить столовую посуду
Задание 2.
Произвести мойку кухонной посуды ручным способом согласно алгоритму:
1. Подготовить моющее и дезинфицирующее средства для мытья посуды ручным способом:
Подготовить
- приготовить раствор 2% кальцинированной соды
2. Очистить посуду от статков пищи
3. В ванне при помощи щетки помыть посуду.
4. Ополоснуть посуду под проточной водой температура не ниже 65 градусов С
5. Просушить в опрокинутом виде на решётчатых полках и стеллажах
6. Щётки для мытья посуды после окончания работы очистить и замочить в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением моющих средств.
Задание 3.
Произвести мойку столовых приборов ручным способом согласно алгоритму:
1. Подготовить моющее и дезинфицирующее средства для мытья посуды ручным способом:
2. -средство «Прогресс» развести и добавить в ванну
3. Очистить приборы от статков пищи
4. В ванне при помощи ветоши помыть столовые приборы.
5. Ополоснуть посуду под проточной водой температура не ниже 65 градусов С
6. Вымытые приборы прокалить в пекарском шкафу в течении 10 минут
7. Переложить специальные ящики – кассеты,ручками вверх
8. Ветошь мытья посуды после окончания работы промыть и замочить в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением моющих средств. Хорошо отжать и высушить.