Г.
Тема: Виды и характеристика металлической посуды, столовых приборов.
Цель: Изучение металлической посуды, приборов для применения полученных знаний на практике.
Ход занятия:
1. Внимательно читаем материал.
2. Письменно отвечаем на вопросы:
- Назначение металлической посуды.
- Из какого материала производится посуда, применяемая в ресторанах, барах.
- Назначение и ассортимент приборов основной и дополнительной группы.
Характеристика металлической посуды
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.
Посуду из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).
Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятиях ОП. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.) К посуде из алюминия относятся тарелочки формочки из фольги одноразового пользования.
Характеристика столовых приборов
История культуры застолий уходит вглубь тысячелетий. Древние греки и римляне ели руками. Они пользовались вилкой и ножом только для разделки больших кусков мяса. В VIII в. мясо стали есть с помощью маленьких ножей, которыми разрезали продукты и подносили еду ко рту, поскольку ложек было мало, а вилки для пищи не существовали. В XIV—XV вв. в домах богатых торговцев появились ножи и ложки, но их хватало только для себя и близких. На торжества каждый гость приносил их с собой. В XVI в. в Европе стало обычным пользоваться ножами для мяса и ложками для супов. Вилки появились в Европе только в начале XVI в. в итальянском дворе. Венецианцы пользовались ими, когда ели фрукты, чтобы не окрашивать пальцы соком. Из Италии вилки были завезены во Францию, где вскоре во дворе появился обычай есть с помощью ножа и вилки и были придуманы многочисленные их варианты и формы.
В XVII в. начали формироваться современные виды столовых приборов. Вилка приобрела современную форму (с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами в зависимости от назначения). Форма ложки стала плоской, а окончание ножа — закругленным. В XVIII в. население заимствовало нравы двора и обычай пользоваться столовыми приборами распространился не только во Франции, но и во всей Европе. XIX в. ознаменовался дальнейшим совершенствованием культуры застолий, началось серийное производство столовых приборов.
В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра.
Приборы, из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними.
Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.
Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% цинка, 12% никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра.
Серебряные приборы состоят из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового серебра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы:
1. Основные
2. Дополнительные.
Основные приборы - предназначены для сервировки стола и приема пищи, а также для употребления горячих напитков.
К основным приборам относят:
- закусочный,
- рыбный,
- столовый,
- десертный,
- фруктовый
Дополнительные — для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд. К ним относятся – нож для масла, щипцы, лопатки, вилки для моллюсков, ракообразных и т.д.
.
