Свежее красное мясо, а также почки, печень и сердце необходимо упаковывать в газовой среде, содержащей 70-80% кислорода и 20-30% углекислого газа. Свинину упаковывают в среде, содержащей 80% кислорода и 20% углекислоты. Срок хранения мяса при температуре от -1 до +2°С составляет 5-8 дней. Для сравнения, срок хранения обваленного мяса и полутуш без МГС при той же температуре не превышает 4 дней.
При упаковке туши содержание кислорода снижают до 65% и до 35% повышают содержание углекислоты.
Птицу упаковывают в газовой среде, в которую входит 70% кислорода и 30% углекислого газа. Цельные тушки птиц хранят в упаковке с чистым углекислым газом. Срок хранения при температуре от -1 до +2°С составляет от 10 дней до 21 дня.
Упаковка в лотки с МСГ производится на автоматическом оборудовании, хотя на этапе фасовки мяса может применяться ручной труд. Предварительно мясо моют, обсушивают, разделывают, обрабатывают необходимыми составами. Из современных методик закачки в лотки газа стоит отметить технологию M A P A X, разработанную и концерном «Linde Gas». В соответствии с ней в лотке создают вакуум, а затем закачивают в него газовую смесь необходимого состава.
Полимерные пленки
Из многослойных, модифицированных и стеклованных полимерных пленок изготавливают пакеты, а также стерилизуемую и разогреваемую упаковку для свежего мяса и мясных полуфабрикатов. Упаковка из пленки намного легче лотков и банок, ее удобно перевозить и открывать. Нет ограничений по форме и размеру куска. Упаковка, стерилизованная перед помещением в нее продукта, избавляет производителя мяса от необходимости замораживать продукт, т. к. рост бактерий подавляется. В пленке мясные блюда сохраняет вкусовые качества.
| Упаковка в пленку часто производится под вакуумом, т.к. выкачать воздух из мешка намного проще, чем из жесткого лотка. Суть метода вакуумной упаковки в том, что мясной продукт защищен от воздействия воздуха. Для упаковки под вакуумом (методика Darfresh) часто используют термоусадочные пленки. Они плотно облегают продукт и сохраняют герметичность на протяжении долгого времени. Таким методом упаковки | 
|
пользуются «Мираторг», Погарский мясокомбинат, «Страусиное ранчо», Егорьевская птицефабрика и другие производители мяса. Важно заметить, что недопустим прямой контакт мяса и поливинилхлоридных (ПВХ) пленок, т. к. они содержат свободный хлор. Полиолефиновые (ПОФ) и полиэтиленовые (ПЭ) пленки безопасны. ПОФ материалы хорошо переносят заморозку, а полиэтиленовые пленки прочнее.
В вакуумной упаковке мяса можно успешно совмещать пленку с лотками. Для этого лучше подходят лотки малой глубины, т. к. из них легче удалить воздух. Пленка приваривается к лотку или образует сплошную оболочку вокруг него. Так упаковывают мясную нарезку «Кампомос», «Микоян», «Охотный ряд», «Русское море», а также мясо «Estellies» и «Дальние дали».
Некоторые производители мяса предпочитают стретч-пленку. «Сибирская губерния» успешно упаковывает мясные продукты в лотки и стретч-пленку. Компания «Крос» упаковывает крольчатину в стретч без лотков и вакуума. Во многих магазинах (например, «Лента», «Ашан», «Близнецы») мясо, рыбу и птицу в заморозке фасуют в стретч прямо на месте.
Несмотря на простоту стретч-обмотки, желательно выбирать более плотные термоусадочные пленки. Мягкие материалы, такие как стретч, хорошо облегают продукт, но обладают низкими барьерными свойствами. Также они могут порваться о кости. Мясо оборачивается в несколько слоев, чтобы с него не стекал сок. На рынках парное мясо в лучшем случае просто накрывают стретч-пленкой, чтобы оно не обветривалось и не привлекало мух. Продление сроков хранения за счет такой упаковки крайне незначительно.
При упаковке в пленку также используют модифицированную газовую среду, включающую азот, углекислоту и примеси других газов. Газ закачивается под пленку, после чего упаковка герметизируется и усаживается. Термоусадочные пленки обладают крайне низкой проницаемостью по кислороду. Через качественную пленку не чувствуется запах. В пленку одинаково удобно упаковать как маленький кусочек мяса, так и целую тушу. Единственный минус: при упаковке большого объема мяса МГС действует только на его поверхность.
Вызывает интерес новая пленка из ПЭТФ с тонким (0,02-0,07 мкм) слоем диоксида кремния. Этот тончайший слой придает пленке дополнительные барьерные свойства. Благодаря диоксиду пленка длительное время держит состав модифицированной газовой среды неизменным. Материал разрешается охлаждать и разогревать в микроволновой печи.
Для запайки лотков хорошо подходит трехслойная ПОФ-пленка Melinex от разработчика ICI. Она обладает высокими барьерными характеристиками, служит отличным дополнением к лоткам. Из пленки Melinex делают крышки которые можно по несколько раз открыть и закрыть. Разработчик «Атриа Россия», российский производитель упаковки такого типа, удостоен награды на выставке WorldStar 2011-2012.
Перспективной признается упаковка в эколиновую пленку ELM. Она изготавливается из полиэтилена или полипропилена с добавлением минерального порошка (известняк или доломит, до 50 % от объема исходной массы). Минералы инертны, однако, для непосредственного контакта с мясом на пленку наносят слой полиэтилена или полипропилена. Такая пленка универсальна, она подходит для упаковки различных продуктов питания, в том числе мяса. Упаковка очень гладкая, пластичная и не имеет памяти формы. Упаковка из эколина не пропускает ультрафиолет.
Производителей пленок для пищевой упаковки огромное множество: SlavaForm, Krehalon, «МОНЕВАК», «ЭМ-ПЛАСТ», «Атрия Россия», «Экспомаркет», Холдинг «Протэк», Georg Polymer и другие.
Мясо без упаковки
На рынках в продаже можно видеть мясо без упаковки. В таком виде продукт быстро обветривается, в летний период на нем моментально могут появиться яйца насекомых, микроорганизмы и паразиты. Белок мяса – прекрасная среда для размножения болезнетворных бактерий. Кислород из воздуха вызывает окисление гемоглобина мяса, в результате чего мясо теряет вкус и цвет. Продажа мяса без упаковки не отвечает современным требованиям и годится только для мелкой торговли, когда животное моментально разделывают и продают. Срок хранения неупакованного мяса составляет всего несколько часов.
Для перевозки на дальние расстояния допускается использовать глубокую заморозку туш. Поскольку товар помещается в кузов-холодильник, упаковка не нужна.
Отсутствие упаковки приносит явную экономию, но по слишком высокой цене. Потери продукта достигают 50%. Для снижения потерь и продления сроков хранения рекомендуется использовать шоковую заморозку или инъекции антисептиков. Оба варианта требуют экономических и трудовых затрат, а также сказываются на вкусе продукта. После разморозки теряется около 40% мышечной массы, а антисептики не полезны для здоровья потребителей.
Транспортная упаковка мяса нужна для защиты продукта во время перевозки и облегчения погрузочно-разгрузочных работ.
| В короба, контейнеры или ящики укладывают по несколько упаковок мяса или полуфабрикатов. Затем тару укладывают на поддоны. Чтобы закрепить товар на поддоне, его обматывают стретч- или термоусадочной пленкой. Она защищает груз от климатических факторов и механических повреждений. Термоусадочная пленка при толщине более 120 мкм очень прочна и служит защитой от вскрытия. |
Для дополнительной фиксации тяжелого груза на поддонах удобно использовать обвязку пластиковой лентой. Обвязка производится вручную или автоматами до или после упаковки в пленку. Лента сваривается в сплошное кольцо и надежно фиксирует груз, предотвращая его деформацию в процессе перевозки и погрузочно-разгрузочных работ.