Введение
рынок мясной консервы товарный
Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.
Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Результатом оценки качества является установление соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, что необходимо для контроля качества мясных консервов.
Цель данной курсовой работы - оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Для достижения цели при написании работы ставились следующие задачи:
изучить состояние и перспективы развития рынка мясных консервов;
определить факторы формирования качества мясных консервов;
проанализировать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение мясных консервов;
дать характеристику требований качества мясных консервов и выявить дефекты;
определить объекты и методы исследований;
описать органолептические и физико - химические методы определения качества мясных консервов;
дать характеристику органолептическим и физико - химическим показателям качества мясных консервов;
сделать обработку результатов оценки качества мясных консервов.
Предметом курсовой работы является оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Объектом исследования является - образцы мясных консервов разных производителей одного сорта.
Характеристика мясных консервов
Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов
Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5-10% в год.
Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.
Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.
Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины - 2, мясорастительных консервов - 4-5, группы паштетов - 10, консервов из мяса птицы - 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5-2%.
Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТ, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.
По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.
Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10-12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).
Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3-4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.
Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10-15% в год.
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60 и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками.