КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
для студентов специальности 100800 «Товароведение»
Казань 2013
Каримова А.З. Санитария и гигиена: Задания для организации самостоятельной работы - Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2013. – 15 с.
Задания для организации самостоятельной работы для студентов специальностей 100800 Товароведение разработаны в соответствии с учебными планами, утвержденными ученым советом Российского университета кооперации от 22.03.2011г, протокол № 4 и рабочей программой, утвержденной 31.08.2012г, протокол №
Рецензент: к.б.н., доцент Тарасова Е.Ю..
Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры товароведения и технологии общественного питания Казанского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации от _________________, протокол №____
©Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2013
© Каримова А.З., 2013
Введение
Данная разработка составлена в соответствии с рабочей программой дисциплины «Санитария и гигиена» и включает вопросы для самостоятельного изучения, контрольные вопросы, выполнение которых является обязательным для допуска студента к сессии.
Санитария и гигиена питания является одной из основополагающих наук, изучение которой необходимо для подготовки специалистов в области торговли и питания.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 100800 «Товароведение» дневной и вечерней форм обучения.
Задания для самостоятельной работы, не требующие использования компьютера, оформляются письменно в виде конспектов, который студент сдает до начала сессии.
Тема 1. Введение. Санитарный надзор в области гигиены торговли и питания
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Основные направления предупредительного и текущего санитарного надзора
Контрольные вопросы:
1. Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?
2. Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государственного надзора и контроля?
3. Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.
4. Опишите задачи предупредительного санитарного надзора
5. Опишите задачи текущего санитарного надзора
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 2. Гигиенические требования к факторам внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания и продовольственной торговли
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Гигиеническая требования к факторам внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.
2. Гигиена отопления.
3. Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятий общественного питания
4. Гигиена освещения.
Контрольные вопросы:
1. Каковы физические свойства воздуха, микроклимат предприятия питания и их санитарное
значение.
2. Каков химический состав воздуха предприятия питания и его санитарно-гигиеническое значение.
3. Загрязнение воздушной среды на предприятии питания и ее очистка.
3.1. Механические загрязнения.
3.2. Химические загрязнения.
3.3. Бактериальные загрязнения.
4. Какое имеет санитарно-гигиеническое значение вода, используемая на предприятии питания.
5 Каковы санитарно-гигиенические показатели качества питьевой воды для предприятий питания.
5.1. Органолептические показатели качества воды.
5.2. Химический состав воды и химические показатели качества воды.
5.3. Бактериологические показатели качества воды.
6. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий питания.
7. Опишите гигиенические требования к отоплению предприятий питания.
8 Опишите гигиенические требования к освещению предприятий питания.
9. Опишите гигиенические требования к вентиляции на предприятии питания.
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 3. Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации, продовольственной торговли и предприятий питания Вопросы для самостоятельного изучения
1 Гигиенические требования к рассмотрению проектов
Контрольные вопросы
1. Какой комплект документации необходим при приеме проекта для рассмотрения
2. Какие санитарные требования необходимы к территории предприятия питания.
3. Какие санитарные требования необходимы к генеральному плану участка предприятия питания.
4. Какие санитарные требования необходимы к составу помещений предприятия питания.
5. Охарактеризуйте складские помещения
6. Охарактеризуйте производственные помещения.
7. Охарактеризуйте торговые помещения.
8. Охарактеризуйте административно-бытовые помещения.
9.Опишите гигиенические требования к рассмотрению проектов
10. Опишите санитарные требования к планировке помещений предприятия питания.
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
3.
Тема 4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли, общественного питания и личной гигиене работников
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Санитарные требования к личной гигиене персонала.
2. Санитарный режим пищевых объектов
Контрольные вопросы
1. Гигиенические требования к оборудованию предприятия питания.
2.. Немеханическое оборудование.
3.. Механическое оборудование.
4.. Гигиенические требования к расстановке оборудования.
5.. Гигиенические требования к материалам для изготовления посуды.
5.1. Кухонная посуда.
5.2. Столовая, чайная посуда и приборы.
6. Санитарные требования к инвентарю предприятий питания и материалам для его изготовления.
7. Требования к таре и упаковочным материалам.
8. Какие санитарные требования предъявляются к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря?
9. Какие виды дезинфекции применятся на Поп?
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Гигиенические требования к безопасности рыбы и морепродуктов. Температура и сроки хранения, требования к качеству варено-мороженных полуфабрикатов.
2. Санитарно-гигиенические требования к безопасности овощей, фруктов, ягод и первичной обработке этих продуктов. Температура и сроки хранения полуфабрикатов.
3. Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясным продуктам.
4. Санитарно-гигиенические требования к яйцам и яичным продуктам.
5. Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочным продуктам
Контрольные вопросы
1. Гигиена мяса и мясных продуктов.
2. Санитарная оценка мяса. Показатели порчи мяса.
3. Мясо как источник инфекционных заболеваний человека. Обработка и
4. использование условно-годного мясного сырья.
5. Мясо как источник гельминтов. Обработка и использование мясного сырья, зараженного личинками гельминтов.
6. Сроки годности и условия хранения мясного сырья и полуфабрикатов.
7.. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбных продуктов.
8.. Санитарная оценка рыбы. Показатели доброкачественности и порчи рыбы и продуктов ее переработки.
9. Рыба как источник глистных инвазий и кишечных болезней. Обработка условно годного рыбного сырья.
10. Сроки годности и условия хранения рыбного сырья и полуфабрикатов.
11. Гигиена молока и молочных продуктов.
12. Санитарная оценка молока и молочных продуктов.
13. Заболевания, передающиеся через молочные продукты. Обработка и использование молока от больных животных.
14. Сроки годности и условия хранения молочных продуктов.
15. Гигиена яиц и яичных продуктов.
16. Санитарная оценка зерна и продуктов его переработки
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 6. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов.
2. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов.
3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных, торговых и складских помещений.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?
2. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?
3. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
4. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?
5. Какими должны быть продукты, поступающие на п.о.п.?
6. Что такое сертификат?
7. Какие существуют методы оценки качества продуктов?
8. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
9. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропортящихся продуктов?
10. Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?
11. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприятии общественного питания?
12. 1.Опишите санитарно-гигиенические требования к безопасности сырья в процессе хранения.
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 7. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
Вопросы для самостоятельного изучения
1.Основные задачи гигиенической экспертизы
2. Организация и проведение гигиенической экспертизы
Контрольные вопросы
1. Особенности гигиенической экспертизы молочных продуктов.
2. Гигиеническая экспертиза мясных и рыбных продуктов.
3. Санитарно-гигиенические требования к качеству овощей.
4. Методологические подходы к проведению экспертизы пищевых продуктов. Оформление гигиенических сертификатов.
5. Опишите организацию и проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 8. Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактика. Гельминтозы и их профилактика
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Общие сведения об инфекционных заболеваниях. Условия возникновения и распространения инфекционных болезней, общие принципы их профилактики.
2. Сальмонеллезы и их профилактика.
3. Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера) и их профилактика.
Контрольные вопросы
1. Какие заболевания называются пищевыми?
2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?
3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
4. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?
5. Каковы отличительные признаки ботулизма?
6. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?
7. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?
8. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
9. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?
10. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?
11. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?
12. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?
13. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?
14. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.
15. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?
16. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.
17. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?
18. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?
19. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?
20. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.
21. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
22. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
23. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?
24. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
25. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?
26. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?
27. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?
28. Каков цикл развития кистозного эхинококка?
29. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу?
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.
Тема 7. Сертификация продовольственных товаров общественного питания и услуг
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Основные показатели качества пищевых продуктов
2. Сертификация продовольственных товаров.
3. Ветеринарный надзор
4. Ответственность за санитарное правонарушение
Контрольные вопросы
1. Что такое сертификат?
2. Какие существуют методы оценки качества продуктов?
3. В чем заключается ветеринарный надзор?
4. Кто несет ответственность за санитарное правонарушение?
5. Методологические подходы к проведению экспертизы пищевых продуктов.
6. Оформление гигиенических сертификатов.
7.. Опишите показатели качества пищевых продуктов
Рекомендуемая литература
1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания /Т.В. Шленская, Е.В. Журавко - М.: Колос, 2006.-184с.