Обработка осетровой рыбы




Урок1

Заготовочный рыбный цех оборудуется

Ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,

Столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,

Холодильными шкафами,

Универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.

В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

Обработка осетровой рыбы

 

Осетровая рыба не имеет костного скелета и

поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На поп эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде, полностью потрошенной.

Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом.

 

1 отрубают голову вместе с грудными плавниками. оттягивают грудной плавник,

прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.

2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.

3. срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.

3 способа удаления визиги:

1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

2. отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.

3. визигу удаляют после пластования рыбы.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

 

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины,

называемые звеньями.

У крупной рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,

чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек

звенья осетровой рыбы ошпаривают,

Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки,

промывают холодной водой, смывая сгустки белка.

В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.

 

Приготовление пф:

1.Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.

подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохранили форму.

2.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.

При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают

-на порционные куски с кожей или

-порционные куски без кожи,

которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,

нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон,

держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу.

Порционные куски ошпаривают(в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин.),

промывают.

В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.   ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ) Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.   ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
1 способ: Для жарки на вертеле полуфабрикаты без кожи и хрящей. Нарезают под прямым углом по 2—г4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке 2 способ: От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7—10 минут, все время поворачивая шпажку. . ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180°, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.

 

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ

На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.   Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

 

Обработку стерляди для приготовления блюд из це­лой рыбы после размораживания, не ошпаривания,

начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Разрезают брюшко,

вынимают внутренности,

удаляют визигу и жабры.

Для припускания в целом виде используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают.

Для жарки, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вынимают вязигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски.

Количество отходов при обработке стерляди до 42%

Порционныекуски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.

Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.

 

СТЕРЛЯДЬЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-07 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: