ЗАДАНИЕ
на дипломную работу
Студентки Робинзон Оксаны Александровны
Группа 5Тз
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Тема дипломной работы
Организация работы структурного подразделения ресторана с русской кухней на 50 мест
Утверждена приказом директора техникума от «___» ________ 2017 г. № ___
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ РАЗРАБОТКЕ
Пояснительная записка
РАЗДЕЛ 1. Общая часть.
1. История русской кухни.
2. Маркетинговые исследования.
РАЗДЕЛ 2 Специальная часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Оперативное планирование.
3. Организация работы горячего цеха.
РАЗДЕЛ 3. Организационно-экономический.
1. Расчет количества посетителей.
2. Расчет количества блюд и напитков и покупной продукции.
3. Составление расчетного меню.
4. Расчет количества продуктов для приготовления.
5. Расчет складских помещения.
6. Расчет и подбор оборудования.
РАЗДЕЛ 4. Безопасность жизнедеятельности.
1. Безопасность условий труда.
2. Техника безопасности.
3. Безопасность технологических процессов.
4. Микроклимат.
5. Искусственное и естественное освящение.
6. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха.
Графическая (практическая) часть:
Лист № 1. Маркетинговые исследования потребителей.
Лист № 2. Планировка складских помещений.
Лист № 3. Фотографии рабочих мест.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УКАЗАНИЯ:
1. При прохождении преддипломной практики в детском оздоровительном лагере
Лесная застава подлежит собрать следующий материал:
- Организационная характеристика предприятия;
- Основные экономические показатели предприятия;
- Производственная программа предприятия;
- Планировка складских помещений;
- Оборудование горячего цеха;
- Организация рабочих мест в цехе;
- Меню и Технико-технологические карты;
- Безопасность условий труда и технологических процессов.
Примечание: материал практики должен быть представлен в виде отчета по преддипломной практике.
2. Рекомендуемая литература:
- Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания - М.: Лада, 2009. — 680 с.
- Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс» 2004. -352с.
- Барановский В.А. Повар-технолог, серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник/ Под ред. Д-ра техн. Наук, проф. М.А. Николаевой. - М.: «Омега», 2008. - 576 с.
- Кузьменко Ю.Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузьменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 123 с.
- Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с. — (Сер. Бакалавриат).
- Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту: Учебное пособие для нач. и средн. проф.образования./ Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. – М.: Издат-ий центр «Академия», 2003. – 224с
3. Срок выполнения дипломной работы «1» июня 2017г.
Примечание: а) пояснительная записка письменной экзаменационной работы должна выполняться с использованием ПК и оргтехники в соответствии с ГОСТ 2.105-95, графическая часть в соответствии с ГОСТами ЕСКД, СПДС и др.
Руководитель дипломной работы ____________ /Алетина Г.П.
(подпись) (Ф.И.О.)
Дата выдачи задания «12» декабря 2016г.
Задание приняла к исполнению ________________ / Робинзон О.А.
(подпись студента) (Ф.И.О.)
Министерство образования и науки Челябинской области
ГБОУ ПОО «Златоустовский техникум технологий и экономики»
Календарный план
выполнения дипломной работы
Студента Робинзон Оксана Александровна
Группа 5Тз
Тема Организация структурного подразделения ресторана с русской кухней на 50 мест
| Выполнение работы и мероприятия | Сроки выполнения | Отметка о выполнении, подпись преподавателя | |
| 1. | Подбор литературы, ее изучение и обработка. Составление библиографического списка по основным источникам. | 12.12.2016 | |
| 2. | Накопление, систематизация и анализ практических материалов. | 15.01.2017 | |
| 3. | Разработка и предоставление на проверку материалов раздела 1. Общая часть. | 20.02.2017 | |
| 4. | Разработка и предоставление на проверку материалов раздела 2. Специальная часть. | 10.03.2017 | |
| 5. | Разработка и предоставление на проверку материалов раздела 3. Организационно-экономический. | 20.03.2017 | |
| 6. | Разработка и предоставление на проверку материалов раздела 4. Безопасность жизнедеятельности. | 25.03.2017 | |
| 7. | Предоставление графической (практической) части. | 5.04.2017 | |
| 8. | Согласование с руководителем выводов и предложений. | 10.04.2017 | |
| 9. | Разработка тезисов доклада для защиты. | 12.04.2017 | |
| 10. | Предварительная защита. | 15.04.2017 | |
| 11. | Переработка (доработка) дипломной работы (проекта) в соответствии с замечаниями и представление ее заместителю директора по учебной работе для допуска к защите. | 10.05.2017 | |
| 12. | Ознакомление с отзывом и рецензией. | 25.05.2017 | |
| 13. | Завершение подготовки к защите с учетом отзыва и рецензии. | 1.06.2017 |
«1» июня 2017г.
Руководитель отделения / Р.А. Морохина
(подпись) (ФИО)
Руководитель дипломной работы _____________ / Г.П.Алётина
(подпись) (ФИО)
Студент _____________ / О.А. Робинзон
(подпись) (ФИО)
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ | |
| 1.1 История русской кухни | |
| 1.2 Маркетинговые исследования | |
| 2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ | |
| 2.1 Характеристика проектируемого предприятия | |
| 2.2 Оперативное планирование | |
| 2.3 Организация работы горячего цеха 2.3.1 Организация рабочих мест в горячем цехе 2.3.2 Товароведная характеристика сырья 2.3.3 Значение вторых блюд в питании 2.3.4 Требование к качеству вторых блюд и гарниров | |
| 3 Организационно – экономический Часть | |
| 3.1 Расчет количество посетителей | |
| 3.2 Расчет количества блюд и напитков и покупной продукции 3.3 Составление плана- меню 3.4 Расчет количества продуктов для приготовления 3.5 Расчет складских помещений 3.6 Расчет и подбор оборудования 3.6.1 Расчет количества рабочих в горячем цехе 3.6.2 Расчет площади горячего цеха | |
| 4 Безопасность жизнедеятельности 4.1 Безопасность условий труда | |
| 4.2 Техника безопасности 4.2.1 Безопасность веществ и сырья 4.3 Безопасность технологических процессов 4.4 Микроклимат 4.5 Искусственное и естественное освещение 4.6 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А – Технико-технологическая карта Рыба судак запеченная по-русски | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Технико-технологическая карта Борщ со сметаной ПРИЛОЖЕНИЕ В – Технико-технологическая карта Щука фаршированная ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Маркетинговые исследования ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Фотографии блюд русской кухни |