БЕЛКИ – это основной пластический материал для роста, развития и обновления организма. Они представляют собой основные структурные элементы всех тканей, входят в состав жидкой среды организма. Белки пищи расходуются на построение эритроцитов и гемоглобина, ферментов и гормонов, принимают активное участие в выработке защитных факторов – антител.
При недостаточном содержании белка в рационе питания в организме могут развиться тяжелые нарушения (гипотрофия, анемия, пр.), чаще возникают острые респираторные заболевания, которые принимают затяжное течение. Однако и избыток белка может отрицательно сказываться на здоровье. При длительном использовании высокобелковой пищи страдает функция почек и печени, повышается нервная возбудимость, часто появляются аллергические реакции, возможны интоксикации вследствие неполного распада и окисления белков с образованием токсических веществ.
Ребенок чувствителен не только к количеству белка, но и его качеству, которое определяется аминокислотным составом.
Выделяются 2 группы аминокислот
 |  |
незаменимые заменимые
Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и поэтому обязательно должны поступать с пищей.
К ним относятся 8 аминокислот: - триптофан, - лизин,
- метионин, - валин,
- треонин, - фенилаланин,
- лейцин, - изолейцин,
+ гистидин (для детей раннего возраста).
Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в получаемой пище отрицательно сказывается на состоянии ребенка – снижается синтез тканевых белков, начинают интенсивно распадаться собственные белки, за счет которых покрывается дефицит в данной аминокислоте. При этом возникает состояние отрицательного азотистого баланса, сопровождающегося падением массы тела, задержкой роста и развития. Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, яйца, рыба). В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем, растительные белки обладают низкой усвояемостью (60% против 90% у животных белков).
В последние годы много внимания уделяется условно незаменимым аминокислотам:
- L-карнитину,
- таурину,
- глутаминовой кислоте,
- глицину.
Эти аминокислоты обычно синтезируются в достаточном количестве внутри организма, но при определенных условиях требуется их дополнительное поступление с пищей (при ферментопатиях, при истощении функции печени, высоких нагрузках и т.д.)
Заменимые аминокислоты – в обычных условиях потребности в них покрываются за счет синтеза внутри организма.
К ним относятся: – аланин,
- аргинин,
- аспартамовая кислота,
- аспарагин,
- глутаминовая кислота,
- глицин,
- пролин,
- серин.
Для организма ребенка важным является обеспеченность биологически активным небелковым азотом – нуклеотидами (структурными компонентами ДНК и РНК), а также АТФ (главной межклеточной молекулой, транспортирующей энергию). Другие нуклеотиды участвуют в синтезе белков, жиров, в т.ч. ПНЖК, углеводов, повышают иммунитет, стимулируют рост полезной флоры кишечника, усиливают всасывание железа.
Взрослому человеку в нормальных условиях требуется 1,3-1,4 г белка на 1 кг массы тела, а при физической работе 1,5 г и более. Это составляет 96-132 г в сутки для мужчин и 82-92 г для женщин. Спортсменам требуется в среднем 2,0-2,5 и до 3,2 г в зависимости от вида спорта. Детям в отличие от взрослых, в возрасте 7-12 лет необходимо 2,5-3,0 г белка на 1 кг массы тела, в возрасте 12-16 лет – 2 г. Детям спортсменам 11-13 лет – 3 г белка, а подросткам 2-2,5 г.
Количество животного белка в рационе с возрастом уменьшается в соотношении с растительным белком – от 3 до 7 лет 60-65%, старше 7 лет – 55% от общего количества получаемого белка, у взрослых – не менее 50% белков животного происхождения, у детей – не менее 60%, как и у взрослых спортсменов, а у юных спортсменов – 70% (при этом 40% животных белков должно поступать за счет мяса, рыбы, яиц и 30% за счет молока и молочных продуктов).
Биологическая ценность белка в пищевом рационе значительно возрастает при сбалансированном питании, т.е. правильном сочетании белков животного и растительного происхождения, так как при этом взаимно обогащается и уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот. Заменимые аминокислоты оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создаются оптимальные условия для синтеза собственных тканевых белков. Так, например, богатый лизином молочный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной лизином, и существенно увеличивает питательную ценность мучных блюд, приготовленных на молоке. Таким же образом обоснована ценность молочных каш. Изделия из муки и круп полезно сочетать с мясом и рыбой, белки которых богаты лизином и метионином. Белковая ценность яиц повышается при употреблении их с картофелем.
При оценке повседневного питания детей всех возрастных групп установлено, что недостающими в нем чаще всего являются 3 аминокислоты:
| Аминокислоты | Основные источники |
| Триптофан | мясо (вырезка) рыба (атлантическая сельдь, треска, минтай) морепродукты (кальмары) жирный творог яйца горох фасоль соя |
| Лизин | мясо кролика индейки телятина п категории куры кальмары сыр нежирный творог бобовые |
| Метионин | молоко и молочные продукты сыр нежирный творог яйца мясные и рыбные продукты |
Белки – это основной пластический материал для роста, развития и обновления организма. Они представляют собой основные структурные элементы всех тканей, входят в состав жидкой среды организма. Белки пищи расходуются на построение эритроцитов и гемоглобина, ферментов и гормонов, принимают активное участие в выработке защитных факторов – антител.
Недостаточная полноценность растительных белков опровергает научную основу вегетарианства как формы здорового питания. Вегетарианство также мало приемлемо для спортсменов в виду большего объема пищи и худшей ее усвояемости, особенно белков.