Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
| Говядина тушеная с черносливом | Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 1) Белки: 11,4-20,2%; 2) Жир: 7-12%; 3) Холестерин: 0,06-1%; 4) Углеводы: 1%; 5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%; 6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E; 7) Вода: 55-85% | - цвет от розового до темно-красного; - консистенция плотная, эластичная |
| Лук репчатый | 1) Белки – 1,4 г; 2)Жиры – 0,2 г; 3)Углеводы – 8,2 г; 4)Вода – 86 г; 5)Пищевые волокна – 3 г; 6) Витамин: С, Е, группы В; | - чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; - внутренние: мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые | |
| Томатное пюре | 1)Калории - 66 ккал; 2)Белки - 3.6 г; 3)Жиры - 0.0 г; 4)Углеводы - 11.8 г; 5)Витамины С, РР, Е, А, В1, В2; | - цвет: рыже-красный или бардовый; - консистенция густая; | |
| Чернослив | 1)Калории - 231 ккал; 2)Белки - 2.3 г; 3)Жиры - 0.7 г; 4)Углеводы - 57.5 г; 5) Витамины В1, В2, РР, С; | - цвет: черный; - незначительный блеск; - немного мягкий и упругий; | |
| Картофель | В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр. Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP | Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений. | |
| Кекс «Весенний» | Мука пшеничная высшего сорта | 1)Крахмал - 54 - 90 %; 2)Белки - 14 (пшеница) - 44 (соя) %; 3)Жиры - 0,9 - 4 %; 4)Минеральные вещества - 0,36 - 3,5 %; 5)Витамины - В1, В2, В6, РР, А, Е; | - цвет: кремоватый - вкус и запах: нейтральный; - сыпучий; |
| Сахар – песок | 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г; 4)Вода – 0,1г; | - цвет: белый, белый с желтоватым оттенком; - сыпучий; | |
| Масло сливочное | 1)Белки - 0.5 г; 2)Жиры - 82.5 г; 3)Углеводы - 0.8 г; 4) Холестерин - 220 м; 5) Витамин - A, C; | - вкус: сливочный; - цвет: от белого до светло-желтого; - консистенция: однородная, пластичная, плотная; | |
| Меланж | 1) Белки: 12.7 г. 2) Жиры: 11.5 г. 3) Углеводы: 0.7 г. | -цвет: меланжа, консистенция желтка и белка жидкая, однородная, у желтка густая, но текучая масса; у белка — жидкая | |
| Дрожжи прессованные | 1)Белки - 12.7 г; 2)Жиры - 2.7 г; 3)Углеводы - 8.5 г; 4)Витамины - В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н, РР | - цвет: кремовый. - запах: свойственный хлебопекарным дрожжам; - консистенция: плотная; | |
| Соль | 1)Кальцием - 36,8 %; 2)Натрием - 2977,7 %; 3)Хлором - 2595,2 %; 4) Белки - 0.1 г; 5)Жиры - 0.1 г; 6)Углеводы - 0.1 г; | - цвет: белый,; - сыпучий; | |
| Изюм | 1)Калории, – 264 ккал; 2)Белки, - 2.9 г; 3)Жиры, - 0.6 г; 4)Углеводы, - 66.0 г; 5) Витамины: В1, В2, В5; | - цвет: тёмный, почти чёрный или синий; - не крупный; - очень сладкий; | |
| Цукаты | 1)Белки: 3 г; 2)Жиры: 0 г; 3)Углеводы: 54.5 г; 4) Витаминами - А, В, С, РР | - кусочки фруктов, ягод или овощей; - цвет: разный; | |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | На 100г продукта: Калории, ккал: 551 Белки, г: 26,3 Жиры, г: 45,2 Углеводы, г: 9,9 | Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания. | |
| Пудра ванильная | 1)Белков - 0.10 г; 2)Жиров - 0.00 г; 3)Углеводов - 96.30г; 4)Калорийность - 369.00 ккал; | - цвет: белый; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий; | |
| Пудра рафинадная | 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г; 4) Калорийность - 379 ккал; | - цвет: белый, белый с голубоватым отливом; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий; |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная | Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней. |
| Лук репчатый | Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается | Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18–20°С и низкой относительной влажности воздуха 70–75 процентов. |
| Томатное пюре | Цвет: рыже-красный или бардовый; консистенция густая. | При температуре 8 °C храниться 3 месяца |
| Чернослив | Цвет: черный; незначительный блеск; немного мягкий и упругий; | Храниться от 6 до 12 месяцев. |
| Картофель | Клубни картофеля должны быть целыми, здоровыми, чистыми, с плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. | При температуре от +7 до +10С храниться 45 дней |
| Соль | Соль - не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус солёная, на ощупь сухая, без комков. | Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с п оловиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год, в полиэтиленовые пакеты - два года. |
| Мука пшеничная высшего сорта | Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый. | В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес. |
| Сахар – песок | Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе | Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. |
| Масло сливочное | Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% |
| Меланж | Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый. | Хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев |
| Дрожжи прессованные | Цвет: кремовый; Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам. Консистенция: плотная. | При температуре от 0 до +4˚С храняться 12 суток |
| Изюм | Цвет: тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм; вкус: приятный, очень сладкий. | При комнатной температуре храниться 12 или 18 месяцев. |
| Цукаты | Вид: представляют собой кусочки фруктов, ягод или овощей; цвет: разный; вкус и запах: приятный, очень сладкий. | При температуре от 0 до 20 °С храниться 6—12 мес. |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания. | Упаковывают в чистые мешки; хранят в сухом помещении. Продолжительность хранения 1 год и более. |
| Пудра ванильная | Цвет: белый; вкус и запах: сладкий; сыпучий: ароматизированная с помощью ванили или ванилина. | При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев, относительной влажности не более 75 %. |
| Пудра рафинадная | Цвет: белый, белый с голубоватым отливом; вкус и запах: сладкий; измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. | При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев, относительной влажности не более 75 %. |
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска | |
| Говядина, тушеная с черносливом,картофель жареный | Горячий | 1. Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ | Для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно. | 1.Котлы 2.Кастрюли 3.Мерная тара 4. Дуршлаги 5. Шумовки 6. Ножи поварские | ||
| 2.Плита электрическая ПЭ-8060 | Предназначена для: варки, жаренья, тушения и пассирования. | |||||
| Кекс Весенний | Кондитерский | 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е | 1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности | 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пестик; 5. Пергамент; 6. Блендер HB7151; 7. Венчик; 8. Ножи кондитерские; 9. Кастрюли наплитные | ||
| 2.Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б | Предназначена для замеса теста. |
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Говядина, тушеная с черносливом,картофель жареный | 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е
| Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается: разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт. Перед включением в работу проверить: исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов. |
Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ
| До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей. В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку. | ||
2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б 
| Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью. | ||
Плита электрическая ПЭ-8060
| Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключено). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный на грев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема. Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки. Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. |
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е | 1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. 2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит. | 1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Заменить лампу. |
| 2. | Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б | При нажатии кнопки «ПУСК» машина не включается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка | Правильно установить защитное ограничение |
| Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ | 1.Не поступает пар 2.При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель 3.Работа печи сопровождается сильным гулом. | 1.Проверить исправность подачи воды 2.Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности 3.Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты. |
4.2 Организация рабочего места
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Схема организации рабочего места
при приготовлении блюда:
«Говядина, тушеная с черносливом,картофель жареный»
| 1-плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2-сковородка электрическая СЭСМ-0,5 3-Шкаф жарочный электрический 4-фритюрница ФЭСМ -20 5-плита электрическая 2-х конфорочная 6-вставка к тепловому оборудованию 7-мармит электрический МСЭСМ-50 8-стол производственный 9-универсальный привод ПГ-0,6 10-стол для установки средств малой механизации 11-стол охлаждаемые СОЭСМ-2 12-печь шашлычная 13-стеллаж передвижной 14-котел пищевой КПЗ-100 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б 16-котел пищевой КПЭСМ-60 17-ванна передвижная 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М 19-прилавок –мармит для первых блюд 20-стойка раздаточная 21-стол производственный |
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.
Схема организации рабочего места при приготовлении изделия
«Кекс весенний»
| 1-стеллаж кондитерский передвижной 2-подтоварник металлический 3-холодильный шкаф ШХ-0,8 4-стол конторский 5- стол производственный 6- ванная моечная ВМ-2СМ 7-стол СОЭСМ-2 --С охлаждением 8-взбивальная машина «Сабария» 9-вибросито с подставкой 10-тестомесильная машина ТММ-1М 11-стол СМВСМ со встроенной моечной ванной 12-стеллаж производственный 13-стерилизатор 14-моечная ванна 15-дозатор крем 16-электрошкаф ЭШ-ЗМ 17-тестораскаточная машина МРТ-60М 18-дежа для замеса теста 19-электроплита ПЭСМ-4Ш 20-устройство для охлаждения сиропа |
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Говядина, тушёная с черносливом | Говядина | 1.Размораживаем; 2.Обмыванием; 3.Обсушиваем 4.Моем 5.Нарезаем | Порционы кусок | Обжариваем | 120°С | |
| Лук репчатый | 1.Сортируем 2.Калибруем 3.Моем 4.Очищаем 5.Нарезаем | Соломка | Пассируем | 100°С | |||
| Томатное пюре | Пассируем | 100°С | |||||
| Чернослив | 1.Перебираем 2.Нарезаем | Соломка | Тушим | 90°С | |||
| Картофель | 1.Сортируем 2.Калибруем 3.Моем 4.Очищаем Нарезаем | Брусочками | Жарим | 120°С |
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
| № п/п | Наименование изделия | Наименование полуфабриката | Методы приготовления полуфабриката | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Кекс «Весенний» | Дрожжевое опарное тесто; | -приготовление опары -брожение опары - замес -расстойка -порционирование; -формование -расстойка -выпекание | 220-240°С | Дрожжевое безопарное тесто; |
5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия.
Схема приготовления блюда: Говядина тушеная с черносливам, с картофелем жареным.
| Отпуск |
| Говядина |
| Лук репчатый |
| Соль |
| Перец |
| Жир животный |
| п/о |
| Нарезаем |
| Нарезаем 1-2 п |
| Томатное пюре |
| Пассируем |
| Добавляем |
| Обжариваем |
| Тушим 1ч |
| Тушим 20 мин |
| Вода |
| Чернослив |
| МКО |
| Добавляем |
| Добавляем |
| МКО |
| Соль |
Схема приготовления кондитерского изделия: кекс «Весенний»
| Раствор дрожжей |
| Мука/35-60% |
| Маланж |
| Вода 30-35 С,/60-70% общего количества |
| Замес опары |
| Брожение опары (2,5-3ч.) |
| Вода /30-40% общего кол-ва |
| Сахар |
| Раствор соли |
| Замес опары |
| Брожжение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки) |
| Мука |
| Масло сливочное |
| Изюм |
| За 2-3 минут до окончания замеса |
| Разделка теста |
| Расстойка |
| Раскладывают в цилиндрическую форму |
| Расстойка |
| Выпекают 210-220С |
| Охлаждение |
| Отпус к |
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
| № п/п | Наименование блюд и кондитерского изделия | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температура подачи |
| 1. | Говядина тушеная с черносливам, с картофелем жареным.
| Подаём в столовой мелкой тарелке. Слева на тарелке выкладываем говядину, а справа картофель, при подаче поливают соусом. | 60-65°С | |
| 2. | Кекс «Весенний»
| Готовый кекс "Весенний" посыпают сахарной пудрой | +14 °С |
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | |
| Говядина тушеная с черносливам, с картофелем жареным | Кекс «Весенний» | |
| Внешний вид | Кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. | Форма кекса круглая, поверхность без разломов и подгорелостей |
| Вкус, запах | Вкус соуса приятный, без горчинки. | Вкус сладкий Запах соответствует набору продуктов |
| Цвет | От светлого до темно-красного | Светло-золотистый |
| Консистенция | Однородная, мягкая с кусочками чернослива, в соусе должны отсутствовать мучные кусочки. | Равномерно-пористая, без следов закала |
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов |
| 1. | Говядина тушеная с черносливам, с картофелем жареным | Говядина жёсткая | Довести до готовности |
| Консистенция слишком густая или слишком жидкая | Соблюдать норму закладки | ||
| 2. | Кекс «Весенний» | Поверхность тёмно-коричневого цвета. | Обильно посыпать сахарной пудрой. |
5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Говядина тушенная с черносливам | Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С | Не более 2 часов |
| Кекс «Весенний» | Храним при t 4-6°C, влажность воздуха 70-75% | Не более 72 часов |
Заключения
В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Говядина тушенная с черносливам и кондитерского изделия Кекс «Весенний».
Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.
Дана характеристика технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления
блюда «Говядина тушенная с черносливам»
Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
10.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
11. Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница