| 1) холодные блюда и закуски: -икра зернистая, паюсная - рыба соленая копченая - рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра) -сельдь натуральная, с гарниром, рубленая - рыба отварная с гарниром - рыба заливная - рыба под маринадом - рыба под майонезом - нерыбные продукты моря - салаты и винегреты - мясная гастрономия - холодные блюда из мяса (отварное, заливное, жареное) - холодные блюда из домашней птицы и дичи - закуски из овощей и грибов - сыры - масло сливочное - различные молочные продукты 2) горячие закуски: - рыбные и из нерыбных продуктов моря - мясные - из субпродуктов - из домашней птицы и дичи - овощные - грибные - яичные и мучные 3) супы: - прозрачные - заправочные (рыбные, мясные, овощные) - пюреобразные - молочные - холодные - сладкие 4) вторые блюда: рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная - рыба жареная - рыба тушеная и запеченная - блюда из котлетной (из рыбы) массы мясные блюда: - мясо отварное - мясо жареное крупными и порционными кусками - мясо жареное в панированном виде - мясо тушеное и запеченное - блюда из рубленого мяса и котлетной массы блюда из домашней птицы и дичи жареные - отварная и припущенная птица - птица фаршированная - птица и дичь жареные - блюда из тушеной птицы - блюда из рубленой птицы -блюда из субпродуктов - блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) - блюда из круп бобовых и макаронных изделий - мучные блюда (пельмени, вареники, оладьи, блины) - блюда из яиц и творога 5) сладкие блюда: горячие (суфле, пудинги, шарлотка, яблоки в тесте жареные, каша гурьевская и др.) холодные (желе, муссы, самбуки, компот, кисели, кремы, мороженое, сливки с наполнителями, фрукты, ягоды натуральные и в сиропе и др.) 6) горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 7) холодные напитки собственного производства - из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) - коктейли (безалкогольные) 8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки) 9) хлебржаной и пшеничный На специализированных ПОП меню начинают с характерных блюд: в пельменных - пельмени, чайных – с чая, в кафе учитывают его специализацию или направление и т.д. Комплексные меню составляют как минимум в 2 вариантах. |
Задание 3. Определить сложность приготовления блюд по разрядамповара
Согласно данных таблицы 8 напротив каждого блюда (гарниры и соусы отдельно) указать сложность блюда согласно разряду повара.
Задание представить в виде таблицы 7.
Таблица 7
Сложность работ
| Наименование блюд по меню со свободным выбором | разряд повара |
Таблица 8
Сложность работ
| Наименование задания | разряд повара |
| 1. Обработка и нарезка корнеплодов | |
| 2. Обработка и нарезка клубнеплодов | |
| 3. Нарезка капустных и луковых овощей | |
| 4. Обработка и нарезка томатных, салатных, шпинатных овощей, зелени | |
| 5. Обработка бобовых и зерновых овощей | |
| 6. Обработка десертных овощей | |
| 7. Фигурная нарезка овощей | 4.5 |
| 8. Обработка консервированных овощей | |
| 9. Обработка грибов | |
| 10. Обработка рыбы с костным скелетом | 3.4 |
| 11. Приготовление натуральных п\ф | |
| 12. Приготовление рыбной котлетной массы | |
| 13. Приготовление кнельной массы | 4.5 |
| 14. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом | |
| 15. Приготовление порционных полуфабрикатов | 4.5 |
| 16. Приготовление фаршированной рыбы | 4.5 |
| 17. Обработка нерыбного водного сырья | 3.4 |
| 18. Разделка говядины | |
| 19. Разделка свинины | |
| 20. Разделка баранины | |
| 21. Приготовление мелкокусковых п/ф | |
| 22. Приготовление порционных п/ф из мяса | 4.5 |
| 23. Приготовление котлетной массы из мяса и п/ф из нее | |
| 24.Приготовление натуральной рубленой массы и п/ф из нее | |
| 25. Обработка птицы | 3.4 |
| 26. Приготовление натуральных п/ф из филе птицы | 4.5 |
| 27. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее | |
| 28. Приготовление кнельной массы | 4.5 |
| 29. Приготовление бульонов: косного, мясокостного, рыбного, бульона из птицы, грибного отвара | 3.4 |
| 30. Щи из квашеной капусты | 3.4 |
| 31. Щи из свежей капусты | 3.4 |
| 32. Щи уральские | 3.4 |
| 33. Щи суточные | 3.4 |
| 34. Щи боярские | 4.5 |
| 35. Борщ из квашеной капусты | 3.4 |
| 36.Борщ из свежей капусты. | 3,4 |
| 37. Борщ московский | |
| 38. Борщ украинский | |
| 39. Борщ сибирский | |
| 40. Рассольник ленинградский | 3.4 |
| 41Рассольник домашний. | 3.4 |
| 42. Рассольник московский. | 4.5 |
| 43. Солянка сборная мясная. | |
| 44. Солянка домашняя. | |
| 45. Солянка грибная | |
| 46. Солянка донская. | |
| 47. Картофельные супы. | |
| 48. Молочные супы. | 3,4 |
| 49. Кулинарные супы. | |
| 50. Супы - пюре из овощей. | 4,5 |
| 51. Суп - крем из овощей. | |
| 52. Супы пюре из круп, бобовых | 4,5 |
| 53. Суп — пюре из птицы. | |
| 54. Супы - биски (из ракообразных). | |
| 55. Приготовлениепрозрачных супов с гарнирами. | |
| 56. Окрошки овощные, мясные. | 4,5 |
| 57. Борщ холодный. | 4,5 |
| 58. Свекольник. | 4,5 |
| 59. Ботвинья. | 4,5 |
| 60. Сладкие супы. | |
| 61. Соусы красные. | 4,5 |
| 62,. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне. | |
| 63. Грибные соусы. | |
| 64. Сметанные соусы. | |
| 65.Молочные соусы. | |
| 66. Яично-масляные соусы. | 4,5 |
| 67. Соусы на растительном масле. | 4,5 |
| 68. Соусы на уксусе. | |
| 69. Масляные смеси. | 4,5 |
| 70. Блюда из вареных овощей. | 3,4 |
| 71. Блюда из припущенных овощей. | 3,4 |
| 72. Блюда из тушеных овощей. | 3,4 |
| 73. Блюда из жареных овощей. | |
| 74. Блюда из запеченных овощей. | 4,5 |
| 75. Суфле,пудинги из овощей, фаршированные овощи. | |
| 76. Рассыпчатые каши. | |
| 77. Вязкие, жидкие каши. | |
| 78. Запеканки, пудинги. | 4,5 |
| 79. Биточки, котлеты крупяные. | |
| 80. Блюда из бобовых и макаронныхизделий. | |
| 81. Блюда из отварной рыбы с гарнирами и соусами: польским, голландским. | 4,5 |
| 82. Блюда из припущенной рыбы с гарнирами и соусами: соус белое вино, рассол, по-русски. | 4,5 |
| 83. Блюда из жареной рыбы с гарнирами: | |
| · рыба жареная по -ленинградски; | 4,5 |
| · рыба жареная с лимоном (миньер); | |
| · вжире (во фритюре); | 4,5 |
| · Судак с зеленым маслом (кольбер); | 4,5 |
| · Рыба жареная в тесте (орли); | 4,5 |
| · Рыба жареная на открытом огне (грилье); | 4,5 |
| · Рыба жареная па вертеле. | |
| 84. Блюда из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под сметанным соусом, под молочным соусом. | 4,5 |
| · Солянкарыбная на сковороде | |
| 85.Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, котлеты с капустой, морковью, зразы, тельное, рулет, тефтели, фрикадели). | |
| 86. Блюда изкотлетной массы (тельное, хлебцы, кнели). | 4,5 |
| 87. Блюда из нерыбного водного сырья. | 4.5 |
| 88. Блюда отварного мяса и мясопродуктов с гарнирами исоусами. | |
| 89. Блюда из жареного мяса и субпродуктов (мясо жареное крупным куском, грудинка фаршированная). | 4.5 |
| · Бифштекс, филе, лангет, антрекот. | |
| · Котлеты натуральные, эскалоп. | |
| · Шницель, ромштекс, поджарка, шашлыки, бефстроганов. | |
| · Почки жареные. | 4.5 |
| · Печень жареная, перечень по-строгоновски. | 4,5 |
| · Мозги жареные. | 4.5 |
| 90. Блюда из тушеногомяса и субпродуктов (мясо тушеное крупным куском, шпигованное мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе). | 4.5 |
| · Жаркоепо-домашнему, рагу, плов азу, субпродукты в соусе, почки | 4.5 |
| 91. Блюда из запеченного мяса: овощи фаршированные, рулеты, говядина запеченная под луковым соусом, котлеты запеченные в соусе, солянка мясная на сковороде. форшмак. | 4.5 |
| 92. Блюда из рубленого мяса: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленный, котлеты натуральные рубленные, люля-кебаб, котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки, биточки по-казацки. | |
| 93. Блюда из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика. Птица под соусом паровым, котлеты под соусом паровым с грибами, кролик отварной. | 4.5 |
| 94.Блюда из жареной птицы, дичи и кролика (гусь, утка фаршированная, цыплята табака, дичь в сметанном соусе, котлеты натуральные, котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель столичный,окорочка фаршированные). | |
| 95.Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика, рагу, плов, чахохбили, птица – по-домашнему. | 4,5 |
| 96. Блюда из рубленой птицы, дичи, кролика (биточки, котлеты, кнели). | 4,5 |
| 97. Блюда из яиц (отварные, жареные, запеченные) | |
| · омлеты фаршированные. | 4,5 |
| 98. Блюда из творога (отварные, жареные, запеченные). | 4,5 |
| 99. Бутербродыпростые (открытые, закрытые) сложные (закусочные). | 4,5 |
| 100. Салаты и винегреты (витаминный, мясной, столичный, рыбный, салаты-коктейли). | 4,5 |
| 101. Закуски из овощей, грибов. | 4,5 |
| 102. Блюда и закуски из мяса. · Сельдь рубленная с гарниром, рыба заливная, рыба фаршированная, рыба в маринаде. | 4,5 |
| 103. Закуски из нерыбного водного сырья. | 4,5 |
| 104. Блюда и закуски из мяса и птицы. | 4,5 |
| 105. Закуски из яиц. Яйца фаршированные. | 4,5 |
| 106. Горячие закуски (грибы в сметане, устрицы запеченные, рыба запеченная (кокиль), почки с лимоном, птица в соусе). | 4,5 |
| 107. Сладкие блюда (холодные), натуральные фрукты, ягоды. · Компоты, кисели · Желе, муссы, самбуки. · Кремы, самбуки | 4,5 |
| 108. Горячие сладкие блюда (суфле, пудинги, каша гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, гренки, яблоки по-киевски). | |
| 109. Сладкие соусы (клюквенный, яблочный, яичный сладкий, коньяк). | 4,5 |
| 110. Горячие напитки (чай, кофе, шоколад, какао) | 3-5 |
| 111. холодные напитки (коктейли, фруктовые напитки, напитки с вином, сбитень, квас). | 4,5 |
| 112. Дрожжевое тесто, изделия из него (пироги, пирожки, кулебяки, сдоба, ватрушки, булочки). | |
| 113. Песочное, сдобное и пресное тесто и изделия из него (пирожные, печенье, сочни с творогом, ватрушки). | |
| 114. Слоёное тесто и изделия из него (пирожки, кулебяки, язычки, курник, валованы, яблоки в слойке, трубочки, пирожки). | 5,4 |
| 115. Заварное тесто и изделия из него (профитроли, булочки (Шу)). | 4,5 |
| 116. Бисквитное тесто и п/ф из него. | 4,5 |
| 117. Белково-воздушное тесто и п/ф из него(меренги). | 4,5 |
| 118. Кремы. | |
| 119. Сиропы, помада, желе, суфле. | 4,5 |
| 120. Изделия пониженной калорийности (булочки «Розовая», «Алтайская», пирог бисквитный). | 4,5 |
| 121. Фирменные блюда и изделия национальных кухонь Урала. | 5,4 |
Задание 4. Составить сырьевую ведомость для одного варианта комплексного обеда
Для определения необходимого количества сырья составляется сырьевая ведомость, которая рассчитывается на основании плана – меню и данных сборника рецептур и кулинарных изделий и оформляется в виде таблицы. При расчете используют формулу:
где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;
g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;
n – количество данного блюда, порц;
1000 – перевод массы сырья в кг.
Пример расчета показан в таблице 9.
| № п/п | № рец. | 58-II-2002г | 702-II-2002г | ИТОГО | |||||||
| Наименование блюд | Салат из свежих помидоров100г | Салат «Летний» 100г | |||||||||
| Наименование сырья* | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
| на 1п г | 100 п кг | на 1п г | 100 п кг | на 1п г | 100 п кг | на 1п г | 100 п кг | Брутто** кг | Нетто*** кг | ||
| Помидоры свежие | 71,8 | 7,18 | 6,1 | 23,5 | 2,35 | 20,0 | 2,0 | 9,53 | 8,1 | ||
| Лук зеленый | 25,0 | 2,5 | 20,0 | 2,0 | 16,9 | 1,69 | 13,5 | 1,35 | 4,19 | 3,35 | |
| Сметана | 20,0 | 2,0 | 20,0 | 2,0 | 20,0 | 2,0 | 20,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | |
| Картофель | 18,6 | 1,86 | 14,9**** | 1,49 | 1,86 | 1,49 | |||||
| Огурцы свежие | 26,3 | 2,63 | 21,0 | 2,1 | 2,63 | 2,1 | |||||
| Фасоль консервированная | 10,8 | 1,08 | 6,5 | 0,65 | 1,08 | 0,65 | |||||
| Яйца | 60,0 | 6,0 | 60,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Таблица 9. Сырьевая ведомость
*- при записи наименования сырья в некоторых случаях необходимо уточнять вид сырья (категория, свежий, сушеный, маринованный продукт и т.п.). Если в рецептуре наименование продуктов дано на выбор, то в сырьевой ведомости указывают определенный вид продукта.
**- для расчета итого сырья по массе брутто нужно сложить каждую вторую колонку по массе брутто. Например, помидоры свежие: 7,18+2,35=9,53 кг
***- для расчета итого сырья по массе нетто нужно сложить каждую вторую колонку по массе нетто. Например, помидоры свежие:6,1+2,0=8,1 кг.
****- по массе нетто указывать массу сырого продукта 18,6 г брутто – 100%
Х г нетто – (100-25)% Х = 18.6*75/100=14,9 г
Задание 5. Составить унифицированные формы ОП (ОП -2, ОП-3, ОП-4)
ПЛАН-МЕНЮ
(форма №ОП-2).
Применяется для определения меню на каждый день.
Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименование (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
ПЛАН-МЕНЮ составить на 1 комплекс, на который составлялась сырьевая ведомость.
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
(форма №ОП-3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.