Характеристика органолептического метода
Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.
Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как
· зрение;
· слух;
· вкус;
· обоняние;
· осязание.
В лаборатории применяются различные методы:
1. Визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности.
2. Акустический, под названием аудиометод для определения целостности и отсутствия боя посуды, живого звучания музыкальных инструментов, исследования аудиотехники.
3. Обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов, парфюмов, бытовой химии.
4. Осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности.
5. Вкусовой способ подходит для разных видов пищи, применяется вместе с обонятельным.
Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.
Классификация продуктов и органолептических показателей
Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.
К ним относятся:
· внешний вид и цвет продукта;
· запах и вкус;
· консистенция.
Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.
Продукты питания классифицируются на разные виды:
1. Зерномучные.
2. Мясо и мясные продукты.
3. Пищевые жиры.
4. Молочные.
5. Крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские изделия.
6. Овощи, фрукты, грибы.
7. Яйца и иные товары.
Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.
Органолептические показатели качества, оцениваемые органами чувств
Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.
Они включают в себя:
- цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
- запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
- консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
- вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.
Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький. Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.
Органолептические показатели для продукции общественного питания:
Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.
Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится:
1. Метод индекса с определением показателей при возрастающем разбавлении и получения концентрации, в которых они больше не улавливаются обычным способом.
2. Scoring с использованием специальной шкалы для дегустатора, который отмечает показания перпендикулярным штрихом оцениваемых характеристик.
Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.
Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.
Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.
Экспертный метод оценки качества продукции предусматривает выяснение мнения экспертов.
Эксперт – это квалифицированный специалист, который соответствует требованиям профессиональной и квалиметрической компетентности, деловитости и объективности, а также заинтересованный в работе экспертной комиссии.
Использование экспертных методов рационально при наличии одной из двух причин:
- задание не может быть выполнено никаким другим методом;
- другие методы выполнения задания или менее точные, или более трудоемкие.
Экспертные методы совместно с другими или самостоятельно могут быть использованы для:
- классификации продукции;
- определения номенклатуры показателей качества продукции;
- определения коэффициентов весомости отдельных показателей качества;
- выбора базовых образцов продукции и определения значений отдельных показателей качества этих образцов;
- определение органолептических показателей качества оцениваемой продукции;
- определение комплексных показателей качества продукции.
Привлечение к работе в экспертных комиссиях высококвалифицированных экспертов позволяет получить точную и воспроизводимую оценку качества товаров. Проведенные эксперименты подтверждают, что при правильной методике экспертной оценке ошибка результатов находится в пределах 5–10 %, и ее целиком можно сопоставить с результатами инструментальных методов.
Для оценки качества продукции экспертным методом создаются экспертные комиссии. Порядок создания, цели и задания такой комиссии определяются приказом или распоряжением руководителя министерства, ведомства, объединения, фирмы.
Работа экспертной группы заканчивается статистической обработкой экспертных оценок, их анализом и принятием обоснованных решений.
Основные преимущества групповой экспертной оценки заключается в возможности разностороннего анализа проблем, связанных с определением отдельных характеристик товара. Взаимодействие между экспертами увеличивает объем суммарной информации по сравнению с информацией каждого члена группы. При групповой оценке меньше вероятность ошибки конечного результата работы. В большинстве случаев групповая оценка более надежная, чем оценка каждого эксперта в отдельности.
Рабочая группа готовит и проводит экспертную оценку качества продукции. Ее заданием является подготовка экспертов, помощь в проведении оценки качества, обработка, анализ, обобщение результатов и установление коллективного мнения экспертов. Она начинает свою деятельность с подбора экспертов и формирования экспертной группы.
Экспертная комиссия состоит из двух групп – рабочей и экспертной.
В состав рабочей группы входят:
- организатор (он же председатель экспертной комиссии) осуществляет методическое руководство работой на всех этапах. Он должен быть квалифицированным специалистом в области методологии оценки качества продукции, знать основы ее производства и процессы, которые могут меть место в данной продукции, при ее производстве, транспортировании и хранении. Он создает рабочую группу; составляет программу работ; принимает участие в опросе экспертов; анализирует результаты каждой операции, а также окончательные итоги, формулирует выводы и предложения на основе полученных результатов проведенной дегустации;
- специалист – это высококвалифицированный работник фирмы, при которой формируется экспертная комиссия. Желательно, чтобы он имел универсальные знания о продукции, касающиеся как ее производства, так и особенностей использования. Задача специалиста – анализ информации, полученной от экспертов, для корректировки дальнейшей работы фирмы. программист. Если оценка качества продукции или обработка результатов производится с использованием компьютерной техники, то основной задачей этого специалиста является разработка программы для проведения такой работы и последующей обработки полученных результатов;
- технические работники разъясняют положенияанкеты, если они не достаточно понятны экспертам, проводят их опрос, получают от экспертов анкеты, могут уточнять результаты, но высказывать свое мнение в отношении оценки экспертов не должны.
Формирование экспертной группы. Организатор и специалист составляют список экспертов (учитывается служебное положение, время и характер работы, профессия). В состав группы должны войти специалисты разных направлений производства и оценки качества товара (проектирования, технологии производства, эстетики, исследования качества).
Экспертная группа может формироваться из работников одной или нескольких фирм, которые выпускают (реализуют)товары данной группы. При этом необходимо учитывать тенденции и взгляды на качество продукции, которые господствуют в данной фирме, служебное положение (субординацию) экспертов, создание и поддержание психологического климата в группе. Желательно отдавать предпочтение созданию экспертной группы на базе одной фирм с приглашением к работе нескольких специалистов других фирм.
Результат работы экспертной комиссии в значительной степени зависит от количества экспертов и их компетентности. Подбор экспертов – это чрезвычайно тяжелая задача. Она связана с тем, что:
- необходимо учитывать индивидуальные способности экспертов, а надежной методики определение этих способностей нет;
- недостаточно изучены психофизиологические особенности человека, от которых в значительной мере зависит работа экспертов;
- существует противоречие между желанием уменьшить затраты на экспертизу путем использования ограниченного количества экспертов для оценки качества широкой номенклатуры товаров и желанием увеличить точность и надежность экспертной оценки.
Профессиональная подготовка предусматривает знания различных сторон проектирования и производства продукции, требований потребителей, условий и характера использования (эксплуатации).
Квалиметрическая подготовка обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продукции, знание методов определения отдельных показателей качества и умение пользоваться ними в процессе практической работы (использование различных типов оценочных шкал, способность различать достаточное число градаций оцениваемой продукции).