ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
Цель урока:
- отработать практические навыки по составлению технологических схем расположения оборудования в цехах предприятий общественного питания
Содержание работы:
- составить технологические схемы расположения оборудования в цехах
Доготовочные цехи предприятий общественного питания:
Горячий цех — главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции:
- доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их тепловую обработку);
- готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;
- обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;
- выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения);
- выпекают мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи и др.), используемые как гарнир к первым блюдам.
Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд — приготовлении супов (повар-супник), соусов (повар-соусник), вторых блюд, гарниров.
В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодным цехом, кладовой суточного запаса и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Холодный цех — предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и напитков. Холодные цеха организуют на доготовочных предприятиях с цеховой структурой производства. Большинство продуктов, используемых в холодном цехе, не подвергается тепловой обработке, поэтому на рабочем месте должны строго соблюдаться санитарные правила при организации технологического процесса. Продукты необходимо хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6 °С; посуду и инвентарь требуется промаркировать и использовать по назначению; следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, для порционирования блюд и т.д.
Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд и напитков. Удобная связь должна быть с раздаточной и моечной столовой посуды.
Примерный план размещения оборудования горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудованию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной; 23 — раковина.
Рабочее место повара соусного отделения:
1 — мармит для соусов; 2 — плиты четырехконфорочные; 3 — вставки; 4 — фритюрница;
5 — сковорода; 6 - шкаф жарочный двухкамерный; 7— стол со встроенной моечной ванной; 8 — стол рабочий; 9 — весы циферблатные; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 12 — планшет настенный для технологической карты.
Планировка холодного цеха общедоступной столовой:
1 — шкаф холодный; 2 — шкаф холодильный; 3 — столы рабочие; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 5— прилавок низкотемпературный; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 7— стеллаж передвижной; 8 — ванна моечная на два отделения;
9 — машина для нарезания вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной.
Заготовочные цехи предприятий общественного питания:
Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощной цех располагают рядом со складом овощей. Все оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. В овощном цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, луковых овощей, капусты и др.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, МОК--256, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Овощемойки и картофелечистки ограждают бортиками высотой 10...12 см.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку.
Доочистку картофеля и корнеплодов (удаление оставшихся глазков, частиц кожицы и др.) производят на специальных столах. В центре столешницы располагается ванна для хранения очищенного картофеля в воде. Перед каждым работником находятся два углубления: левое — для очищенных овощей, правое — для отходов. Под столом устанавливают соответствующую тару. У работников под ногами обязательно должны быть деревянные настилы.
Обработка корнеплодов в овощных цехах производится на технологических линиях для обработки картофеля.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.
Мясо - рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.