Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш

Группа: Т 23,

Дисциплина: Технологическое оснащение производства

Занятие: № 49-50

Тема: Варочно- жарочное оборудование

Цель:

Материально-техническое оснащение: тетрадь, учебное пособие Г.Г. Лутошкина Техническое оснащение организаций питания,В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы

Задание 1. Ознакомиться с теоретическим материалом:

- классификация оборудования

- назначение варочно- жарочного оборудования;

- устройство варочно- жарочного оборудования;

- принцип работы варочно- жарочного оборудования;

- правила эксплуатации и техники безопасности варочно- жарочного оборудования.

Плиты электрические

Классификация.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непо­средственным обогревом. Предназначены они для приготовления горя­чих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемо­го топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания ис­пользуются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и фор­мой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно -модулирован­ные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емко­стях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обо­греве. Промышленность в настоящее время выпускает только секцион­но-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предпри­ятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по кон­струкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяют­ся на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непо­средственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вто­рым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется груп­па малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественно­го питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жа­рочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жа­рочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жа­рочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жид­кости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с есте­ственной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шка­фа температура автоматически поддер­живается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переклю­чателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш

Рис.1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш: 1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэн; 8 - противень; 9 - дверца шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка

Конструкция плиты по аналогии с другими типами электрических плит выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочая камера устанавливается в несущем корпусе и крепится к передней панели винтами.

Нагрев рабочей камеры осуществляется шестью тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Концы тэнов выведены на заднюю стенку рабочей камеры жарочного шкафа. Нижние тэны сверху закрыты подовым листом.

Задание 2. В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП»

(страницы учебника 194- 197)

Изучить устройство плиты электрической секционно- модулированной ПЭСМ- 4 Ш. Краткий конспект в тетради. Ответить на вопросы в тетради.

1. В каком режиме работает плита?

2. Назначение поддона?

3. Нижние тэны сверху закрыты подовым листом. Почему?

4. Что собой представляет рабочая поверхность плиты?