Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов




Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.

Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на
рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.

Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)


Таблица 4 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

 

Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса порции, г
Грудка цыплят-бройлеров Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см Не более 1000
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. Не более 1000
Филе цыпленка-бройлера Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Не более 1000
Окорочок цыпленка-бройлера Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Не более 1000
Набор для супа из цыпленка-бройлера Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. Не более 1000

 

Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров

 

Наименование частей тушки Выход, % Направления использования
грудка 23,4 натуральный п/ф
окорочок 35,6 натуральный п/ф
крыло (целое) 10,5 натуральный п/ф
спинно-лопаточная часть 26,4 набор для I блюд ММО, корма
пояснично-крестцовая
кожа шеи 3,1 колбасные изделия
технические отходы 0,3 корма
технологические потери 0,7 корма

 

 

Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров

 

Наименование частей тушки Выход, % Направления использования
грудка 23,4 соленый п/ф
четвертина (зад) 49,2 кулинарные изделия
спинно-лопаточная часть с крыльями 23,3 набор для супа, ММО, корма
кожа шеи 3,1 колбасные изделия
технические отходы 0,3 корма
технологические потери 0,7 корма

 

Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.

 

 
 

 

 


Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: