Лабораторная работа
Приготовление и подача рыбных холодных
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыбы отварной с гарниром и хреном, рыбы под майонезом, сельди рубленной с гарниром.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы отварной с гарниром и хреном
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовления гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск
· На блюдо выложить куски рыбы
· Рядом уложить гарнир
· Соус подать отдельно в соуснике
Рыба отварная с гарниром и хреном
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сом | ||
| Масса отварной рыбы | ||
| Гарнир | ||
| Соус | ||
| Выход |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие неочищенные | 31,5 | |
| Помидоры свежие | 35,5 | |
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Соус хрен
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Хрен (корень) | 117,25 | |
| Уксус 9%-ный | 62,5 | 62,5 |
| Свекла | 63,75 | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Вода (кипяток) | 62,5 | 62,5 |
| Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы под майонезом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
· Тщательно перемешать
Операция № 4. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 5. Отпуск.
· 1/3 гарнира заправить частью майонеза
· Уложить на блюдо
· На гарнир уложить рыбу
· Вокруг расположить остальной гарнир
· Рыбу полить майонезом
· Гарнир полить заправкой
Рыба под майонезом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Окунь морской | ||
| Масса припущенной рыбы | ||
| Майонез | ||
| Заправка для салатов | ||
| Гарнир | ||
| Выход |
Заправка для салатов
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | 0,9 | 0,9 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Выход |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 31,5 | |
| Помидоры свежие | 35,5 | |
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления
Сельди рубленной с гарниром
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление сельди рубленной
· Сельдь разделать на чистое филе
· Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда
· Репчатый лук очистить, нарезать
· Белый хлеб замочить в молоке, отжать
· Все подготовленные продукты попустить через мясорубку
· Добавить масло и уксус
· Взбить
Операция №3. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Нарубить
Операция № 4. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть
· Нашинковать
Операция №5. Подготовка моркови
· Морковь промыть
· Отварить
· Нарезать
Операция № 6. Подготовка помидор
· Помидоры промыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 6. Подача
· Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди
· Посыпать рубленым яйцом и зеленью
· Оформить вареной морковью и маслом
· Рядом уложить гарнир из свежих помидор