«Биотехнологические основы бродильных производств»
1. История развития и особенности микробиологической промышленности и бродильных производств. Особенности производств, связанные с влиянием биологического фактора.
2. Фазы и параметры жизнедеятельности микроорганизмов.
3. Особенности культивирования микроорганизмов.
4. Предферментация. Состав питательной среды для микроорганизмов-продуцентов. Требования, предъявляемые к питательным средам и к биообъекту.
5. Задачи отделения чистой культуры. Поддержание чистой культуры. Выращивание чистой культуры или получение посевного материала.
6. Хранение микроорганизмов – требования к условиям хранения, периодические пересевы, низкие и ультранизкие температуры, лиофилизация, высушивание, хранение под маслом; достоинства и недостатки методов.
7. Ферментация. Оборудование для ферментации. Требования аспептики в процессе ферментации.
8. Методы выделения целевого продукта: седиментация и декантация, отстаивание, флотация, сорбция, хроматография. Очистка целевого продукта.
9. Методы выделения целевого продукта: фильтрование, центрифугирование, экстракция, осаждение, выделение с помощью мембран. Очистка целевого продукта.
10. Дрожжи, применяемые в бродильных производствах. Дрожжи верхового и низового брожения. Флокуляционная способность дрожжей.
11. Расы дрожжей спиртового производства. Требования к дрожжам для производства спирта.
12. Биохимия спиртового брожения и дыхания дрожжей: анаэробный распад углеводов.
13. Биохимия спиртового брожения и дыхания дрожжей: аэробный распад углеводов.
14. Биохимия брожения и дыхания дрожжей: расход сахара на биосинтетические процессы и образование продуктов брожения.
15. Спутники спиртовых дрожжей (молочнокислые, уксуснокислые, маслянокислые и гнилостные бактерии, дикие дрожжи).
16. Распространённость винных дрожжей в природе; расы винных дрожжей. Требования к дрожжам для производства вина.
17. Влияние посторонних микроорганизмов на процесс виноделия:биологическое кислотопонижение вина; помутнение вин; цвель; уксусное скисание.
18. Влияние посторонних микроорганизмов на процесс виноделия:молочнокислое и маннитное брожение; ожирение и прогоркание; разложение винной кислоты и глицерина.
19. Физико-биохимические процессы, протекающие в сусле и мезге до брожения, при производстве вина: окислительные процессы (первичные и вторичные); гидролитические процессы.
20. Механизм спиртового брожения вина: вторичные продукты брожения (механизм образования, влияние аэрации, pH среды и температуры). Влияние температуры на ход брожения.
21. Механизм спиртового брожения вина: изменение составных частей сусла в процессе брожения (азотистых веществ, фенольных соединений, кислот); изменение активности ферментов и ОВ-потенциала. Влияние температуры на ход брожения.
22. Формирование и старение вина.
23. Процессы при обработке вина: ферменты (гидролитические и окислительные ферменты) и витамины.
24. Выдержка молодых виноматериалов на осадках дрожжей и применение лизатных материалов.
25. Термическая обработка вин (холодом, теплом, пастеризация и мадеризация, тепловая выдержка вин).
26. Роль окислительно-восстановительного потенциала в виноделии. Превращение основных компонентов при выдержке вин.
27. Биотехнология пивоварения: пивоваренные дрожжи (разновидности и условия жизнедеятельности, расы пивоваренных дрожжей). Требования к пивоваренным дрожжам.
28. Бактерии-вредители пивоваренного производства: сусловые бактерии, молочнокислые бактерии.
29. Бактерии-вредители пивоваренного производства: уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, дикие дрожжи.
30. Биотехнологические стадии производства пива: производство охмеленного сусла, процессы, проходящие при затирании (гидролиз крахмала, действие ферментов).
31. Биотехнологические стадии производства пива: аэрация и внесение дрожжей (чистые культуры дрожжей и семенные дрожжи);.
32. Биотехнологические стадии производства пива: главное брожение (биохимические, биологические и физико-химические процессы, проходящие при главном брожении; стадии главного брожения).
33. Биотехнологические стадии производства пива: дображивание пива, процессы, происходящие при дображивании; фильтрация и розлив пива.
34. Применение ферментных препаратов в бродильных производствах. Преимущества использования ферментных препаратов; требования, предъявляемые к ферментным препаратам; источники ферментных препаратов.