ВНИИМСом были разработаны практические рекомендации по использованию молока содержащего посторонние химические вещества в маслодельном производстве:
1. При наличии нитратов (более 1 – 2 мг/л):
· повышать температуру пастеризации сливок до 110 – 115оС, что обеспечивает снижение уровня концентрации нитритов;
· снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) – на 5 – 15%;
· вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы: сладкосливочное (традиционного состава) и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке – топленое масло;
· исключить из ассортимента кислосливочное масло;
· практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания сливок.
2. При наличии маститного молока (более 700 тыс/см3 соматических клеток):
· вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло – для кулинарных целей;
· практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет получить сливочное масло практически без соматических клеток;
· сливочное масло, вырабатываемое с наличием маститного молока, подлежит быстрой реализации.
3. При наличии моющих средств и антибиотиков:
· вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы – сладкосливочное (традиционного состава) и любительское; топленое масло – для кулинарных целей;
· исключить из ассортимента кислосливочное масло;
· практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;
· сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какое основное сырье используется для производства сливочного масла?
2. Какие требования предъявляются к молоку при производстве сливочного масла?
3. Какие требования предъявляются к сливкам при производстве сливочного масла?
4. С какими пороками сливки не используются в маслоделии?
5. Назовите требования, предъявляемые к подсырным сливкам, используемым при получении подсырного масла.
ГЛАВА 4. Методы обработки сливок в маслоделии
ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК
Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла.
В последние годы при пастеризации сливок применяют исключительно высокотемпературный нагрев – без выдержки.
Выбор режимов пастеризации обуславливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Высококачественные сливки при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85 – 90оС в весеннее-летний и 92 - 95оС в осенне-зимний периоды года (без дезодорации). Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92 – 95 и 103 – 105оС или их подвергают дезодорации, обеспечивая этим более полное удаление из них летучих веществ – носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.
Эффективность пастеризации выражается соотношением количества уничтоженных микроорганизмов (в %) к их содержанию в исходных сырых сливках (то есть пастеризации); она должна быть не менее 99,5 – 99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механическая загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и пр.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий; молодые бактерии как правило к температуре – чувствительнее. Поэтому длительно хранить сливки не желательно, особенно сырые. До пастеризации сливки следует рассортировать и профильтровать. Смешивать сливки различного качества не следует.
В сливках после пастеризации остается некоторое количество так называемой остаточной микрофлоры (споры плесеней, Bact. subtilis, str. Liquefacilis, Bact. Fluorescens, Bact. micrococcus) и неразрушенного фермента липазы, что в последующем является причиной липолитической активности.
ДЕЗОДОРАЦИЯ СЛИВОК
Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах-дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04 – 0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65 – 70оС. Режимы дезодорации устанавливаются в зависимости от качества сливок и массовой доли в них жира, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, вызываемые жирорастворимыми веществами, дезодорация, как правило, не устраняется.
При необходимости более полного удаления из сливок нежелательных пахучих веществ – летучих интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания сливок либо снижением остаточного давления в системе. Например, 92 – 95оС при разрежении 0,02 – 0,04 МПа – для осенне-зимнего и 0,01 – 0,03 МПа для весенне-летнего периодов года.
Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Нагретые в пастеризаторе до 80оС сливки обрабатывают (в потоке) в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04 – 0,06 МПа, а затем их нагревают до 90 – 92оС в секции пастеризации.
В процессе дезодорации сливок частично теряются вещества, придающие им привкус пастеризации, что можно частично восстановить повторной пастеризации сливок. Благодаря этому представляется возможным предупредить появление в масле пороков «пустого» и «невыраженного» вкуса и запаха, характерным для масла, выработанного из дезодорированных сливок.
Запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов, концентрирующих в жировой фазе сливок при вакуумировании не удаляются.