МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 11.12.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Ассортимент изделий из бисквитного теста.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Записать 3 рецептуры на выбор студента, найти в интернете новые рецептуры и ознакомиться с ассортиментом из бисквитного теста.
Ассортимент изделий из бисквитного теста.
Бисквит для рулета. Тесто готовят холодным способом, используют муку со слабой клейковиной. Бисквитное тесто готовят взбиванием сахара-песка и меланжа в взбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и крахмал (если он входит в состав рецептуры) и продолжают взбивание в течение 15...20 с. Влажность теста 33...34%. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2...3 мм. Выпекают 10... 15 мин при температуре 200...220 °С.
Бисквит апельсиновый
Мука пшеничная - 320 г Яйца куриные - 7 шт.
Сахар белый - 340 г Апельсин - 2 шт.
Растительное масло - 55 г Разрыхлитель - 20 г
Яйца разделяют на белок и желток. К желткам добавляют 2/3 сахара и взбивают. Добавляют 150 г апельсинового сока, цедру, растительное масло, муку и замешивают тесто. Белки взбивают с оставшейся мукой и частью сахара до стойкой пены и осторожно вносят в тесто. Перемешивают.
Готовое тесто выкладывают в смазанную, застеленную бумагой форму. Выпекают 10 мин при температуре 200 °С, допекают до готовности при температуре 180 °С.
Бисквит изумрудный (со шпинатом)
Мука пшеничная - 200 г Яйца куриные - 2 шт.
Сахар белый - 160 г Растительное масло - 160 г Сахар ванильный - 5 г Сок лимонный - 35 г Цедра лимонная - 15 г Разрыхлитель - 11 г Шпинат - 200 г
Шпинат, масло, сок и цедру лимона измельчают блендером, не разбивая до конца листьев шпината. Яйца взбивают с сахаром, добавляют шпинатную массу, перемешивают, всыпают муку и рыхлитель и осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную, застеленную бумагой форму. Выпекают 30...35 мин при температуре
180...200 °С.
Рулет шоколадный
Для теста: мука 600, сахар 640, какао-порошок 64,
яйца диетические 1200;
для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 12,60,
крахмал 1-28, сaxap 427, какао 20, ром 107;
для отделки: шоколад 577.
Выход 100 шт. по 50 г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с добавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпекают, как указано в рецепте 94. Одновременно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао-порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбивании небольшими кусками сливочное масло.
Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и глазируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.
Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху заглазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.
Печенье сахарное сдобное
Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298,
эссенция 2,4; сахар на посыпку 124.
Выход 1000 г (225 шт.).
Сахар смешивают с меланжем и, взбивая веничком, нагревают на мармите до 40°, после чего, взбивая, охлаждают до 18-20°. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы вся поверхность их была покрыта сахаром, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как они прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200°.
Требования к качеству: мелкое печенье круглой формы светло-кремового цвета; влажность 6,5%.
Пирог бисквитный
Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455;
для начинки: повидло или джем 323, сахар 36;
сахарная пудра для посылки 45.
Выход 1000 г.
Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаждают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего разрезают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начинкой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.
Рулет бисквитный с повидлом
Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230,
повидло 21180. Выход 100 шт. по 75 г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала.
На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру противня, наносят слой теста толщиной 6-7 мм, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7-8 мин. при 230-250°. На стол, покрытый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу снимают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол, свертывают из пласта бисквита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посыпают сахарной пудрой.
Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пирожные.
Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла - светло-коричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, повидло густое.