ЗАДАНИЕ НА 08.06.2020
Группа 3-11 ПК
Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Дата проведения 08.06.20
Мастер п/о Степанова Марина Александровна
Тема занятия:
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации и презентации региональных, диетических, вегетарианских супов.
Тема 2.2.4 Приготовление, подготовка к реализации региональных, вегетарианских, диетических, супов.
Материально – техническое оснащение практики:
Оборудование: индукционные плиты, весы электронные, холодильники.
Инструменты: лопатки, ложки, сито, ножи, доски разделочные, половник
Посуда: кастрюли, миски/тарелки
Материалы: квас хлебный, картофель, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца,, сахар, горчица, укроп
Наглядные пособия: Технико-технологическая карта «Окрошка овощная», технология приготовления, фото-образец варианта подачи блюда- «Окрошка овощная».
Выполнение задания по УП 02:
- Подключиться к конференции Zoom в10..00- 08.06.2020
https://us04web.zoom.us/j/9262934195?pwd=UGU1U3YzS0IzRTlYaXlwbkRWYnlFQT09
Идентификатор конференции: 926 293 4195
Пароль: 184261
2. Произведите расчеты количества продуктов для приготовления холодных супов: «Окрошка овощная» на 1 порцию с выходом на 200 г, записать в тетрадь по практике.
3. Приготовить блюдо и оформить для подачи, дать оценку качества блюда.
4. Ответить на вопрос в тетради по практике- правила оформления холодных супов
5..Прислать технологическую карту с расчетами, фото блюда крупным планом на почту: maaaario@yandex.ru 08.06.20 до 16.00
В фотоотчете обязательно должны присутствовать следующие фотографии:
а) фотография подготовленного рабочего мечта, поэтапного приготовления блюда; (или видеоролик приготовления супа)
б) фотография подачи готового блюда крупным планом;
в) фотография студента в полном комплекте формы с приготовленным блюдом;
г) фотография законспектированной технологической карты и документ- оценочный лист на готовое блюдо в Word приложение1)
Содержание задания к выполнению:
1. Освоение организации, приготовления ассортимента, правил оформления и отпуска («Окрошка овощная»)
2: Техника порционирования, варианты оформления, требования к качеству.
3. Освоение методов сервировки и подачи холодных супов: выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Технологическая карта
Рецепт №141 «Окрошка овощная» (сборник рецептур: Н.Э. Харченко).
Продукты | Масса, г | Масса, г. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Квас хлебный | ||||
Картофель | 150* | |||
Лук зеленый | ||||
Огурцы свежие | ||||
Сметана | ||||
Яйца | 1/2шт | |||
Сахар | ||||
Горчица готовая | ||||
Укроп | ||||
Выход: | - | - |
Способ приготовления:
1.Подготовит рабочее место.
2.Подготовить продукты: вымыть картофель, огурцы, редис, лук зеленый, яйца.
3. Картофель отварить -* масса отварного картофеля
4.Яйца отварить вкрутую (когда и белок и желток станут твердые, около 10-12 мину)
5.Картофель, огурцы нарезают мелкими кубиками.
6.Зеленый лук шинкуют
7.Сваренные яйца разделяют на белки и желтки. Белки мелко шинкуют
8. Желтка растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом
9.В тарелку выкладываем часть нарезанных продуктов и заливают подготовленной жидкой основой
10 Отпускают с зеленым луком и сметаной
Требование к качеству:
Внешний вид — соответствует данному блюду
Цвет — светло-коричневый, мутный от сметаны и растертых желтков
Консистенция вареных продуктов- мягкая, свежих огурцов - хрустящая
Вкус и запах – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука
Приложение 1 Оценочный лист приготовления блюда
Вариант подачи данного блюда.
Приложение 2 Примеры подачи блюда (Окрошка овощная)
Классическая подача супа
подача холодного супа 10-140С
подача в ледяной чаше