Высокая пищевая ценность молочного жира, хорошая усвояемость, важная физиологическая роль в организме человека обусловили широкое использование его в чистом виде, создание на его основе различных молочных продуктов, использование в виде добавок как улучшателя качества – широкого ассортимента немолочных продуктов.
Молочный жир (натуральный) не имеет выраженного вкуса и запаха, однако высокая адсорбционная способность его и активное взаимодействие с веществами плазмы молока, обуславливает возможность посредством температурной обработки формирования в нем (и продуктах с его использованием) специфического вкуса и запаха. Обеспечивается это комплексом веществ, образующихся в процессе технологической обработки: лактонов, нейтральных карбонильных и свободных сульфгидрильных соединений, свободных жирных кислот, их эфиров и др., что широко используется в современных технологиях. При этом получают концентраты молочного жира, содержащие жира 98% и более с выраженным специфическим вкусом и запахом или без него.
В нашей стране и за рубежом в последние годы вырабатывают широкий ассортимент продуктов с высоким содержанием молочного жира, которые по составу и потребительным характеристикам можно разделить на 2 группы: типа топленого масла и молочного жира. Они существенно различаются в требованиях к исходному сырью и режимам технологического процесса, по химическому составу, требованиям к упаковке, назначением.
Топленое масло в основном предназначено для кулинарных целей, молочный жир – дополнительно для производства регенерированных молочных продуктов, в смежных областях пищевой промышленности, для резервирования.
Органолептические показатели и состав топленого масла и молочного жира приведены в таблице 21.
Таблица 21
| Наименование показателя | Характеристика продукта | |
| топленого масла | молочного жира | |
| Вкус и запах | Специфический: вытопленного жира разной выраженности, без посторонних привкусов | Чистый, без посторонних привкусов, допускается слабо выраженный - топленого масла |
| Консистенция | Зернистая «мягкая», в растопленном виде прозрачное без осадка | Плотная, гомогенная, допускается слабая мучнистость, в расплавленном виде – прозрачное без осадка |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
| Массовая доля: жира, % влаги, % | 99,0 0,7 | 99,8 0,2 |
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Топленое масло имеет характерный специфический вкус и запах и крупнозернистую структуру, формирующиеся при нагревании расплава сырья до сравнительно высокой температуры (90оС) и медленного охлаждения масла в таре, обусловливающего фракционную кристаллизацию высокоплавких глицеридов. Жидкая часть топленого масла состоит преимущественно из легкоплавких глицеридных фракций, содержащих в основном полиненасыщенные жирные кислоты и растворенные в них ингредиенты. Эта часть продукта биологически полноценнее образовавшихся твердых фракций, но она более активна к окислению.
В последние годы выработка топленого масла в нашей стране существует как производство, обеспечивающее утилизацию жиросодержащего молочного сырья, непригодного по каким-либо причинам для непосредственного употребления: подсырного масла, сборного топленого масла и нестандартного сливочного масла, зачисток масла и др.
Требования к сырью для производства топленого масла изложены в таблице 22.
Таблица 22
| Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| Чистый, без посторонних привкусов и запахов | Соответствующая данному виду масла, незагрязненная, без посторонних включений | Нормальный для данного вида сырья |
| Слабовыраженные привкусы, пригорелый, кислый, сырный, олеистый, кормовой | Неоднородная, крошливая, засаленная, мажущаяся, без посторонних включений | Бледный, неоднородный, пестрый |
В нашей стране существует 3 технологических схемы выработки топленого масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированием, когда расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют.
Технологическая схема производства топленого масла
методом сепарирования расплава
Приемка и сортировка сырья
↓
Плавление масла-сырья
↓
Частичное осаждение плазмы
↓
Пастеризация, очистка и первое сепарирование
↓
Выдержка и второе сепарирование
↓
Выделение жира из осадка
↓
Охлаждение топленого масла
↓
Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары
↓
Формирование структуры и хранение топленого масла
Этот метод является наиболее прогрессивным, обеспечивающий непрерывность производственного процесса. Основой технологии при этом является разовое сепарирование расплава масла-сырья. Используемое оборудование - серийно выпускаемые комплексы (П8-ОЛУ и П8-ОЛФ), применяемые для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, доукомплектованные плавителями масла и другими необходимыми аппаратами.
После освобождения от тары и соответствующей подготовки масло-сырье плавят при температуре 60 – 70оС и выдерживают 1 час (в ванне-плавителе) для частичного отделения плазмы. Освобожденный от части плазмы расплав жира пастеризуют при 95 – 110оС, очищают от механических примесей и коагулированного белка обработкой в молокоочистителе и сепарируют (первый раз).
При переработке сырья пониженного качества в сепаратор одновременно подают горячую воду (при 60оС) в количестве от 50 до 100% к массе продукта. С понижением качества сырья объем промывной воды увеличивается. При очистке и первом сепарировании из расплава удаляется значительная часть белков плазмы и воды. В продукте при этом остается 10 – 12% воды. После первого сепарирования расплав выдерживают 1 – 2 ч при температуре 90 – 95оС (в ваннах). В случае высокотемпературной пастеризации расплава (до 110оС) выдержку исключают. При втором сепарировании – воду не добавляют. производительность сепараторов регулируют так, чтобы содержание жира в пролукте составило не менее 98%. При переработке сборного топленого масла ограничиваются однократным сепарированием расплава при температуре пастеризации 85 – 90оС без предварительной выдержки.
Охлаждают расплав водой (с температурой 6 – 10оС) до 35 – 40оС при фасовании в бочки (фляги) и 50 – 60оС – при фасовании в стеклянные банки.
Технологическая схема производства топленого масла
методом отстоя и сепарирования
Приемка и сортировка сырья
↓
Плавление масла-сырья
↓
Частичный отстой жира и сепарирование смеси (жир - плазма)
↓
Пастеризация, промывка и отстой жира
↓
Выделение жира из осадка
↓
Охлаждение топленого масла
↓
Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары
↓
Формирование структуры и хранение топленого масла
Из ванны-плавителя расплав масла-сырья, освобожденный от части плазмы, насосом подают в пастеризатор, нагревают до 90 – 95оС и направляют в емкости, где выдерживают от 50 – 60 мин до 2 – 3 ч.
Отделившуюся плазму собирают в отдельном резервуаре, куда подают также плазму из плавителя. К плазме добавляют воду в соотношении 1:1 (при 60оС) и сепарируют при температуре 50 – 70оС. Полученный при этом жир поступает в резервуары-отстойники плавителя и перерабатывается в общем потоке. Ответвленный жир охлаждают до 35 – 40оС и фасуют. Остальные операции – аналогичны операциям при производстве топленого масла методом сепарирования.
Технологическая схема производства топленого масла
методом отстоя
Приемка и сортировка сырья
↓
Плавление масла-сырья
↓
Отстой жира и отделение его плазмы
Выделение жира из осадка
↓
Охлаждение топленого масла
↓
Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары
↓
Формирование структуры и хранение топленого масла
Выработка топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях и в домашних условиях. Основное оборудование – перетопочный резервуар, в который перед началом работы наливают воду (10 – 15% от объема сырья), нагревают до 50 – 60оС и загружают в него масло-сырье.
В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70 – 90оС, добавляют рассеиванием на поверхности 3 – 5% мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4 – 8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35 – 40оС и фасуют.
При переработке сырья пониженного качества (кислого, плесневелого и пр.) количество воды увеличивают до 15 – 20% и повышают на 5 – 10оС температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) – для нейтрализации свободных жирных кислот.
Для получения зернистой консистенции масло подвергают специальной обработки:
· деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 10 – 14оС и через каждые 6 – 12 ч их перекатывают это повторяется в течении 2 – 3суток;
· фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 14оС и через 5 – 7 ч с момента поступления масла в камеру его перемешивают и оставляют на 1,5 – 2 суток;
· стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20 - 22оС где выдерживают 14 – 18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сутки помещают в камеру с температурой 10 - 12оС.
Хранить топленое масло следует при температуре от 4 до минус 6оС.
Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод производства – отстоем с сепарированием. Современный и прогрессивный метод сепарированием пока не получил в стране широкого распространения из-за отсутствия высокопроизводительных саморазгружающихся сепараторов.