Технологический процесс производства вареных колбас

Инструкционно -технологическая карта

практического занятия № ____

Дисциплина: Организация и технология отрасли

Специальность: Экономика и бухгалтерский учет

Раздел 3: Технология отраслей АПК

Наименование ситуации: Составление технологической схемы производства колбасы.

Цели:

1. Развивающая: осознать роль бухгалтера в организации контроля над качеством мясной продукции.

2. Познавательная: освоить технологию приготовления колбасы на перерабатывающих предприятиях.

Норма времени: 2 часа

Форма организации: групповая, индивидуальная

Используемые средства на рабочих местах:

- конспект по теме.

- технологическая схема производства пива.

Структура выполнения ситуации.

1. Входной контроль:

1.1. Дайте объяснение процессу - «Колбаса».

1.2. Перечислите группы продуктов переработки мяса и принцип их классификации.

2. Инструктаж по выполнению работы.

Работа выполняется по предложенному алгоритму и средствам обучения. Для выполнения заданий необходимо познакомиться с технологической схемой (Приложение 1).

3. Задания и алгоритм их выполнения.

Задание 1.

Изучить технологическую схему производства колбасы (Приложение 1) и выделить основные технологические стадии.

Задание 2.

Исследовать компоненты, используемые при производстве колбасы, данные записать в таблицу № 1.

Задание 3.

Описать технологические процессы производства мясного хлеба, данные занести в таблицу № 2.

4. Анализ полученных результатов – сделать выводное знание по работе.

5. Рефлексия:

Вопросы для зачета:

1. Что такое «соя»?

2. Виды оболочек, используемые при производстве колбасы.

Технологический процесс производства вареных колбас

После разделки туши, обвалки и жиловки мясо предварительно из­мельчают в машинах-волчках (большая мясорубка), размещают в тазики из алюминия (нержавеющей стали) по 20 кг и солят. На 100 кг мяса расхо­дуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и 100 г сахара. При изготовлении вареных колбасных изделий биохимические процессы при посоле направлены на повышение водосвязывающей способности мяса.

Наиболее распространенным оборудованием для выдержки мяса в посоле являются тележки вместимостью 200 кг. Для сокращения площади посолочного отделения его оборудуют специальными стеллажами.

В камерах (2 – 4 °С) парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и замороженное – 48 – 72 ч. В процессе созревания мясо приобретает специ­фические запах и вкус, становится нежным, клейким и влагоемким, что повышает сочность и выход колбасы. Исключить выдержку сырья в посоле можно, используя вакуумный вибросмеситель. В нем перемешивание мяса с солью осуществляется вибрацией смесителя, что позволяет сократить продолжительность посола до 3–25 мин.

Охлажденный шпик измельчают на шпикорезке. Затем мясо вторично измельчают. Если до посола и созрева­ния оно было в виде мясного шрота (измельченное на волчке с отверстия­ми решеток диаметром 10 – 25 мм), то его сначала измельчают на волчке с отверстиями диаметром от 2 до 5 мм, а затем передают на куттер. Мелко измельченное до посола и созревания мясо сразу передают на куттер.

Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. Ножевой вал вращается с частотой 1500 – 5000 об/мин, а сама чаша – 6 – 40 об/мин. На куттере мясо еще тоньше измельчается и становится однородным. Для снижения температуры, повышающейся в про­цессе куттерования, в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый пищевой лед (око­ло 15 – 20 %). Снижение температуры (оптимальная 12 – 17 °С) предотвращает закисание и увеличе­ние бактериальной обсемененности мяса и повышает его влагоемкость.

Общая продолжительность куттерования должна обеспечивать наибольшую водосвязывающую способность фарша для получения максимального выхода готовой продукции. Поэтому она (в зависимости от куттера) обычно составляет 3 – 8 мин.

К полученному мясному фаршу добавляют измельченный шпик, специи (пряности) и другие компоненты в количествах согласно рецептуре, т.е. приготавливают колбасный фарш. Все компоненты смешивают очень тща­тельно, равномерно распределяя кусочки шпика и воду и получая однород­ную смесь. Вместо воды иногда используют кровяную плазму или обрат.

Приготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью машины-шприца. Кишечные оболочки предварительно вымачивают в воде. Наполняют оболочки неплотно, так как при варке фарш расширяется и может вызвать разрыв батона.

С целью уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака производят их вяз­ку. Одновременно с этим осуществляют штриковку (с натуральной оболочкой) колбас, т.е. делают неглу­бокое прокалывание колбасных батонов для удаления оставшегося воздуха при неплотном шприцевании.

Колбасные батоны навешивают на палки и в подвешенном состоянии их выдерживают при температуре 2 – 8 °С и относительной влажности 80 – 85 % в течение 2 – 4 ч для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки (осадка).

Обжаривают колбасные батоны в специальных камерах (с огневым, паровым или газовым обогревом) высокой темпе­ратурой (60 – 110 °С) в течение 60 – 180 мин, в зависимости от толщины бато­нов, и дымом, полученным от сжигания дров или опилок (30 – 35 мин). В про­цессе обжарки происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, она стерилизуется, подсушивается, уплотняется, стано­вится более прозрачной и плотной, приобретает светло-коричневый цвет. С помощью нитрита и обработки колбасного фарша продуктами неполного сгорания древесины происходит закрепление окрашивания фарша.

После обжарки колбасы варят горячей водой (в ваннах), паро­воздушной смесью или острым паром (в паровых камерах). Варка про­должается при температуре 75 – 80 °С в течение 10 – 30 мин (сосиски, сар­дельки) или 1,5 – 3,0 ч (колбасы с большим диаметром батона). Температу­ра внутри колбасного батона должна достичь 68 – 70 °С. В процессе варки погибает 95 – 98 % микроорганизмов и коагулируют белки фарша. После варки продукт готов к употреблению.

Для сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки, а также с целью недопущения активного развития оставшейся микрофлоры после вар­ки колбасы охлаждают, выдерживая их под холодным душем или в холодном помещении (10 – 12 °С) в течение 10 – 12 ч. После подсушивания колбасы посту­пают для реализации.

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные кол­басы должны соответствовать следующим требованиям: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; консистенция – упругая; фарш должен быть розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан и иметь характерный для данного вида изделия рисунок на разрезе; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха; форма, размер и вязка батонов – специфические для каждого наименования колбас; содержание воды – около 55 – 70 %, поваренной соли – около 2,1 – 2,8 %, нитрита натрия – не более 0,005 %.

Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие загрязнения на оболочке, с лопнувшим или поломанным батоном, с рыхлым разлезаю­щимся фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами (на колбасах высшего сорта – длиной более 5 см, первого – более 10, второго сорта – более 30 см), с наличием серых пятен и крупных пустот, с наличием бульонно-жировых отеков (в колбасах высшего сорта – более 2 см, первого – более 5, второго сорта – более 15 см).

При несоблюдении условий хранения может произойти порча кол­басных изделий. Основной причиной порчи является активная жизнеде­ятельность микроорганизмов, развитию которых способствуют высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда.

Прокисание характеризуется появлением кислого запаха (главным об­разом в вареных и ливерных колбасах) в результате сбраживания угле­водов (мука, крахмал).

Прогоркание жира происходит под действием микробов или кисло­рода воздуха. При этом жир желтеет, а колбасы приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

Плесневение возникает при хранении колбас в условиях повышенной влаж­ности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке фарша могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвер­жены в основном полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы.

Ослизнение оболочек чаще всего наблюдается при хранении колбас при высокой относительной влажности воздуха и температуре выше 2 °С.

Серо-зеленая окраска колбасного фарша свидетельствует о наличии в нем сероводорода, образующегося при разложении белковых веществ.

Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные (130 °С, 150 мин) в металлических формах, смазанных свиным жиром или яичным белком, подрумяненные на противнях и завернутые после охлаждения в бумагу или целлофан.

По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. На разрезе имеют рисунок колбас, по рецептуре которых в основном и приготовляются. Вследствие запекания хлебы содержат несколько меньше влаги и имеют более плотную консистенцию, чем вареные колбасы.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают мяс­ные хлебы высшего, первого и второго сортов. К высшему сорту относят­ся хлебы любительский, заказной, к первому – отдельный, говяжий, вет­чинный, ко второму – чайный.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хле­бы должны соответствовать следующим требованиям: поверхность – чис­тая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная; консистенция – упругая; фарш на разрезе – розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, полужирной свинины, говяжьего или бараньего жира (в зависимости от наименования); запах и вкус – свойственные дан­ному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторон­них привкуса и запаха; форма – прямоугольная или трапециевидная; со­держание поваренной соли – не более 2,5 %, нитрита – не более 0,005 % (для заказного – не более 0,003 %).

Не допускаются для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оп­лавленного шпика, бульонных и жировых отеков.