Организация хранения и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм согласно Санпин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил полагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечение безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров согласно их физико-химическим свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч. при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч.; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч.; полуфабрикаты мясные - 12 ч.; рыба всех наименований - 48 ч. при температуре 0-2° С; рыба замороженная - 24 ч. при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не больше 36 ч. при температуре 2-6° С.

Существует несколько способов хранения и складирования сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельний — продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.

Ящиковий — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потеринаходятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественнй убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерямотносятсябой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позже следующего дня после их выявления. Стоимость испорченных продуктов взымается с виновных лиц.

Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленному администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производства. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.

Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, то есть отпускать полученные продукты только после реализации партии, которая поступила раньше.

Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и упорядочить весы, а также состояние тары, в которую будут отпускаться продукты.

При отпуска продуктов применяют совки разной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющий стали, ножи и доски для нарезания продуктов.

Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, ликвидации их порчи работники складов должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждого склада (камеры) режима хранения, заботливо раскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и устройства.

Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить продолжительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.

Условия хранения продовольственных товаров в соответствии с Гостами и ТА показаны в таблице 4.1. Таблица 4.1.

Условия хранения продовольственных товаров

* Первая цифра – приток, вторая - вытяжка

** Срок хранения товаров гастрономии составляет 2-5 суток; яиц, жиров – 5 суток;

молока – 12 часов; сметаны, сыра – 2 суток.

Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход производства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность органы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки материалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч., Для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

· -- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· -- птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· -- консервы с нарушением герметичности;

· -- овощи и плоды с признаками гнили;

· -- грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;

· -- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· -- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8- 10 дней

· -- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2 5 дней

· -- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· - составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

· - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

· - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Домашнее задание: законспектировать лекцию, фото конспекта выслать на электронную почту valentinakrupa2901@gmail.com