Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка.

Лекция №7.

НаПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
При определении срока реализации готовых блюд нараздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Не оставляются на следующий день:
- сладкие десерты, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);

Подача. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Холодные десерты подают при температуре 7-14С.

Мороженое подают в креманках поставленных на десертную или пирожковую тарелку.

Соусы сладкие и холодные. В качестве или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам).

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

. Фруктов в сиропе подают в креманках или стаканах

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, кукурузном крахмале. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Кисели подают охлажденными. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Подают в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Муссы. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.

Самбук. Самбук является разновидностью мусса. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами.

Крема. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на ванильный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Крем ванильный подают на тарелке или в креманке. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.

Крем ягодный. Подают со сладкими соусами или фруктово-ягодным сиропом.

Взбитые сливки подают в креманке. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем печеньем.

Мороженное. Подают в металлических креманках, бокалах, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и так далее.

Парфе. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Горячие десерты омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотки, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

Пудинги. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус.

Пудинг бисквитный. Подают в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике.

Пудинг рисовый. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Каша Гурьевска. Подают в порционионной сковороде на подстановочной мелкой тарелке. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Суфле. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Суфле ванильное. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу.

Яблоки печеные с сахаром. Подают в порционионной тарелке. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки в тесте подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Фламбированные фрукты. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч

Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Компоты температура подачи = 12-15 °С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

Горячие и холодныенапиткиподаются как правило после десерта.

Чай холодный. Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10°С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах.

Чаи, кофе, какао.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чай­ник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма­леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.При кипячении и длительном хранении напитков ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются.

Кофе черный натуральный. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе на молоке. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Сбитень. Подают горячим в чашках.

Холодные напитки хранят при температуре 8…10°С, горячие 70…75°С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы:

1.Выберите правильный ответ на вопрос.

2. Вставьте пропущенные слова.

Не оставляются на следующий день:
- _______________________________________________________ и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке)

3. Выберите правильный ответ на вопрос.

4.Выберите правильный ответ.

5.Выберите правильный ответ на вопрос.

6.Выберите правильный ответ на вопрос.

7. Выберите правильный ответ на вопрос.

8. Выберите правильный ответ на вопрос.

9.Продолжите предложение.

Десерты обычно едят _____________________________________________________________

10.Продолжите предложение.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют ________________________________________________________________________________